Deutscher Brouet mit Leber und Safran
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Deutscher Brouet mit Leber und Safran

Brouet d'Alemaigne. Prenez char de connins, de poulaille, ou de veel et despeciez par pieces, puiz cuiz en l'eaue comme a moictié, puiz friolez au sain de lart. Puiz ayez de l'ongnon menu mincié en ung pot sur le charbon, et du sain dedens le pot, et hoschiez le pot souvent. Puis broyez gingembre, canelle, graine de paradiz, noiz muguectes, des foyes rostiz en une brochecte sur le greil, et du saffran deffait de vertjus; et soit sur le jaune et lyant. Et primo pain sory sur le greil, broyé et passé par l'estamine; et soit tout, avec des feuilles de percil, mis boulir ensemble oudit pot, et du succre dedens. Et au drecier mectez iii ou iiii morceaulx de vostre grain en l'escuelle, et du brouet dessus, et du succre pardessus le brouet. (Nota qu'il fault: car aucuns queux dient que brouet d'Alemaigne ne doit point estre jaune, et cestuy dit que si fait. Et doncques, s'il doit estre jaune, ne doit mie le saffren estre passé parmy l'estamine; maiz doit estre bien broyé et alayé et mis ainsi ou potage, car celluy qui est passé c'est pour donner couleur, celluy qui est mis pardessus est dit frangié.)

Nimm Fleisch von Kaninchen, Geflügel oder Kalb und teile es in Stücke. Koche es dann in Wasser, bis es halb gar ist. Brate es anschließend in Schweineschmalz an. Gib danach fein gehackte Zwiebeln in einen Topf über glühende Kohlen, zusammen mit etwas Schweineschmalz, und schüttle den Topf oft, damit nichts anbrennt. Zerstoße Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Muskatnuss im Mörser. Röste Leberstücke auf einem kleinen Spieß über dem Rost. Löse Safran in Verjus auf; die Mischung soll gelb und bindend sein. Röste zuerst Brot auf dem Rost, zerstoße es und passiere es durch ein feines Tuch oder Sieb. Gib all dies zusammen mit Petersilienblättern und Zucker in den besagten Topf und lasse es aufkochen. Beim Anrichten lege drei oder vier Stücke deines Fleisches in eine Schale, gieße den Brouet darüber und streue noch etwas Zucker über den Brouet.

(Beachte: Einige Köche sagen, dass der Deutsche Brouet nicht gelb sein soll, aber dieser hier sagt, dass er es sein soll. Wenn er also gelb sein soll, darf der Safran nicht durch ein Sieb passiert werden, sondern muss gut zerstoßen und vermischt und so in den Eintopf gegeben werden. Denn der gesiebte Safran dient nur der Farbe, während der obenauf gestreute 'frangié' genannt wird.)

- Kaninchen-, Geflügel- oder Kalbsfleisch - 500 g
- Wasser
- Schweineschmalz - 50 g
- große Zwiebel, fein gehackt - 1
- Ingwerpulver - 1 TL
- Zimtpulver - 1 TL
- Paradieskörner, gemahlen - 0.5 TL
- Muskatnuss, gerieben - 0.5 TL
- Hühner- oder Kalbsleber, geröstet - 100 g
- Safranfäden - 1 Prise
- Verjus - 50 ml
- geröstetes Weißbrot
- Petersilie, gehackt
- Zucker - 1 EL

[Fleisch]

[Kaninchen]

[Geflügel]

[Kalb]

[in Stücke teilen]

[in Wasser halb gar kochen]

[in Schweineschmalz braten]

[fein gehackte Zwiebel]

[Topf über glühenden Kohlen (offenes Feuer)]

[den Topf oft schütteln (um Anbrennen zu verhindern)]

[zerstoßen/mahlen (im Mörser)]

[Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz]

[Muskatnuss]

[auf einem kleinen Spieß über dem Rost geröstete Leber]

[in Verjus gelöster Safran]

[bindend/verdickend]

[auf dem Rost geröstetes Brot]

[durch ein feines Tuch oder Sieb passieren]

[Petersilienblätter]

[zusammen aufkochen lassen]

[im besagten Topf]

[Zucker darin]

[beim Anrichten]

[Stücke deines Fleisches (hier 'grain' im Sinne von Hauptzutat)]

[Schale/Schüssel]

[Zucker über dem Brouet]

[Köche]

[garniert/verziert (hier: mit Safranfäden)]

[Übersetzt als 'Fleisch von Kaninchen, Geflügel oder Kalb', da 'char' im Mittelfranzösischen 'Fleisch' bedeutet und die genannten Tiere gängige Fleischlieferanten waren.]

[Übersetzt als 'Schweineschmalz', da 'sain' Fett bedeutet und 'lart' Speck/Lard.]

[Übersetzt als 'Paradieskörner', die spezifische Bezeichnung für Aframomum melegueta, ein damals beliebtes Gewürz.]

[Übersetzt als 'geröstete Leber auf einem kleinen Spieß über dem Rost'. Die Leber dient hier als Geschmacksgeber und Bindemittel für den Eintopf.]

[Übersetzt als 'geröstetes Brot auf dem Rost'. 'Sory' bedeutet getrocknet oder geröstet, und Brot wurde oft zur Bindung von Saucen verwendet.]

[Übersetzt als 'Stücke deines Fleisches'. 'Grain' bezieht sich hier auf die Hauptzutat des Gerichts, also das zuvor zubereitete Fleisch.]

[Übersetzt als 'garniert/verziert', basierend auf dem Kontext der Anmerkung, wo es sich auf Safranfäden bezieht, die obenauf gestreut werden, im Gegensatz zu Safran, der eingearbeitet wird.]