Grüner Eintopf mit Verjus
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grüner Eintopf mit Verjus

Brouet vergay. Cuisiez tel char comme vous vouldrez en eaue ou ung pou de vin ou en boullon de char, vin et lart pour donner goust. Puiz friolez vostre char; puiz broyez gingembre, saffren, percil, et ung petit de sauge, qui veult, et des moyeulx d'eufz filez par une culier pertruisee, tous cruz, pour lyer, ou pain broyé alayé du boullon, et mectre boulir ensemble et du vertjus; et aucuns y mectent du frommage, et c'est raison.

Bereite einen Grünen Eintopf mit Verjus zu. Koche das Fleisch deiner Wahl in Wasser oder etwas Wein oder in Fleischbrühe, Wein und Speck, um ihm Geschmack zu verleihen. Danach brate dein Fleisch an. Zerstoße anschließend Ingwer, Safran, Petersilie und, wer möchte, ein wenig Salbei. Gib rohe Eigelbe hinzu, die du durch ein Sieb gestrichen hast, alles roh, um die Sauce zu binden. Alternativ kannst du auch zerstoßenes Brot verwenden, das du mit Brühe befeuchtet hast. Lasse alles zusammen mit Verjus aufkochen. Manche geben auch Käse hinzu, und das ist durchaus vernünftig.

- Fleisch - 500 g
- Wasser - 200 ml
- Weißwein - 50 ml
- Fleischbrühe - 500 ml
- Speck - 50 g
- frischer Ingwer - 10 g
- Safranfäden - 1 Prise
- Petersilie
- frischer Salbei - 1 TL
- Eigelbe - 3
- altbackenes Brot - 50 g
- Verjus - 100 ml
- Hartkäse - 50 g

[Ein 'Brouet' ist ein dicker, brothbasierter Eintopf. 'Vergay' deutet auf die grüne Farbe durch Kräuter und die Säure des Verjus hin.]

[Fleisch im Allgemeinen, hier kann jede Art von Fleisch verwendet werden.]

[Speck oder Lard, hier zur Geschmacksgebung und als Fettquelle.]

[Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.]

[Petersilie.]

[Wer möchte, optional.]

[Eigelbe.]

[Durch einen durchlöcherten Löffel oder ein Sieb gestrichen, um eine feine, glatte Bindung zu erzielen.]

[Alles roh, bezieht sich auf die Eigelbe, die roh zur Bindung verwendet werden.]

[Zum Binden, um die Flüssigkeit zu verdicken.]

[Zerstoßenes, altbackenes Brot, das mit Brühe befeuchtet wurde, ebenfalls als Bindemittel.]

[Saft unreifer Weintrauben, der eine säuerliche Note ähnlich wie Essig, aber fruchtiger, verleiht.]

[Käse.]

[Das ist vernünftig oder angemessen.]

[Die Formulierung 'filez par une culier pertruisee' wurde als 'durch ein Sieb gestrichen' übersetzt, um die Absicht einer glatten Bindung der Eigelbe zu betonen.]

[Der Begriff 'char' wurde als 'Fleisch deiner Wahl' übersetzt, da das Original keine spezifische Fleischsorte nennt und somit Flexibilität in der Zubereitung erlaubt.]