Grüne Pottages und Fastenspeisen
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grüne Pottages und Fastenspeisen

Poree blanche est dicte ainsi pource qu'elle est faicte du blanc des poreaulx, a l'eschine, a l'andoulle et au jambon, es saisons d'amptonne et d'iver a jour de char. Et sachiez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement l'en eslit, mince, lave et esverde les poreaulx - c'est assavoir en esté quant iceulx poreaulx sont jeunes, maiz en yver quant iceulx poreaulx sont plus vielz et plus durs, il les couvient pourboulir en lieu d'esverder. Et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est il les couvient mectre en ung pot avec de l'eaue chaude, et ainsi cuire; et aussi cuire des ongnons mincez, puis frire les ongnons. Et apres, frire iceulx poireaulx avec les ongnons qui ja sont fris, puis mectre tout cuire en un pot, et du lait de vasche se c'est en Charnage. Et a jour de poisson, et se c'est en Karesme, l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaulx d'esté sont esverdez, ou les poreaulx d'iver pourbouliz, comme dit est, l'en les met en ung pot cuire en l'eaue des salures, ou du porc, et du lart dedens. Nota que aucunement a poreaulx l'en fait lyoison de pain. Item, poree blanche de bectes se fait comme dessus, en eaue de mouton et beuf ensemble, maiz non point de porc; et a jour de poisson au lait, ou d'amandes ou de vasche. Item, cresson en Karesme au lait d'amandes. Prenez vostre cresson et le mectez pourboulir, et une pongnee de bectes avec, hachees, et les friolez en huille; puis la mectez boulir en lait d'amandes, et en Charnage friolez au lart et au beurre tant qu'il soit cuit, puis destrempez en l'eaue de la char au frommage, et drecez tantost, car il roussiroit. Toutesvoies, se l'en y met percil, il ne doit point estre esverdé. Une espece de poree que l'en dit espinars et ont plus longues feuilles, plus gresles et plus vers, que poree commune. Et aussi l'en appelle epinoche et se mengut en Karesme au commencement. Nouvelle et premiere poree esliziez le, et a eslire ostez les grosses costes comme l'en fait des choulx. Puis les mectez en eaue fremiant sans mincer, et ayez en ung pot eaue clere ou puree, et du sel, et mectez la poree dedans icelluy pot cuire, et puis dreschiez et mectez huille d'olive ou vertjus en l'escuelle, et n'y ait point de percil. Aucunefoiz, et le plus souvent, l'en frit les espinars tous crus et, quant ilz sont bien friz, l'en met de l'eaue ung petit comme l'en fait souppe a l'uille. Autre poree de bectes nouvelles. Soit esverdee en esté quant elle est jeune, ou pourboulye en yver quant elle est droicte poiree vieille, selon la consideracion de sa vieillesse. Poree de bectes qui est lavee, puis mincee et pourboulye, se tient plus vert que celle qui premierement est pourboulye et puis haschee. Maiz encores est plus vert et meilleur celle qui est esleue, puis lavee, et puis mincee bien menu, puis esverdee en eaue froide; puis changer l'eaue et laissier tremper en autre eaue, puis espraindre par peloctes et mectre au pot boulir ou boullon avec le lart et de l'eaue de mouton. Et quant elle a ung petit bouly et l'en le veult drecier, que l'en mecte dedens du percil esleu, lavé et hasché, et ung petit de fanoul jeune, et boulir ung boullon seulement. Tout consideré, la poree moins boulue et non pourboulue est la plus vert, et le percil ne doit point estre boulu, se trepetit non, car en boulant il pert sa saveur. Poree verte a jour de poisson soit eslite, mincie, puis lavee en eaue froide sans pourboulir, puis cuicte au vertjus et pou d'eaue, et mectre du sel; et soit drecee toute boulant, bien espoisse, sans cler. Puis l'en mectra dedens, ou fons de l'escuelle dessoubz la pourree, du beurre salé ou fraiz, ou frommage ou frommagee, ou vertjus vieil. Poree de minces est en saison des janvier jusques a Pasques et encores apres. Et nota que a faire poree au lait d'amandes, le lait ne doit point estre coulé par l'estamine; en aucuns autres potages ou a boire, si fait.

