Cretonnee von jungen Erbsen oder Bohnen
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Cretonnee von jungen Erbsen oder Bohnen

Cretonnee de poiz nouveaulx ou feves nouvelles. Cuisiez les jusques au purer et les purez. Puiz prenez lait de vasche bien fraiz, et dictes a celle qui le vous vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue; car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s'il n'est bien fraiz, ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premierement et avant que vous y mectez rien, car encores tourneroit il. Puiz broyez premierement gingembre pour donner appetit et saffran pour jaunir. Ja soit ce que qui le veult faire lyant de moyeulx de oeufz, filez les dedens; car iceulx moyeulx d'eufz jaunissent assez, et si font lyoison. Maiz le lait se tourne plustot de moyeulx d'oeufz que de lioyson de pain et du saffren pour coulourer. Et pour ce, qui veult lyer de pain, il couvient que ce soit pain non levé et blanc; et sera mis trempé en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine. Et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulees, mectez tout boulir avec vos poiz. Et quant tout sera cuit, mectez adonc vostre lait et du saffran. Encores pouez vous faire autre lyoison: c'estassavoir des poiz mesmes ou des feves broyees, puiz coulez. Si prenez laquelle lyoison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioyson de moyeulx d'oeufz, il les couvient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait apres ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arriere du feu avec les poiz nouveaulx ou feves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne ung petit du lait et destremper les oeufz en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moyeulx soient bien destrempez a la culier avec foison de lait; puis mectre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espoiz, allayez loy de l'eaue de la char. Ce fait, il vous couvient avoir poucins escartelez, veel, ou petite oe cuit, puis frit; et en chascune escuelle mis ii ou iii morceaulx, et du potage pardessus.

Koche die jungen Erbsen oder Saubohnen, bis sie weich sind, und püriere sie dann. Nimm frische Kuhmilch und weise die Verkäuferin an, dir keine Milch zu geben, der sie Wasser beigemischt hat; denn oft strecken sie ihre Milch, und wenn sie nicht ganz frisch ist oder Wasser enthält, wird sie gerinnen. Koche diese Milch zuerst auf, bevor du etwas anderes hinzufügst, denn auch dann könnte sie noch gerinnen.

Zerstoße dann zuerst Ingwer, um den Appetit anzuregen, und Safran, um dem Gericht eine gelbe Farbe zu verleihen.

Wer das Gericht mit Eigelb binden möchte, seihe diese in die Milch. Denn Eigelb färbt ausreichend gelb und bindet gut. Beachte jedoch, dass Milch mit Eigelb leichter gerinnt als mit einer Bindung aus Brot und Safran zur Färbung.

Wer daher mit Brot binden möchte, verwende ungesäuertes Weißbrot. Weiche es in einer Schüssel mit Milch oder Fleischbrühe ein, zerstoße es dann und seihe es durch ein Seihtuch. Wenn dein Brot passiert ist und deine Gewürze nicht passiert sind, gib alles zusammen mit den Erbsen zum Kochen. Sobald alles gar ist, füge die Milch und den Safran hinzu.

Du kannst auch eine andere Bindung herstellen: nämlich aus den Erbsen oder Saubohnen selbst, zerstoßen und dann passiert. Wähle die Bindung, die dir am besten gefällt.

Wenn du dich für die Bindung mit Eigelb entscheidest, schlage diese, seihe sie durch ein Seihtuch und rühre sie in die Milch, nachdem diese gut gekocht und vom Feuer genommen wurde, zusammen mit den jungen Erbsen oder Saubohnen und den Gewürzen.

Am sichersten ist es, zuerst eine kleine Menge Milch zu nehmen und die Eigelbe in einer Schüssel darin zu verrühren, gib dann schrittweise mehr Milch hinzu, bis die Eigelbe mit reichlich Milch gut mit einem Löffel verrührt sind. Gib diese Mischung dann in den Topf, der vom Feuer genommen wurde, und der Eintopf wird nicht gerinnen.

Ist der Eintopf zu dick, verdünne ihn mit Fleischbrühe.

Dazu serviere geviertelte Hühnchen, Kalbfleisch oder kleine Vögel, gekocht und dann gebraten. Lege zwei oder drei Stücke davon in jede Schüssel und gib den Eintopf darüber.

- Junge Erbsen oder Saubohnen
- Frische Kuhmilch
- Ingwer
- Safran
- Eigelb
- Ungesäuertes Weißbrot
- Fleischbrühe
- Geviertelte Hühnchen
- Kalbfleisch
- Kleine Vögel

[Ein dicker Eintopf oder Pottage, oft mit Fleisch und Gemüse, gebunden mit Eiern, Brot oder anderen Stärken.]

[Bindemittel oder Verdickungsmittel für Saucen und Eintöpfe.]

[Ein feines Seihtuch, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.]

[Eigelb.]

[Kleine Vögel, die im Mittelalter häufig gegessen wurden, heute aber meist unter Artenschutz stehen.]

[Als 'Cretonnee' wird ein dicker Eintopf oder Pottage verstanden, der mit verschiedenen Bindemitteln angedickt wird.]

[Dies wurde als 'kleine Vögel' übersetzt, die im Mittelalter als Speise dienten.]

[Der Begriff 'lyoison' wurde als 'Bindung' oder 'Bindemittel' übersetzt, da er sich auf die verschiedenen Methoden zur Verdickung des Eintopfs bezieht.]

[Dies wurde als 'ungesäuertes Weißbrot' übersetzt, was auf ein einfaches, hefefreies Brot hinweist.]