Geflügel-Eintopf mit Verjus
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Geflügel-Eintopf mit Verjus

Brouet de vertjus et de poulaille. (C'est en esté.) Mectez cuire par quartiers vostre poulaille, ou d'un veel ou poucins, en boullon ou autre eaue avec du lart, vin et vertjus; et que le goust de vertjus passe. Puiz frisiez vostre grain en bon sain doulx, et ayez moyeulx de oeufz et pouldre fine batue ensemble, et coulez par l'estamine, puiz filez vous oeufz dedens le pot a vostre boullon et a petit fil, et remuez fort a la culier, et que le pot soit arriere du feu. Puiz ayez percil effeullié et vertjus de grain bouly ou boullon de la char dedens la cuilier (et que le pot soit arriere du feu) ou autrement bouly en ung autre petit pot en eaue clere pour oster la premiere verdeur, puiz ostez, et le dreciez et gectez du potage pardessus. Et pardessus tout mectez vostre percil et vertjus de grain bouly.

Koche dein Geflügel, oder Kalbfleisch oder junge Hühner, in Vierteln in Brühe oder Wasser mit Speck, Wein und Verjus. Achte darauf, dass der Geschmack des Verjus dominant ist. Dann brate dein fein gemahlenes Getreide in gutem, süßem Schmalz an. Schlage Eigelb und feines Gewürzpulver zusammen und seihe es durch ein feines Tuch. Fädle dann die Eier in einem dünnen Strahl in den Topf mit deiner Brühe ein und rühre kräftig mit dem Löffel um. Nimm den Topf dabei vom Feuer. Halte dann gezupfte Petersilienblätter und Getreide, das in Verjus gekocht wurde, oder Fleischbrühe in einem Löffel bereit (der Topf soll dabei vom Feuer sein). Alternativ koche die Petersilie in einem anderen kleinen Topf in klarem Wasser, um die erste Grünfärbung zu entfernen. Nimm sie dann heraus, richte das Gericht an und gieße den Eintopf darüber. Zuoberst gib deine Petersilie und das in Verjus gekochte Getreide.

- ganzes Huhn - 1
- Brühe oder Wasser - 1 l
- Speck - 50 g
- Weißwein - 100 ml
- Verjus - 100 ml
- fein gemahlenes Getreide - 50 g
- süßes Schmalz - 2 EL
- Eigelb - 3
- feines Gewürzpulver - 1 TL
- Petersilie, gezupft

[Ein Brühe-basierter Eintopf oder eine dicke Sauce, oft mit Fleisch oder Geflügel.]

[Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.]

[Geflügel, hier meist Huhn.]

[Süßes Schmalz, also ausgelassenes Schweinefett.]

[Eine feine Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss enthielt.]

[Ein feines Seihtuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten.]

[Eine Technik, bei der Eier in einem dünnen Strahl in heiße Flüssigkeit gegeben werden, um feine Eierfäden zu erzeugen.]

[Wörtlich 'Grünfärbung', hier im Sinne von Bitterkeit oder herber Geschmack, der durch Blanchieren entfernt werden soll.]

[Fein gemahlenes Getreide (z.B. Reis oder Brotkrümel) als Verdickungsmittel.]

[Eine allgemeine Gewürzmischung, typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss.]

[Getreide, das in Verjus gekocht wurde, um eine saure, gebundene Beilage oder Garnitur zu bilden.]