Eintopf mit gegrilltem Fleisch
Gravé ou seymé est potage d'iver. Pelez ongnons et les cuisiez tous hachez, puis les frisiez en ung pot. Or couvient avoir vostre poulaille fendue sur le doz, et hallee sur le greil au feu de charbon, ou se c'est veel, aussi; et qu'ilz soient miz par morceaulx, soit veel, ou par quartiers se c'est poullaille; et les mectez avec les ongnons dedens le pot. Puiz avoir pain blanc harlé sur le gril et trempé ou boullon d'autre char. Et puis broyez gingembre, clo, graine et poivre long, deffaire de vertjus et de vin sans couler, mectre d'une part; puiz broyez le pain et couler par l'estamine et mectre au brouet et tout couler ensemble, et boulir, puiz drechier. Nota que l'en dit surfrire pour ce que c'est en ung pot; et se c'estoit en une paelle de fer, l'en diroit frire.
Ein Gravé oder Seymé ist ein Wintereintopf. Schäle Zwiebeln, koche sie gehackt und brate sie dann in einem Topf an. Nun benötigst du dein Hähnchen, auf dem Rücken gespalten und über Holzkohle auf dem Rost gegrillt; oder wenn es Kalbfleisch ist, ebenso. Teile das Kalbfleisch in Stücke oder das Hähnchen in Viertel und gib sie zusammen mit den Zwiebeln in den Topf. Dann nimm Weißbrot, das auf dem Rost geröstet und in Brühe von anderem Fleisch eingeweicht wurde. Zerstoße anschließend Ingwer, Nelken, Paradieskörner und langen Pfeffer, löse dies mit Verjus und Wein auf, ohne es zu seihen, und stelle es beiseite. Zerstoße danach das Brot und seihe es durch ein feines Tuch, gib es zum Eintopf und seihe alles zusammen durch. Lasse es aufkochen und richte es dann an. Beachte, dass man 'surfrire' sagt, weil es in einem Topf geschieht; wäre es in einer Eisenpfanne, würde man 'frire' sagen.
- Zwiebeln - 4
- ganzes Hähnchen - 1
- Kalbfleisch - 500 g
- Weißbrot - 200 g
- Fleischbrühe - 500 ml
- Ingwerpulver - 1 TL
- gemahlene Nelken - 0.5 TL
- Paradieskörner - 0.5 TL
- langer Pfeffer - 0.5 TL
- Verjus - 100 ml
- Weißwein - 100 ml
Welches Gericht ist das? Ein Gravé (auch Seymé) - ein winterlicher, brotgebundener Gewürzeintopf, bei dem das Fleisch erst über Holzkohle gegrillt und dann in einer würzigen, mit geröstetem Weißbrot gebundenen Sauce fertig gezogen wird. Die Röstaromen vom Grill plus die süßlich-scharfe Gewürzsauce machen ihn zum nahen Verwandten der brotgebundenen Eintöpfe via-023, via-149 und des Grenon (via-028).
gravé - gegrillt, dann geschmort. Der Name kommt vom Grillen (halé sur le greil): Geflügel auf dem Rücken gespalten und Kalbfleisch werden erst über Glut gebräunt, dann zerteilt und mit den angeschwitzten Zwiebeln in den Topf gegeben. Das Vorgrillen liefert Röststoffe, die ein bloßes Kochen nicht bringt.
Brotbindung statt Mehlschwitze. Geröstetes Weißbrot wird in Brühe eingeweicht, gemörsert und durch ein feines Tuch (estamine) passiert - das ist das zeittypische Bindemittel, lange vor der französischen Mehlschwitze. Es gibt dem brouet seine sämige Konsistenz.
Die Gewürzbasis. Ingwer, Nelken, Paradieskörner und langer Pfeffer werden gemörsert und mit Verjus und Wein - ungeseiht - angelöst. Die Säure aus Verjus und Wein kontert das fette, gegrillte Fleisch.
surfrire vs. frire. Der Ménagier merkt an, dass man hier surfrire sagt, weil das Anbraten im Topf geschieht; in einer Eisenpfanne hieße es frire. Ein sprachlicher Küchenhinweis ohne Auswirkung aufs Gericht.
Praxis. Hähnchen flach gedrückt und Kalbfleisch über Holzkohle anbräunen, zerteilen. Gehackte Zwiebeln im Topf anschwitzen, Fleisch zugeben. Geröstetes Weißbrot in Brühe einweichen, pürieren, durch ein Sieb passieren, zum Fleisch geben. Gewürze mit Verjus und Wein anlösen, untermengen, alles zusammen einmal aufkochen und sämig anrichten.
Bezeichnung für einen Wintereintopf mit vorgegrilltem Fleisch; gravé verweist auf das Grillen über Glut.
Über Holzkohle auf dem Rost gebräunt/gegrillt - liefert Röstaromen vor dem Schmoren.
Kurzform für graine de paradis (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Feines Passiertuch zum Durchseihen von Brotbindung und Sauce.
Brühebasierter Eintopf mit gebundener, gewürzter Sauce.
Sprachliche Unterscheidung: surfrire = im Topf anbraten, frire = in der Eisenpfanne braten.