Blancmanger vom Kapaun für Genesende
Blanc mengier de chappons pour malades. Cuisiez le en l'eaue tant qu'il soit bien cuit. Puiz broyez amandes grant foison et du braon du chappon, et soit bien broyé, et deffait de vostre bouillon, et passé parmy l'estamine. Puiz mectez bien boulir tant qu'il soit bien lyant et espaiz. Puiz broyez gingembre blanc paré et les autres espices contenues cy dessus ou brouet blanc.
Koche den Kapaun in Wasser, bis er gut gar ist. Dann zerstoße reichlich Mandeln und das weiße Fleisch des Kapauns sehr fein im Mörser. Löse die Masse mit der Kochbrühe auf und passiere sie durch ein feines Tuch. Lasse die Mischung dann gut kochen, bis sie bindet und dickflüssig wird. Zerstoße zuletzt geschälten weißen Ingwer und die weiteren Gewürze (wie Zimt, Nelken und Muskatnuss), die für ein weißes Brouet üblich sind, und rühre sie ein.
- Kapaun - 1
- Wasser - 2 l
- Mandeln, blanchiert und geschält - 250 g
- weißes Kapaunfleisch - 300 g
- Kapaunbrühe - 600 ml
- frischer weißer Ingwer, geschält - 15 g
- Zimt, gemahlen; 1/2 TL Nelkenpulver; 1/4 TL Muskatnuss, gerieben - 1 TL
Blancmanger, ein weißes Gericht, oft mit Mandeln gebunden und für seine milde, nahrhafte Qualität geschätzt.
Kapaun, ein kastrierter Hahn, dessen Fleisch besonders zart und geschmackvoll ist.
Für Kranke oder Genesende, was die Rolle des Blancmangers als leicht verdauliche und stärkende Speise hervorhebt.
Fleisch, hier speziell das weiße Fleisch des Kapauns, oft die Brust.
Zerstoßen oder fein gemahlen, typischerweise in einem Mörser.
Ein feines Tuch oder Sieb, durch das die Masse passiert wird, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Bindend und dickflüssig, beschreibt die gewünschte Konsistenz des Blancmangers.
Geschälter weißer Ingwer, der für eine helle Farbe und mildere Schärfe sorgt.
Verweis auf eine Gewürzmischung, die in einem anderen, hier nicht abgedruckten Rezept für ein 'weißes Brouet' (einen weißen Eintopf oder eine Sauce) beschrieben wurde.
Wir haben 'braon du chappon' als das weiße Fleisch des Kapauns übersetzt, da 'Blanc mengier' ein weißes Gericht ist und weißes Fleisch die Farbe besser erhält.
Da das Rezept auf eine nicht vorhandene Gewürzliste verweist, haben wir eine typische mittelalterliche Gewürzmischung für 'weiße' Gerichte gewählt: Zimt, Nelken und Muskatnuss, zusätzlich zum bereits genannten Ingwer.