Wildkalb in heller, ungebundener Sauce
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wildkalb in heller, ungebundener Sauce

Bichot sauvage au boussac claret et non lyant soit escorchiez, puis bouliz, ou boutez en eaue boulant et retiré tantost pource qu'il est plus tendre que cerf, et larder au long; puis mis cuire en maigre eaue de char, qui l'a, ou en autre, avec du vin, espices broyees, et dreciez vostre grain dedens. Autres potages lyans de char

Ein wildes Rehkalb, für eine helle und ungebundene Sauce, häute es. Koche es dann kurz oder gib es in kochendes Wasser und nimm es sofort wieder heraus, da es zarter ist als Hirsch. Spicke es der Länge nach. Dann koche es in magerer Fleischbrühe, falls vorhanden, oder in einer anderen Brühe, zusammen mit Wein und gemahlenen Gewürzen. Richte deine Speise darin an.

Andere bindende Fleischeintöpfe

- wildes Rehkalb - 1
- Spickfett - 100 g
- Wasser
- magere Fleischbrühe - 1 l
- Weißwein - 200 ml
- gemahlene Gewürzmischung - 1 TL

[Junges Reh oder Hirschkalb.]

[Beschreibt eine helle, ungebundene Sauce oder Brühe.]

[Enthäuten.]

[Kurz in kochendem Wasser blanchieren.]

[Das Fleisch längs mit Speckstreifen spicken.]

[Eine leichte, magere Fleischbrühe.]

[Gemahlene Gewürze, typischerweise eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer.]

[Richte deine Speise/dein Gericht darin an.]

[Diese Phrase beschreibt die gewünschte Eigenschaft der Sauce: Sie soll hell und ungebunden sein.]

[Übersetzt als 'richtet eure Speise darin an', wobei 'grain' hier das zubereitete Gericht meint.]

[Übersetzt als 'magere Fleischbrühe', also eine leichte Brühe aus Fleisch.]