Weiße Lauchpottage wird so genannt, weil sie aus dem Weißen der Lauchstangen, mit Schweinerücken, Andouille und Schinken, in den Jahreszeiten Herbst und Winter an Fleischtagen zubereitet wird. Und wisse, dass kein anderes Fett als Schweinefett dafür gut ist. Zuerst wähle die Lauchstangen aus, schneide sie dünn, wasche und blanchiere sie - das heißt im Sommer, wenn die Lauchstangen jung sind. Im Winter jedoch, wenn die Lauchstangen älter und härter sind, müssen sie stattdessen vorgekocht werden. Und wenn es ein Fischtag ist, müssen sie, nachdem dies geschehen ist, in einen Topf mit heißem Wasser gegeben und so gekocht werden; und ebenso dünn geschnittene Zwiebeln kochen, dann die Zwiebeln braten. Und danach brate die Lauchstangen mit den bereits gebratenen Zwiebeln, dann gib alles in einen Topf zum Kochen, und Kuhmilch, wenn es ein Fleischtag ist. An Fischtagen und in der Fastenzeit gib Mandelmilch hinzu. Und wenn es ein Fleischtag ist, wenn die Sommer-Lauchstangen blanchiert oder die Winter-Lauchstangen vorgekocht sind, wie gesagt, gib sie in einen Topf und koche sie im Wasser von Pökelfleisch oder von Schweinefleisch, und Speck darin. Beachte, dass man für Lauchstangen manchmal eine Bindung aus Brot macht.

Ebenso wird weiße Mangoldpottage wie oben beschrieben zubereitet, in Schaf- und Rindfleischwasser zusammen, aber nicht mit Schweinefleisch; und an Fischtagen mit Milch, entweder Mandel- oder Kuhmilch.

Ebenso Brunnenkresse in der Fastenzeit mit Mandelmilch. Nimm deine Brunnenkresse und koche sie vor, und eine Handvoll gehackten Mangold dazu, und brate sie in Öl; dann gib sie in Mandelmilch zum Kochen. Und an Fleischtagen brate sie in Speck und Butter, bis sie gar ist, dann verdünne sie mit Fleischwasser und Käse, und richte sie sofort an, denn sie würde sonst rot werden. Wenn man jedoch Petersilie hinzufügt, sollte sie nicht blanchiert werden.

Eine Art Pottage, die man Spinat nennt, und sie haben längere Blätter, dünner und grüner als gewöhnlicher Pottage. Und man nennt sie auch Epinoch und sie wird in der Fastenzeit zu Beginn gegessen. Wähle den neuen und ersten Spinat aus, und zum Auswählen entferne die dicken Stiele, wie man es bei Kohl macht. Dann gib sie in kochendes Wasser, ohne sie zu zerkleinern, und habe in einem Topf klares Wasser oder Püree und Salz, und gib den Spinat in diesen Topf zum Kochen, und dann richte ihn an und gib Olivenöl oder Verjus in die Schüssel, und es soll keine Petersilie darin sein. Manchmal, und meistens, brät man den Spinat ganz roh, und wenn er gut gebraten ist, gibt man ein wenig Wasser hinzu, wie man es bei Ölsoupe macht.

Eine andere Pottage aus neuem Mangold. Sie soll im Sommer blanchiert werden, wenn sie jung ist, oder im Winter vorgekocht, wenn sie eine richtige alte Mangoldpflanze ist, je nach ihrem Alter. Mangoldpottage, die gewaschen, dann geschnitten und vorgekocht wird, bleibt grüner als die, die zuerst vorgekocht und dann gehackt wird. Aber noch grüner und besser ist die, die ausgewählt, dann gewaschen und dann sehr fein geschnitten wird, dann in kaltem Wasser blanchiert; dann das Wasser wechseln und in anderem Wasser einweichen lassen, dann zu Kugeln ausdrücken und in den Topf geben, um in Brühe mit Speck und Schafwasser zu kochen. Und wenn sie ein wenig gekocht hat und man sie anrichten will, gib ausgewählte, gewaschene und gehackte Petersilie und ein wenig jungen Fenchel hinzu, und koche nur eine Brühe auf. Alles in allem ist die am wenigsten gekochte und nicht vorgekochte Pottage die grünste, und die Petersilie sollte nicht gekocht werden, es sei denn, ganz kurz, denn beim Kochen verliert sie ihren Geschmack. Grüne Pottage für Fischtage soll ausgewählt, geschnitten, dann in kaltem Wasser gewaschen werden, ohne sie vorzukochen, dann mit Verjus und wenig Wasser gekocht werden, und Salz hinzufügen; und sie soll kochend heiß angerichtet werden, sehr dick, nicht klar. Dann gib man hinein, auf den Boden der Schüssel unter die Pottage, gesalzene oder frische Butter, oder Käse oder Quark, oder alten Verjus.

Pottage aus Minces ist in der Saison von Januar bis Ostern und sogar danach. Und beachte, dass bei der Zubereitung von Pottage mit Mandelmilch die Milch nicht durch ein Siebtuch gesiebt werden soll; bei einigen anderen Potages oder zum Trinken jedoch schon.

