Kaninchenragout nach Ménagier de Paris
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kaninchenragout nach Ménagier de Paris

Boussac de connins. Premierement les connins de garenne sont congneuz a ce qu'ilz ont le hasterel (c'est assavoir depuis les oreilles jusques vers les espaulles) de couleur entre tanné et jaune, et sont tous blans soubz les ventres, et tous les iiii menbres pardedens jusques au pié, et ne doivent avoir nulle autre tache blanche parmy le corps. Item, l'en congnoist quant ilz sont dedens leur premier an a ce qu'ilz ont en la joincte des jambes de devant ung petit osselet emprez le pié, et est agu. Et quant ilz sont surannez, la joincte est toute onnye. Et aussi est il des lievres et des chiens. Item, l'en congnoist qu'ilz sont de fresche prinse a ce qu'ilz n'ont pas les yeulx enfoncez, l'en ne leur peut ouvrir les dens, ilz se tiennent droit sur leurs piez. Et quant il est cuit, le ventre luy demeure entier. Et s'il est de vieille prise il a les yeulx enfoncez, l'en luy euvre de legier la gueule, l'en ne le peut tenir droit, et quant il est cuit, il a le ventre despecié. En yver, connins pris de viii jours sont bons, et en esté de iii jours, maiz qu'ilz ne ayent sentu le soulail. Et quant ilz sont bien choisiz et escorchiez, puiz les despeciez par pieces quarrees et les mectez parboulir, puis reffaire en eaue froide, puiz en chascune piece troiz lardons, puiz les mectez boulir en eaue, et du vin apres. Adonc broyez gingembre, graine, clo de giroffle et destrempez ou boullon de beuf ou du leur, et d'un petit de vertjus, et mectez dedens le pot et faictes boulir jusques au cuire.

Zuerst erkenne man Wildkaninchen daran, dass ihr Nacken (das heißt von den Ohren bis zu den Schultern) eine Farbe zwischen lohfarben und gelb hat, und sie sind ganz weiß unter dem Bauch und an allen vier Gliedmaßen innen bis zum Fuß, und sie dürfen keine andere weiße Stelle am Körper haben. Ferner erkenne man, ob sie in ihrem ersten Lebensjahr sind, daran, dass sie im Gelenk der Vorderbeine ein kleines, spitzes Knöchelchen nahe dem Fuß haben, das spitz ist. Und wenn sie älter sind, ist das Gelenk ganz glatt. Dies gilt auch für Hasen und Hunde. Ferner erkenne man, dass sie frisch gefangen sind, daran, dass sie keine eingefallenen Augen haben, man ihnen die Zähne nicht öffnen kann, sie sich auf ihren Füßen aufrecht halten. Und wenn es gekocht ist, bleibt sein Bauch ganz. Und wenn es alt gefangen ist, hat es eingefallene Augen, man öffnet ihm leicht das Maul, man kann es nicht aufrecht halten, und wenn es gekocht ist, hat es einen zerstückelten Bauch. Im Winter sind Kaninchen, die vor acht Tagen gefangen wurden, gut, und im Sommer solche von drei Tagen, vorausgesetzt, sie haben die Sonne nicht gespürt.

Und wenn die Kaninchen gut ausgewählt und gehäutet sind, zerteile sie dann in quadratische Stücke und blanchiere sie. Danach schrecke sie in kaltem Wasser ab. Dann stecke in jedes Stück drei Speckstreifen. Danach koche sie in Wasser und anschließend mit Wein. Danach zerstoße Ingwer, Paradieskörner und Gewürznelken und verrühre sie in Rinderbrühe oder in der eigenen Brühe der Kaninchen, und mit etwas Verjus. Gib dies in den Topf und lasse es kochen, bis es gar ist.

- Wildkaninchen - 1
- Wasser
- Wein
- Speckstreifen
- Ingwer
- Paradieskörner
- Gewürznelken
- Rinderbrühe
- Verjus

[Wildkaninchen, die in einer Kaninchenzucht (Garenne) gehalten wurden oder wild lebten.]

[Bezeichnet den Hals- und Schulterbereich des Kaninchens.]

[Lohfarben, eine gelbbraune Farbe, ähnlich der von gegerbtem Leder.]

[Das Gelenk der Vorderbeine.]

[Ein kleines Knöchelchen nahe dem Fuß.]

[Spitz, scharf.]

[Glatt, abgerundet.]

[Frisch gefangen.]

[Eingefallene Augen, ein Zeichen für nicht mehr frisches Wild.]

[Das Maul oder die Schnauze eines Tieres.]

[Zerstückelt, zerteilt.]

[Blanchieren oder Vorkochen in Wasser.]

[In kaltem Wasser abschrecken oder erfrischen.]

[Kleine Streifen von Speck oder Lard (Rückenspeck).]

[Kurzform für 'Graine de Paradis', also Paradieskörner.]

[Auflösen, verrühren oder verdünnen.]

[Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.]

[Als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein häufiges und spezifisches Gewürz in mittelalterlichen französischen Rezepten war, oft einfach als 'graine' bezeichnet.]

[Als 'verrühren' oder 'auflösen' übersetzt, da es das Vermischen der gemahlenen Gewürze mit der Flüssigkeit beschreibt.]