Schweineinnereien auf zwei Arten
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Schweineinnereien auf zwei Arten

Chaudun de pourceau, scilicet les boyaulx. Doivent estre wydiez a la riviere, puis laver en eaue tiede et par deux foiz, et mectre en une paelle d'arain, et froter tresbien en sel et eaue, puis relaver en eaue tiede (aucuns les lavent en sel et en vinaigre) et quant ilz sont tresbien lavez, soit par vinaigre, ou sans vinaigre qui veult, l'en les trenche par tronçons et sont enbrochiez par hasteletz et rostiz sur le greil et mengiez au vertjus de grain. Et qui en veult faire potage, il le recouvient mectre cuire tout entier en ung pot de terre, et puis mectre esgouter en ung plat, puis decouper par menuz morceaulx et frisiez en sain de lart. Puiz broyez pain premierement, puiz matiz, garingal, saffran, gingembre, clo, graine, canelle, destrempé de boullon et mis d'une part; puiz broyez pain brulé ou chappelleures, et soient alayez du chaudeau et coulez parmy l'estamine, et mis en eaue de char ou de chaudeau de luy mesmes, ou moictié d'un, moictié d'autre, et boulu tout ensemble avec vin vermeil, vertjus et vinaigre. En yver doit estre brun, et drecier comme dessus, et en esté soit plus cler et jaunet, et ayez du vertjus de grain cuit en eaue dedens ung drappel, ou des groseilles. Et quant vous drecerez vos escuelles, mectez vi ou viii morceaulx du chaudun, puis du potage dessus, et pardessus vi ou viii grains de vertjus ou groseilles pardessus en chascune escuelle. Et aucuns font le potage des espices et lait, comme cy dessus est dit de cretonnee. Nota que le sel et vinaigre ostent la freschumee. Et ce que dit est en ceste addicion est du chaudun que l'en mengut en juillet. Et les autres hasteletz qui sont faiz en decembre sont faiz de toutes pieces: comme de foye, de mol, et des autres pieces du chaudun. Et est ce que ces povres cuisent en bacins a laver parmy ces rues.

Schweineinnereien, nämlich die Därme: Reinige sie am Fluss, wasche sie dann zweimal in lauwarmem Wasser. Gib sie in eine Messingpfanne und reibe sie sehr gut mit Salz und Wasser ab. Wasche sie dann erneut in lauwarmem Wasser (manche waschen sie mit Salz und Essig). Wenn sie sehr gut gewaschen sind, ob mit oder ohne Essig, schneide sie in Stücke und spieß sie auf kleine Spieße. Brate sie auf dem Rost und iss sie mit Körner-Verjus.

Wer daraus einen Potage machen will, muss sie ganz in einem Tontopf kochen. Lasse sie dann auf einem Teller abtropfen, schneide sie in kleine Stücke und brate sie in Schweineschmalz.

Zerstoße zuerst altbackenes Brot, dann Muskatblüte, Galgant, Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Zimt. Feuchte es mit Brühe an und stelle es beiseite.

Zerstoße dann verbranntes Brot oder Semmelbrösel. Verdicke es mit heißer Brühe und seihe es durch ein Tuch. Gib es in Fleischbrühe oder die eigene Brühe der Innereien, oder die Hälfte von beidem, und koche alles zusammen mit Rotwein, Verjus und Essig.

Im Winter soll der Potage braun sein und wie oben angerichtet werden. Im Sommer soll er heller und gelblicher sein; verwende gekochten Körner-Verjus in Wasser, der in einem Tuch ausgedrückt wird, oder Johannisbeeren.

Wenn du die Schüsseln anrichtest, gib sechs oder acht Stücke der Innereien hinein, dann den Potage darüber, und obendrauf sechs oder acht Körner Verjus oder Johannisbeeren in jede Schüssel.

Manche machen den Potage auch mit Gewürzen und Milch, wie oben bei der Cretonnee beschrieben.

Beachte, dass Salz und Essig den frischen Geruch entfernen.

Dieser Zusatz bezieht sich auf die Innereien, die man im Juli isst. Die anderen Spieße, die im Dezember gemacht werden, bestehen aus allen Teilen: wie Leber, Lunge und den anderen Teilen der Innereien. Und das ist es, was die Armen in Waschbecken auf den Straßen kochen.

- Schweinedärme
- Wasser
- Salz
- Essig
- Verjus
- Schweineschmalz
- Altbackenes Brot
- Muskatblüte
- Galgant
- Safran
- Ingwer
- Nelken
- Paradieskörner
- Zimt
- Fleischbrühe
- Verbranntes Brot oder Semmelbrösel
- Rotwein
- Johannisbeeren
- Milch
- Gewürzmischung
- Schweineleber
- Schweinelunge

[Innereien, hier speziell Därme]

[Därme, Eingeweide]

[Messingpfanne]

[Kleine Spieße]

[Rost, Grill]

[Verjus aus unreifen Trauben, oft mit den ganzen Beeren]

[Dicker Eintopf, Brei]

[Schweineschmalz]

[Muskatblüte]

[Galgant]

[Nelken]

[Paradieskörner (Grains de Paradis)]

[Zimt]

[Seihtuch, feines Tuch]

[Fleischbrühe]

[Heiße Brühe]

[Frischer Geruch, hier im Sinne von unangenehmem Geruch der Innereien]

[Leber]

[Lunge]

[Verjus (aus unreifen Trauben)]

[Verbranntes Brot]

[frischer Geruch]

[Gewürzmischung und Milch]