- Lauch
- Schweinerücken
- Andouille
- Schinken
- Schweineschmalz
- Zwiebeln
- Wasser
- Kuhmilch
- Mandelmilch
- Kochwasser von Pökelfleisch
- Speck
- Altbackenes Brot
- Mangold
- Schafbrühe
- Rinderbrühe
- Brunnenkresse
- Pflanzenöl
- Butter
- Hartkäse
- Petersilie
- Spinat
- Salz
- Olivenöl
- Verjus
- Junger Fenchel
- Quark
- Dünnes Blattgemüse

[Ein dicker Eintopf oder Brei, oft aus Gemüse, Getreide oder Fleisch, der im Mittelalter eine Hauptspeise darstellte.]

[Bezeichnet den Schweinerücken oder Schweinekamm.]

[Eine geräucherte Wurst, oft aus Schweineinnereien, ähnlich der modernen Andouille.]

[Schinken.]

[Blanchieren; kurzes Aufkochen von Gemüse in Wasser, um Farbe, Geschmack und Textur zu erhalten oder zu verbessern.]

[Vorkochen oder Vorbrühen; ein längerer Kochvorgang als Blanchieren, um härteres Gemüse weicher zu machen.]

[Fleischtag; Tage, an denen der Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten (außer Fisch) erlaubt war.]

[Fischtag oder Fastenzeit; Tage, an denen der Verzehr von Fleisch, Eiern, Milchprodukten und Schmalz verboten war. Fisch und pflanzliche Produkte waren erlaubt.]

[Kuhmilch.]

[Mandelmilch; ein häufiger Ersatz für Kuhmilch an Fastentagen oder zur Verfeinerung von Speisen.]

[Pökelfleisch oder gesalzenes Fleisch; hier ist das Kochwasser dieses Fleisches gemeint, das als würzige Basis dient.]

[Speck oder fetter Speck, oft geräuchert.]

[Brotbindung; die Verwendung von altbackenem Brot als Verdickungsmittel für Saucen und Eintöpfe.]

[Mangold oder ähnliches Blattgemüse wie Rübenblätter. Nicht die Wurzelrübe.]

[Schaf oder Lammfleisch.]

[Rindfleisch.]

[Brunnenkresse.]

[Anbraten oder Sautieren in Fett.]

[Öl; an Fastentagen meist Olivenöl, an Fleischtagen auch tierisches Fett.]

[Verdünnen oder Auflösen einer Zutat in Flüssigkeit.]

[Käse / Quark oder Frischkäse.]

[Anrichten oder Servieren einer Speise.]

[Würde rot oder bräunlich werden; bezieht sich auf die Verfärbung von Speisen, die nicht sofort serviert werden.]

[Petersilie.]

[Spinat.]

[Die dicken Stiele oder Rippen von Blättern, wie bei Kohl oder Spinat.]

[Kohl.]

[Siedendes oder leicht kochendes Wasser.]

[Klares Wasser oder eine Art Püree, möglicherweise zur Bindung oder Geschmacksgebung.]

[Verjus; der saure Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet wurde.]

[Eine Art Brotsuppe, die mit Öl zubereitet wird.]

[Zu Kugeln ausdrücken oder formen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.]

[Junger Fenchel.]

[Brühe oder Fleischbrühe.]

[Dick und nicht klar; beschreibt die gewünschte Konsistenz eines Pottage.]

[Ein dünnes, zartes Blattgemüse, das im Winter und Frühjahr geerntet wird, wie Feldsalat oder junger Spinat.]

[Ein feines Siebtuch oder Passiertuch zum Abseihen von Flüssigkeiten.]

[Ich habe 'Poree' als 'Pottage' oder 'Eintopf' übersetzt, um die sämige, dicke Konsistenz hervorzuheben, die für mittelalterliche Gerichte dieser Art typisch war, im Gegensatz zu einer modernen, klaren Suppe.]

[Ich habe 'bectes' als 'Mangold' übersetzt, da dies ein häufiges Blattgemüse im mittelalterlichen Europa war und gut in den Kontext der anderen grünen Pottages passt. Es ist unwahrscheinlich, dass es sich um die Wurzelrübe handelt.]

[Ich habe 'minces' als 'dünnes Blattgemüse' interpretiert, wie Feldsalat oder junger Spinat, da der Begriff 'mince' 'dünn' oder 'zart' bedeutet und die saisonale Angabe (Januar bis Ostern) auf ein frühes, zartes Frühlingsgemüse hindeutet.]

[Ich habe 'eaue clere ou puree' als 'klares Wasser oder Püree' übersetzt, wobei 'Püree' hier eine verdickende Gemüsepüree-Basis oder eine sehr feine, sämige Flüssigkeit meinen könnte.]