Geschmortes Schweinefleisch mit Gewürz-Vinaigrette
Une vinaigrecte. Prenez la menue haste d'un porc, laquelle soit bien lavee et eschaudee, puis rostie comme a demy sur le greil, puis mincié par morceaulx; puiz les mectez en ung pot de terre, du sain et des ongnons couppez par rouelles; mectez le pot sur le charbon et hoschiez souvent, et quant tout sera bien frit ou cuit, si y mectez du boullon du beuf, et faictes tout boulir. Puis broyez pains halé, gingembre, graine, saffran, etc., et deffaictes de vin et de vinaigre et faictes tout boulir. Et doit estre brune. (Brune, comment sera elle brune s'il n'y a du pain hallé? Item, je croy qu'elle doit este lyant, car je la treuve ou chappitre des potages lyans cy devant. Et par ces deux raisons je croy qu'il y couvient du pain harlé pour lyer et tenir brune.)
Nimm kleine Stücke Schweinefleisch, welche gut gewaschen und gebrüht wurden. Röste sie dann halb gar auf dem Rost und schneide sie anschließend in kleine Stücke. Lege die Fleischstücke in einen Tontopf, gib Schweineschmalz und in Ringe geschnittene Zwiebeln hinzu. Stelle den Topf auf die Kohlen und rühre oft um. Wenn alles gut gebraten oder gekocht ist, gib Rinderbrühe hinzu und lasse alles aufkochen. Zerstoße dann geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und weitere Gewürze. Löse diese Mischung mit Wein und Essig auf und lasse alles zusammen aufkochen. Die Sauce soll braun sein. (Anmerkung des Autors/Kopisten: Braun? Wie soll sie braun sein, wenn kein geröstetes Brot dabei ist? Ich glaube auch, dass sie bindend sein muss, denn ich finde sie im Kapitel der bindenden Eintöpfe weiter oben. Und aus diesen beiden Gründen glaube ich, dass geröstetes Brot nötig ist, um zu binden und braun zu halten.)
- kleine Stücke Schweinefleisch - 500 g
- Schweineschmalz - 2 EL
- große Zwiebeln - 2
- Rinderbrühe - 500 ml
-
altbackenes Brot, geröstet
- gemahlener Ingwer - 1 TL
- gemahlene Paradieskörner - 0.5 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- gemahlener Zimt - 0.5 TL
- gemahlene Nelken - 0.5 TL
- schwarzer Pfeffer - 0.5 TL
- Rotwein - 100 ml
- Rotweinessig - 50 ml
Welches Gericht ist das? Eine vinaigrecte aus dem Ménagier: trotz des Namens kein Salat-Dressing, sondern ein dunkler, gebundener Schweinefleisch-Eintopf mit Zwiebeln in einer säuerlich-würzigen Wein-Essig-Sauce. Das Verfahren - Fleisch anrösten, mit Zwiebeln im Topf schmoren, mit Brühe und einer brotgebundenen Gewürz-Essig-Mischung ablöschen - ist der direkte Vorläufer von Gerichten wie Zwiebelfleisch oder einem dunklen Gulasch. Eng verwandt mit den dunklen, brotgebundenen Fleischtöpfen des Viandier (via-033, via-034).
Vinaigrecte bezeichnet hier den ganzen Gerichtstyp: ein potage lyant (gebundener Eintopf) mit deutlicher Essignote. Menue haste d'un porc meint kleines Schweinefleisch zum Anstecken/Rösten - in der Praxis Bauch oder Schulter in mundgerechten Stücken; die Lesart 'Innereien/Haslet' ist möglich, aber das Brühen und halbe Rösten passt besser zu Muskelfleisch.
Die Sauce wird mit pain halé (geröstetem, fast dunkel getoastetem Brot) gebunden und gefärbt - genau das thematisiert die berühmte Selbstanmerkung des Ménagier-Autors (im Klammertext): die Sauce solle brune (braun) sein, also müsse geröstetes Brot dabei sein, sowohl zur Bindung als auch für die Farbe, da das Gericht im Kapitel der gebundenen Potages stehe. Dieser eingeschobene Denkprozess des Schreibers ist ein seltener, lebendiger Einblick in die Werkstatt und wird bewusst im Lesetext belassen.
Graine ohne Zusatz steht im mittelalterlichen Frankreich für graine de paradis (Paradieskörner), das pfeffrig-kardamomartige Würzkorn. Etc. deutet die übliche Gewürzmischung an (Zimt, Nelken, Pfeffer).
Praxis. Schweinebauch oder -schulter gewaschen, kurz überbrüht, auf dem Rost halb anrösten, dann klein schneiden. Im Tontopf (oder gusseisernen Topf) mit Schweineschmalz und in Ringe geschnittenen Zwiebeln auf der Glut anbraten, oft umrühren. Mit Rinderbrühe ablöschen und aufkochen. Geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und etwas Zimt/Nelke/Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit Rotwein und Essig anrühren, zugeben und alles bis zur braunen, sämigen Sauce durchkochen.
Name des Gerichts - ein gebundener, deutlich essigsaurer Fleischeintopf, kein Salatdressing.
Kleines Schweinefleisch zum Rösten (Bauch/Schulter in Stücken); auch als 'Haslet'/Innereien lesbar.
Überbrüht/blanchiert, um das Fleisch zu reinigen und vorzugaren.
Geröstetes, fast dunkel getoastetes Brot - dient als Bindemittel UND zur Braunfärbung der Sauce.
Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika.
Gebundener Eintopf - der Gerichts-Typ, in dessen Kapitel der Autor diese Sauce einordnet.
Oft umrühren/schütteln, damit nichts ansetzt.
Kleine Stücke Schweinefleisch zum Rösten - 'haste' bezeichnet den Bratspieß und das darauf gesteckte Fleisch. Das Vorbrühen, halbe Rösten und anschließende Schmoren passt gut zu Bauch- oder Schulterfleisch.