Kapon und Kalb mit Kräutern
Chappons aux herbes, veel aux herbes. En yver chappons tuez, moulliez et puis mis vi jours a la gelee, et en esté mors de deux jours sans soleil, ou estouffiz soubz une couste en esté. Mectez cuire en eaue, et du lart avec pour donner appetit, et mectez percil, sauge, coq et ysope, ung petit de vertjus pour aguisier, et du gingembre bien petit, et saffran pour donner couleur. C'est potage propre s'il fait froit, maiz s'il fait chault, il ne couvient ne en l'un ne en l'autre fors lart et saffran.
Für Kapone mit Kräutern und Kalb mit Kräutern: Im Winter töte die Kapone, weiche sie ein und lege sie dann sechs Tage lang in die Kälte. Im Sommer lasse sie zwei Tage lang ohne Sonne liegen, oder ersticke sie im Sommer unter einer Decke, um sie zart zu machen. Koche sie in Wasser und gib Speck dazu, um den Appetit anzuregen. Füge Petersilie, Salbei, Frauenminze und Ysop hinzu, ein wenig Verjus zum Schärfen, und sehr wenig Ingwer sowie Safran, um Farbe zu geben. Dies ist ein passender Potage, wenn es kalt ist. Doch wenn es heiß ist, ist weder für das Kapon noch für das Kalb etwas anderes als Speck und Safran geeignet - die Kräuter, den Verjus und den Ingwer lässt du dann weg.
- Kapon - 1
- Kalbfleisch - 500 g
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Wasser
- Speck oder Schweineschmalz - 100 g
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Petersilie
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Salbei
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Frauenminze
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Ysop
- Verjus - 50 ml
- frischer Ingwer - 10 g
- Safranfäden - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Ein gebundener Kräuter-potage aus dem Ménagier de Paris: Kapaun (oder Kalb) in Wasser mit Speck gegart und mit grünen Küchenkräutern, etwas Verjus, wenig Ingwer und Safran abgeschmeckt. Es ist der direkte Verwandte des deutschen 'Grüne-Soße'-Gedankens und des Hühnerfrikassees - mageres Geflügel in würziger Brühe, kräutergrün, leicht säuerlich. Eng verwandt mit den Kalbs-Kräuter-Eintöpfen des Viandier (via-126).
Coq in der Kräuterliste ist die zentrale Lesefalle: Es bezeichnet hier nicht den Hahn, nicht Koriander und nicht die Quitte, sondern die Frauenminze (auch Balsamkraut/Marienblatt, Tanacetum balsamita) - im Mittelfranzösischen 'herbe coq' oder 'coq des jardins', ein klassisches Würzkraut mit minzig-bitterem Aroma, das im Ménagier wiederholt neben Petersilie, Salbei und Ysop steht. Genau diese Begleitkräuter stehen auch hier, was die Lesart sichert.
Die Vorbehandlung des Geflügels - vi jours a la gelee (sechs Tage in der Kälte), mors de deux jours (zwei Tage abgehangen) oder estouffiz soubz une couste (unter einer Decke erstickt) - ist mittelalterliche Fleischreifung: Abhängen macht das Fleisch zarter. Gelee meint hier den Frost, nicht Gelatine.
Die Sommer/Winter-Unterscheidung ist Diätetik: bei Hitze reduziert man auf Speck und Safran, lässt die 'erhitzenden' Kräuter und den sauren Verjus weg - das galt als der Jahreszeit angemessen.
Praxis. Kapaun (ersatzweise ein großes Suppenhuhn) oder Kalbfleisch mit einem Stück durchwachsenem Speck in Wasser sanft gar ziehen lassen. Gegen Ende reichlich gehackte Petersilie, Salbei, Ysop und - wenn erhältlich - Frauenminze zugeben (sonst etwas Minze plus Salbei als Annäherung), mit einem Schuss Verjus säuern, wenig frischen Ingwer reiben und ein paar Safranfäden für die Farbe. Nicht lange mitkochen, damit die Kräuter frisch bleiben.
Kapone - kastrierte Masthähne mit besonders zartem, fettreichem Fleisch.
Frauenminze/Balsamkraut (Tanacetum balsamita), mfr. 'herbe coq' - ein Würzkraut, NICHT Hahn, Koriander oder Quitte. Steht im Ménagier regelmäßig neben Petersilie, Salbei und Ysop.
Hier Frost/Kälte, nicht Gelatine - sechs Tage Kälte als Methode zur Fleischreifung.
Wörtlich 'unter einer Decke erstickt' - eine historische Methode, Geflügel zu töten und dabei das Fleisch zarter zu machen.
Ein dicker, gebundener Eintopf, nicht eine klare Suppe.
Saft unreifer Weintrauben - Säuerungsmittel ähnlich Essig, aber fruchtiger und milder.
Frauenminze/Balsamkraut (Tanacetum balsamita), mfr. 'herbe coq' bzw. 'coq des jardins'. Diese Lesart ist im Ménagier gesichert, weil 'coq' dort mehrfach in genau dieser Kräutergesellschaft (Petersilie, Salbei, Ysop, Majoran) auftritt - so auch hier.