Rindfleisch nach Wildart mit Kamelinsauce
Venoison de beuf. Pour ce que la char en est plus dure que de bichot ne de chevrel, soit pourboulye, et lardee au long; et au cuire soit mis du vin grant foison; et au parcuire du matis broyé; et soit mengié a la cameline. Item en pasté soit pourboulye, lardee au long, et mengee froide a la cameline. Et qui la veult saler en esté, il couvient mectre gros sel fondre en eaue, puis y tremper la venoison, et apres seicher au souleil.
Da das Fleisch von Rind zäher ist als das von Rehkitzen oder jungen Ziegen, koche es vor und spicke es der Länge nach mit Speck. Gib beim Kochen reichlich Wein hinzu. Wenn es gar ist, füge gemahlene Macis (Muskatblüte) hinzu. Serviere es mit Kamelinsauce.
Für eine Pastete koche das Fleisch ebenfalls vor, spicke es der Länge nach und serviere es kalt mit Kamelinsauce.
Wer das Fleisch im Sommer salzen möchte, muss grobes Salz in Wasser auflösen, das Rindfleisch darin einlegen und es danach in der Sonne trocknen.
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Rindfleisch
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Speckstreifen zum Spicken
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Reichlich Rotwein
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Macis, gemahlen
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Kamelinsauce
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Grobes Salz
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Wasser
Welches Gericht ist das? Rindfleisch 'nach Wildart' (venoison de beuf) aus dem Ménagier: zähes Rindfleisch wird durch Vorkochen, Spicken und langes Garen in Wein so behandelt, dass es wie Wildbret schmeckt und mürbe wird - serviert mit der allgegenwärtigen Kamelinsauce. Das ist der direkte Vorläufer des modernen Schmorbratens/Sauerbratens: zähes Stück, Wein, lange Garzeit, würzige Sauce. Eng verwandt mit dem Wildbret-Rezept via-125 des Viandier.
Venoison de beuf heißt nicht 'Wildrind', sondern: Rind, das man wie Wild zubereitet, weil sein Fleisch zäher ist als das von Reh (bichot, Rehkitz) oder junger Ziege (chevrel). Pourboulye ist das Vorkochen/Blanchieren, das dem zähen Fleisch den Garvorsprung gibt; lardee au long das Spicken mit Speckstreifen der Länge nach, damit es saftig bleibt.
Matis broyé ist die Crux dieses Rezepts und kommt nur hier im ganzen Korpus vor. Wir lesen es als gemahlene Macis (Muskatblüte): die Graphie macis -> matis ist lautlich plausibel (c/t-Wechsel bei Lehnwörtern), und broyé ('gemahlen') ist die Standardformel für Gewürze im Ménagier. Die Zugabe au parcuire (beim Fertiggaren) passt genau zur Würzregel, Gewürze spät zuzugeben.
Die Kameline (siehe Grundrezept) ist eine kalte Gewürzsauce aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus, mit geröstetem Brot gebunden - sie wird zum heißen wie zum kalten (Pasteten-)Fleisch gereicht.
Praxis. Ein zähes Rinderstück (Oberschale, Keule, Wade) kurz in Wasser vorkochen, mit Speckstreifen spicken, dann in reichlich Rotwein weich schmoren. Gegen Ende gemahlene Muskatblüte (ersatzweise Muskatnuss) zugeben. Heiß oder kalt mit Kamelinsauce servieren. Die Pasteten-Variante (Fleisch in Teighülle, kalt mit Kameline) braucht einen Ofen. Die Sommer-Konservierung - in Salzlake legen, dann an der Sonne trocknen - ist eine Vorratsmethode, kein Tellergericht.
Rind, das wie Wildbret zubereitet wird - nicht 'Wildrind'. Bezeichnet die Behandlungsweise des zähen Fleisches.
Rehkitz bzw. junge Ziege - Vergleichsfleisch, das von Natur aus zarter ist als Rind.
Vorgekocht/blanchiert - gibt dem zähen Fleisch einen Garvorsprung.
Der Länge nach mit Speckstreifen gespickt, damit das magere Fleisch saftig bleibt.
Gemahlene Macis (Muskatblüte, der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss). Nur hier im Korpus belegt; matis als Graphie für macis.
Beim Fertiggaren - der späte Zeitpunkt der Gewürzzugabe.
Beliebte kalte Gewürzsauce aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus, mit geröstetem Brot gebunden.
In einer Pastete (Fleisch in Teighülle), hier kalt mit Kameline serviert.
Gemahlene Macis (Muskatblüte). Die Graphie macis -> matis ist lautlich plausibel (c/t-Alternation bei lateinischen Lehnwörtern), und 'broyé' ist im Ménagier und Viandier die Standardformulierung für gemahlene Gewürze. Die Zugabe 'au parcuire' (beim Fertiggaren) passt zur Gewürzregel des Ménagier.