Brouet mit Petersilie
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Brouet mit Petersilie

Brouet georgé Brouet houssié Prenez poulaille despecee par quartiers, veau, ou tel char comme vous vouldrez; despeciez par pieces et faictes boulir avec du lart. Et d'autre part ayez en ung pot avec du sain, ongnons menuz minciez qui y cuiront et friront. Ayez aussi du pain harlé sur le greil, puis le mectez tremper avec du boullon de vostre char, et du vin dedens. Puiz broyez gingembre, canelle, poivre long, saffran, giroffle et graine, et les foyes; et les broyés si bien qu'il ne couviengne point couler, et destrempez de vertjus, vin et vinaigre. Et quant les espices seront ostees du mortier, broyez vostre pain; et si le deffaictes de ce en quoy il a trempé, et coulez par l'estamine; et mectez espices, et du percil effeullié, qui veult, tout boulir avec le sain et des ongnons; et adonc frisiez vostre grain. Et doit ce potage estre brun de sain et lyant comme soringue. Nota que tousjours l'en doit broyer les espices le premier, et en potages l'en ne coule point les espices, et apres l'en broye et coule le pain. (Je croy qu'il n'y couvient vin ne vinaigre.) Nota que pour le percil seulement si est il dit brouet houssié; car ainsi comme l'en dit ailleurs frangié de saffren, aussi peut l'en dire houssié ce qui est de percil. Et c'est la maniere de parler des queulx.

Nimm Hähnchen, in Viertel zerteilt, Kalbfleisch oder ein anderes Fleisch deiner Wahl; zerteile es in Stücke und koche es mit Speck. Bereite in einem anderen Topf Schmalz vor, darin sollen fein gehackte Zwiebeln garen und braten. Röste auch Brot auf dem Grill, dann weiche es mit der Brühe deines Fleisches und etwas Wein ein. Zerstoße danach Ingwer, Zimt, langen Pfeffer, Safran, Nelken und Paradieskörner sowie die Lebern. Zerstoße sie so fein, dass kein Passieren nötig ist, und verrühre sie mit Verjus, Wein und Essig. Wenn die Gewürze aus dem Mörser genommen sind, zerstoße dein Brot; löse es in der Flüssigkeit auf, in der es eingeweicht wurde, und seihe es durch ein feines Tuch. Gib die Gewürze und, wer möchte, Petersilienblätter hinzu, und lasse alles zusammen mit dem Schmalz und den Zwiebeln kochen. Brate dann dein Fleisch an. Dieser Eintopf soll braun vom Schmalz sein und dickflüssig wie aus einer Spritze. Beachte, dass man die Gewürze immer zuerst zerstoßen soll, und in Eintöpfen seiht man die Gewürze nicht ab; danach zerstößt und seiht man das Brot. (Ich glaube, Wein und Essig sind hier nicht nötig.) Beachte, dass es nur wegen der Petersilie 'Brouet houssié' genannt wird; denn so wie man anderswo 'frangié de saffren' (mit Safran gesäumt) sagt, so kann man auch 'houssié' sagen, was mit Petersilie ist. Und das ist die Redeweise der Köche.

- Hähnchen - 1
- Kalbfleisch oder anderes Fleisch - 500 g
- Speck - 100 g
- Schmalz - 50 g
- Zwiebeln - 2
- geröstetes Brot - 200 g
- Fleischbrühe - 500 ml
- Weißwein - 100 ml
- Ingwerpulver - 1 TL
- Zimtpulver - 0.5 TL
- Langer Pfeffer - 0.5 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Nelkenpulver - 0.25 TL
- Paradieskörner - 0.25 TL
- Leber - 100 g
- Verjus - 50 ml
- Weißweinessig - 2 EL
- Petersilie

[Ein dickflüssiger, gewürzter Eintopf, oft mit Brot oder Leber gebunden.]

[Bedeutet 'mit Petersilie versehen' oder 'petersiliert', abgeleitet von 'housse' (Pflanzenhülle, hier im Sinne von 'mit Grünzeug bedeckt').]

[Ausgelassenes tierisches Fett, meist Schweineschmalz.]

[Geröstetes Brot auf dem Rost.]

[Kurzform für 'Graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.]

[Lebern, hier wahrscheinlich die der verwendeten Tiere (Hähnchen, Kalb).]

[Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.]

[Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.]

[Bezieht sich auf eine dicke, zähflüssige Konsistenz, vergleichbar mit dem Inhalt einer Spritze (seringue).]

[Ich habe die beiden Namen als alternative Bezeichnungen für dasselbe Gericht interpretiert, wobei 'houssié' durch die Petersilie erklärt wird. 'Georgé' bleibt in seiner genauen Bedeutung unklar, da der Text keine separate Zubereitung dafür beschreibt.]

[Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' (Grains of Paradise / Maniguette) übersetzt, da dies ein gängiges und häufig verwendetes Gewürz im mittelalterlichen Frankreich war und gut in die Liste der anderen Gewürze passt.]

[Ich habe 'vostre grain' hier als die Fleischstücke interpretiert, die am Ende noch einmal angebraten werden, um dem Eintopf eine zusätzliche Textur und Bräunung zu verleihen.]

[Ich habe 'soringue' als 'dickflüssig wie aus einer Spritze' übersetzt, um die gewünschte zähflüssige und gebundene Konsistenz des Eintopfs zu verdeutlichen.]

[Ich habe diese Anmerkung als eine persönliche Einschätzung oder einen Vorschlag des Autors interpretiert, der eine mögliche Vereinfachung oder alternative Zubereitung ohne Wein und Essig andeutet. Sie wurde als direkte Anmerkung im modernen Text beibehalten.]