Gravé von Vögelchen oder Fleisch
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gravé von Vögelchen oder Fleisch

Gravé d'oiselectz ou d'autre char. Soient plumez a sec: puis ayez du gras du lart, decoppez comme par morceaulx quarrez, et mectez au fer de la paielle et en trayez la gresse, et la les frisiez, puis mectez cuire ou boullon de la char. Puis prenez pain hallé sur le greil, ou chappeleures de pain trempees ou bouillon de la char, et ung petit de vin. Puiz prenez gingembre, giroffle, graine, et fleur de canelle, et les foyes, et les broyez; et puiz coulez vostre pain et bouillon par l'estamine, et les espices broyez a fin et sans couler, et mectre boulir avec voz oiselectz et ung petit de vertjus. Item, qui n'a bouillon, si mecte puree de pois. Item, ne doit point estre trop lyant, maiz claret. (Doncques ne couvient il que le pain ou les foyes pour lyer.)

Bereite ein Gravé von Vögelchen oder anderem Fleisch zu. Rupfe die Vögelchen trocken. Nimm dann Speckfett, schneide es in quadratische Stücke und gib es in eine Eisenpfanne. Lasse das Fett ausbraten und brate die Vögelchen darin an. Danach koche sie in Fleischbrühe.

Nimm geröstetes Brot vom Grill oder in Fleischbrühe eingeweichte Brotkrümel und etwas Wein. Nimm Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Zimtblüte sowie die Lebern und zerstoße sie. Seihe dann das Brot und die Brühe durch ein feines Tuch. Die fein zerstoßenen Gewürze gib ungeseiht hinzu.

Lasse alles mit den Vögelchen und etwas Verjus aufkochen. Hinweis: Wer keine Brühe hat, verwende Erbsenpüree. Hinweis: Das Gericht soll nicht zu dickflüssig, sondern eher klar sein. Daher genügen Brot oder Lebern zum Binden.

- kleine Vögel (z.B. Wachteln) oder 500 g anderes Fleisch - 4
- Speckfett - 100 g
- Fleischbrühe - 500 ml
- geröstetes Brot oder Brotkrümel - 100 g
- trockener Wein - 50 ml
- Ingwer - 5 g
- Nelken - 5 g
- Paradieskörner - 5 g
- Zimtblüte - 5 g
- Lebern - 50 g
- Verjus - 50 ml
- Erbsenpüree - 200 g

[Eine Art Eintopf oder dicke Sauce, oft mit geröstetem Fleisch.]

[Kleine Vögel, Diminutiv von 'oiseau' (Vogel).]

[Fleisch (allgemeiner Begriff).]

[Trocken rupfen, d.h. ohne vorheriges Brühen in heißem Wasser.]

[Speckfett.]

[Geröstetes Brot vom Grill.]

[Brotkrümel.]

[Ein feines Tuch oder Sieb zum Seihen/Passieren.]

[Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner, Aframomum melegueta).]

[Wörtlich 'Zimtblüte', im mittelalterlichen Kontext oft als Zimtstange oder Zimt allgemein interpretiert.]

[Lebern.]

[Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.]

[Erbsenpüree.]

[Bindend, dickflüssig.]

[Klar, leicht, nicht zu dickflüssig (nicht zu verwechseln mit Rotwein).]

[Als 'Gravé' wird hier ein Eintopf oder eine dicke Sauce verstanden, die mit gebratenem Fleisch zubereitet wird.]

[Dies wird als Zimtstange oder Zimt allgemein interpretiert, da 'fleur' oft den besten Teil oder die Essenz eines Gewürzes meinte.]

[Der Begriff 'claret' bezieht sich hier auf die Konsistenz des Gerichts, die klar und nicht zu dickflüssig sein soll.]