Frische Saubohnen mit Kräuterpaste
Feves nouvelles. Faictes les boulir plus que baiennes. Puiz prenez foison percil et petit de sauge et d'isope, et broyez tresbien. Et apres ce broyez du pain, et une pongnee d'icelles mesmes feves qui soient pelees broyez avec pour lyer, puis couler par l'estamine. Puiz friolez le remenant de vos feves en lart, se c'est jour de char, ou en huille ou en beurre, se c'est jour de poisson. Puiz mectez vos feves en eaue de char, se c'est a jour de char, ou en l'eaue des feves, se c'est a jour de poisson.
Nehmt frische Saubohnen und kocht sie, bis sie mehr als halbgar, also sehr weich sind. Dann nehmt reichlich Petersilie, etwas Salbei und Ysop und zerstoßt diese sehr gut im Mörser. Danach zerstoßt altbackenes Brot und eine Handvoll der gekochten Bohnen, die zuvor geschält wurden, ebenfalls im Mörser mit den Kräutern, um die Masse zu binden. Seiht diese Kräuter-Bohnen-Brot-Mischung anschließend durch ein feines Tuch. Den Rest eurer Saubohnen bratet nun an: Wenn es ein Fleischtag ist, verwendet Schweineschmalz. Wenn es ein Fastentag ist, nehmt Pflanzenöl oder Butter. Gebt die angebratenen Bohnen dann hinzu: An einem Fleischtag in Fleischbrühe, an einem Fastentag in das Kochwasser der Bohnen.
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Frische Saubohnen
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Reichlich Petersilie
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Etwas Salbei
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Ysop
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Altbackenes Brot
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Schweineschmalz
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Pflanzenöl
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Butter
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Fleischbrühe
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Bohnenkochwasser
Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges Saubohnen-Gericht aus dem Ménagier: ein Teil der weich gekochten dicken Bohnen wird mit Kräutern und Brot zu einer gebundenen grünen Sauce passiert, der Rest in Fett angebraten und in dieser Sauce (bzw. in Brühe) angerichtet. Das ist im Kern dasselbe Prinzip wie ein modernes Favabohnen-Püree mit angebratenen Bohnen obenauf - ein grünes Bohnengemüse mit eigener Bindung. Direkter Zwilling ist mar-089 (Saubohnen in Fleischbrühe).
Feves nouvelles sind frische junge dicke Bohnen (Vicia faba); sie werden zunächst gehäutet (siehe men-045), bevor sie hier verarbeitet werden. Plus que baiennes ist die Garstufen-Angabe: über 'baiennes' hinaus gekocht, also sehr weich/mehlig - so weich, dass sich eine Handvoll davon im Mörser zur Bindung zerstoßen lässt.
Die Bindung funktioniert mittelalterlich typisch: Kräuter (Petersilie, wenig Salbei und Ysop), altbackenes Brot und eine Handvoll der gehäuteten Bohnen werden gemeinsam broyé (im Mörser zerstoßen) und durch ein estamine (Seihtuch) passiert - daraus wird die sämige grüne Sauce.
Friolez ('anbraten') und die Fasten-/Fleischtag-Logik: an Fleischtagen (jour de char) brät man in Schweineschmalz und gießt mit Fleischbrühe auf, an Fastentagen (jour de poisson) in Öl oder Butter mit Bohnenkochwasser. Dieselbe Verschiebung findet sich in vielen Ménagier-Rezepten.
Praxis. Frische dicke Bohnen häuten und sehr weich kochen. Aus reichlich Petersilie, wenig Salbei/Ysop, eingeweichtem altbackenem Brot und einer Handvoll der Bohnen im Mixer oder Mörser eine Paste machen, mit etwas Kochwasser durch ein Sieb streichen. Die übrigen Bohnen in Schmalz (oder Butter/Öl in der Fastenvariante) anbraten, mit Brühe bzw. Bohnenwasser ablöschen und die grüne Sauce einrühren.
Frische junge dicke Bohnen (Saubohnen/Favabohnen, Vicia faba); vor der Verarbeitung gehäutet.
Über die Garstufe 'baiennes' hinaus gekocht - sehr weich und mehlig, damit sie sich zerstoßen lassen.
Im Mörser zu einer Paste zerstoßen.
Durch ein Seihtuch passieren, um eine glatte Bindung zu erhalten.
In Fett anbraten/leicht frittieren.
Fleischtag bzw. Fastentag ('Fischtag') - bestimmt, ob mit Schmalz und Fleischbrühe oder mit Öl/Butter und Bohnenwasser gearbeitet wird.