Hirsch: Zerlegung und Zubereitung
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hirsch: Zerlegung und Zubereitung

A la Nostre Dame en mars commencent les appareilz des servoisons, et dit l'en a la my may, My may, my teste, pource que lors le cerf a boulu la moictié de sa teste, maiz le droit cuer des servoisons commence a la Saincte Croix en may, et de la croist le cerf en venoison jusques a la Magdaleine; et peut estre chacié le cerf jusques a la Saincte Croix en septembre, et lors se passe sa saison. Item, au deffaire l'en luy oste premierement les deux parties; ce sont les coullons, avec lesquelz sont les neux, le jargeau, le franc boyau etc. Et sont ses deytez pourbouliz, puiz cuiz, mengiez a la saulse chaude. Item, en ung cerf sont les espaulles, la hampe, les cuisses, le foye, les nombles, les lardés, la queue (scilicetle seimer), les deux costelz, et c'est tout. Item, la char par pieces, fresche. Il semble que sans parboulir l'en la doit mectre en eaue boulant, et tantost retirer et larder au long; et est boulye et lardee au long, puis boulye en eaue; et appelle l'en le potage bouly lardé aux espices et aux souppes. Item, les nomblets sont rostiz a la chaude saulse. Item, les lardés, c'est ce qui est entre les costes et l'eschine, et sont meilleurs en pasté que autrement. Item, aussi d'un cerf fraiz, l'en le mengue a la sausse chaude quant il est mis en rost. Item, l'en fait present de la teste et du pié aux seigneurs, et cela n'est point mengaille: ce n'est fors pour savoir quel, et de quel aage, le cerf estoit. Maiz de mengaille l'en fait present du seymer, de la hampe, et des deux costés. Item, la queue est dicte le seymer, et qui la veult saler il convient oster tous les oz, ce que l'en peut, car il contient une grant partie du doz. Item, la hampe c'est la poictrine, et est bonne salee; et sale l'en la venoison du cerf tout ainsi comme la char du beuf. Item, toute la brouaille, exepté foye, est pour la cuiree des chiens, et l'appelle l'en le hu.

Im März, um Mariä Verkündigung, beginnen die Vorbereitungen für die Wildbretsaison. Man sagt, Mitte Mai sei 'Mitte Mai, mein Kopf', weil der Hirsch dann die Hälfte seines Geweihs abgeworfen hat. Doch die eigentliche Wildbretsaison beginnt zu Kreuzerhöhung im Mai, und von da an wächst der Hirsch als Wildbret bis zur Magdalena. Gejagt werden kann der Hirsch bis zur Kreuzerhöhung im September, dann endet seine Saison.

Beim Zerlegen des Hirsches entfernt man zuerst die beiden Teile: das sind die Hoden, zusammen mit den Nieren, dem Penis und dem Enddarm. Diese Teile werden kurz vorgekocht, dann gar gekocht und mit einer warmen Sauce gegessen.

Ein Hirsch umfasst die Schultern, die Brust, die Keulen, die Leber, die Innereien (Nieren, Herz, Lunge), das Bauchfleisch, den Schwanz (genannt Seymer) und die beiden Rippenstücke - das ist alles.

Das frische Fleisch in Stücken: Es scheint, dass man es ohne Vorkochen in kochendes Wasser geben und sofort wieder herausnehmen sollte. Spicke es dann der Länge nach mit Speck. So wird es gekocht und der Länge nach gespickt, dann erneut in Wasser gekocht. Man nennt diesen Eintopf 'gespickter gekochter Potage mit Gewürzen und Brotschnitten'.

Die Innereien (Herz, Leber, Lunge) werden mit warmer Sauce gebraten.

Das Bauchfleisch, das zwischen den Rippen und dem Rückgrat liegt, schmeckt am besten in einer Pastete.

Auch frisches Hirschfleisch isst man mit warmer Sauce, wenn es gebraten wird.

Kopf und Füße werden den Herren als Geschenk dargebracht, aber nicht zum Verzehr. Dies dient lediglich dazu, die Art und das Alter des Hirsches zu bestimmen. Zum Verzehr werden jedoch der Schwanz, die Brust und die beiden Rippenstücke als Geschenk überreicht.

Der Schwanz wird Seymer genannt. Wer ihn salzen möchte, muss alle Knochen entfernen, so gut es geht, denn er enthält einen großen Teil des Rückgrats.

Die Brust ist das Bruststück und eignet sich gut zum Salzen. Hirschwildbret wird genauso gesalzen wie Rindfleisch.

Alle Gedärme, außer der Leber, sind für das Hundefutter bestimmt und werden 'Hu' genannt.

- Wildbret vom Hirsch
- Diverse Innereien vom Hirsch
- Wasser
- Speck zum Spicken
- Gewürzmischung
- Brot
- Hirsch-Innereien
- Salz

[Hoden]

[Nieren]

[Penis]

[Enddarm]

[Teile / Delikatessen]

[Brust / Bruststück]

[Schwanz / Wedel]

[Innereien (Herz, Leber, Lunge)]

[Bauchfleisch / Flanke]

[Gedärme / Innereien (außer Leber)]

[Hundefutter]

[dicker Eintopf]

[Brotschnitten / Suppen]

[Gewürzmischung]

[spicken (mit Speckstreifen versehen)]

[Ich habe 'Teile' gewählt, da es sich um eine Aufzählung von Körperteilen handelt, die nicht alle als 'Delikatessen' im modernen Sinne gelten würden.]

[Ich habe 'Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)' gewählt, da 'espices' im Ménagier oft eine Standardmischung meint und diese drei Gewürze häufig vorkommen.]