Pürierte Ackerbohnen nach Ménagier
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Pürierte Ackerbohnen nach Ménagier

Feves vieilles qui sont pour cuire a toute l'escorche doivent estre trempees, et mises au feu en ung pot des le soir devant et toute la nuyt. Puis gecter celle eaue et mectre cuire en une autre eaue; puis les purer comme pois pour oster celle premiere forte saveur; et puis cuire a l'eaue de la char et au lart, comme dit est devant, a l'eaue de pois, ou a jour de poisson a l'eaue doulce (et puis apres mectre de l'uile), ou a l'eaue des ongnons et aux ongnons; et qui en veult de coulez, face comme des pois. Item les feves seront frasees en Pasqueretz en ceste maniere: c'estassavoir qui en vouldra de frasees, il les couvient eslire, laver, et sans tremper mectre les feves a toute l'escorche en ung pot au feu en eaue fremiant, et laissiez boulir jusques a ce que l'escorche soit ridee et gredelie, et puis tiré arriere du feu et puisié a une culier; et les escorcher et fraser en leur chaleur l'une culeree apres l'autre, et gecter en eaue froide. Apres ce les couvient laver en eaue tiede comme les pois, et puis mectre cuire en eaue froide; et quant elles seront boulyes comme bayennes les purer et gecter la puree, et remplir de boullon de char se c'est a jour de char, ou d'autre eaue se c'est a jour de poisson; a affaictier a l'uile et a l'ongnon bien cuit, puis frit ou affaictié au beurre. Et peuent estre reverdies de feulles de feves nouvelles broyees, deffaictes d'eaue chaude et coulees; puis faire comme des autres, soit au jour de char au lart ou au jour de poisson.

Alte Ackerbohnen, die mit ihrer Schale gekocht werden sollen, müssen am Abend zuvor und die ganze Nacht eingeweicht und in einem Topf auf das Feuer gesetzt werden. Dann gieße dieses Wasser ab und lasse sie in neuem Wasser kochen. Danach reinige sie wie Erbsen, um den ersten starken Geschmack zu entfernen. Koche sie dann entweder mit Fleischbrühe und Schweineschmalz, wie zuvor beschrieben, oder mit Erbsenwasser, oder an einem Fastentag mit frischem Wasser (und gib danach Öl hinzu), oder mit Zwiebelwasser und Zwiebeln. Wer sie passiert haben möchte, verfahre wie bei Erbsen.

Die Ackerbohnen werden für Ostern auf folgende Weise püriert: Wer sie püriert haben möchte, muss sie auswählen, waschen und ohne Einweichen die Ackerbohnen mit ihrer Schale in einem Topf in siedendem Wasser auf das Feuer setzen. Lasse sie kochen, bis die Schale runzelig und verschrumpelt ist. Dann nimm sie vom Feuer und schöpfe sie löffelweise heraus. Schäle und püriere sie, solange sie heiß sind, einen Löffel nach dem anderen, und gib sie in kaltes Wasser.

Danach wasche sie in lauwarmem Wasser wie Erbsen und setze sie dann in kaltem Wasser zum Kochen auf. Wenn sie wie Bayonne-Bohnen weich gekocht sind, püriere sie und seihe die pürierte Masse durch, um die Fasern zu entfernen. Fülle sie dann mit Fleischbrühe auf, wenn es ein Fleischtag ist, oder mit anderem Wasser, wenn es ein Fastentag ist. Bereite sie mit Öl und gut gekochten Zwiebeln zu, dann frittiert oder mit Butter verfeinert. Sie können auch mit zerstoßenen Blättern junger Ackerbohnen, die in heißem Wasser aufgelöst und durchgeseiht wurden, grün gefärbt werden. Dann verfahre wie bei den anderen, sei es am Fleischtag mit Schweineschmalz oder am Fastentag.

- Getrocknete Ackerbohnen
- Wasser
- Fleischbrühe
- Schweineschmalz
- Erbsenwasser
- Pflanzenöl
- Zwiebeln
- Butter
- Blätter von jungen Ackerbohnen

[Getrocknete Ackerbohnen, auch Fava-Bohnen genannt.]

[Die äußere Schale oder Hülse der Bohne.]

[Im Kontext des Rezepts bedeutet dies zunächst 'reinigen' oder 'klären' durch Kochen und Abgießen, später 'pürieren' und 'durchseihen'.]

[Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett im Mittelalter.]

[Ein Fastentag, an dem kein Fleisch, sondern Fisch oder pflanzliche Speisen erlaubt waren.]

[Püriert oder zerstampft.]

[Ostern, ein wichtiger Feiertag im christlichen Kalender.]

[Siedendes oder stark köchelndes Wasser.]

[Runzelig und verschrumpelt, beschreibt den Zustand der Bohnenschalen nach dem Kochen.]

[Schälen, hier das Entfernen der äußeren Schale der gekochten Ackerbohnen.]

[Gekocht bis sie sehr weich sind, wie eine bestimmte Bohnensorte, möglicherweise aus der Region Bayonne.]

[Fleischbrühe.]

[Zubereiten oder anrichten.]

[Grün gefärbt, hier durch die Zugabe von zerstoßenen Blättern.]

[Zerstoßen oder zerrieben, meist in einem Mörser.]

[Ich habe 'purer' als 'pürieren' und 'gecter la puree' als 'die pürierte Masse durchseihen, um die Fasern zu entfernen' interpretiert. Dies ergibt eine glatte, faserfreie Püree-Konsistenz, die für die 'frasees' (pürierten) Bohnen sinnvoll ist.]

[Ich habe 'eaue de pois' als 'Erbsenwasser' übersetzt, also Wasser, in dem Erbsen gekocht wurden, da es als Alternative zu Fleischbrühe genannt wird und somit eine spezifische Geschmacksnote oder eine vegetarische Basis darstellen könnte.]

[Ich habe dies als 'gekocht wie Bayonne-Bohnen' interpretiert, was auf eine sehr weiche Konsistenz hindeutet, die für das Pürieren ideal ist.]