Hinweis zu Bohnen- und Erbsen-Cretonnée
Nota encores, de feves et de pois, que cretonnee de feves et de pois est ou chappitre des potages lyans.
Beachte ferner, betreffend Bohnen und Erbsen, dass die Cretonnée von Bohnen und Erbsen im Kapitel der sämigen Eintöpfe zu finden ist.
Was ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern ein Querverweis des Ménagier: Die Cretonnée aus Bohnen und Erbsen findet sich im Kapitel der gebundenen Eintöpfe (potages lyans). Solche internen Verweise zeigen, wie sorgfältig das Haushaltsbuch um 1393 organisiert war.
cretonnée. Eine sämig gebundene Püree-Speise aus Hülsenfrüchten - im Ergebnis vergleichbar mit einem dicken Erbs- oder Bohnenpüree. Der Name leitet sich vom Binden/Eindicken ab.
potages lyans - die gebundenen Eintöpfe. Lyer heißt binden, verdicken. Gemeint sind Eintöpfe, die mit Brot, Mandeln oder Eigelb zu einer sämigen Konsistenz gebracht werden - im Gegensatz zu den klaren oder ungebundenen potages.
Praxis. Dieser Eintrag selbst lässt sich nicht nachkochen - er verweist nur weiter. Die eigentliche Cretonnée-Zubereitung steckt im Eintopf-Kapitel; verwandte gebundene Hülsenfrucht-Pürees finden sich bei via-010 und men-030.
Sämig gebundenes Püree aus Bohnen und Erbsen; benannt nach dem Eindicken/Binden.
Gebundene Eintöpfe; lyer = binden, verdicken (mit Brot, Mandeln oder Ei).