Geriebenes Fleischgericht mit Verjus
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Geriebenes Fleischgericht mit Verjus

Rappé. Mectez vostre char cuire, puiz le friolez en sain. Puiz broyez grainne, gingembre, etc., et deffaictes de vertjus. Puiz ayez pain trempé ou boullon de la char, broyé et passé par l'estamine. Et mectez espices, pain et chaudeau tout boulu ensemble; puiz ayez vertjus de grain ou groseilles qui soient boulyes une onde en la paelle percee, ou en autre eaue, ou drappel, estamine, ou autrement, c'estassavoir pour oster la premiere verdeur. Puiz dreciez vostre grain par escuelles et du potage dessus; et pardessus vostre vertjus de grain.

Koche dein Fleisch, dann brate es in Schmalz. Zerstoße dann Paradieskörner, Ingwer und weitere Gewürze und löse sie in Verjus auf. Nimm dann Brot, das in der Fleischbrühe eingeweicht, zerstoßen und durch ein feines Tuch passiert wurde. Gib Gewürze, das Brot und die Brühe alles zusammen in einen Topf und koche es auf. Nimm dann Verjus aus Weintrauben oder Johannisbeeren, die einmal in einer durchlöcherten Pfanne oder in anderem Wasser, oder durch ein Tuch, ein Sieb oder auf andere Weise gekocht wurden, um die anfängliche Säure zu mildern. Richte dann das Fleisch in Schalen an und gib den dicken Eintopf darüber; und darüber den Verjus aus Weintrauben.

- Fleisch
- Schmalz
- Paradieskörner
- Ingwer
- Weitere Gewürze
- Verjus
- Altbackenes Brot
- Fleischbrühe
- Johannisbeeren

[Gerieben, zerstoßen, passiert. Bezieht sich auf die feine Textur der Zutaten oder der Sauce.]

[Fleisch, hier generisch für Rind, Schwein oder Geflügel.]

[Schmalz, tierisches Fett.]

[Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, auch Maniguette genannt.]

[Auflösen, vermischen.]

[Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.]

[Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.]

[Brühe oder Sud, hier die Fleischbrühe.]

[Gewürze, eine allgemeine Gewürzmischung.]

[Johannisbeeren.]

[Eine durchlöcherte Pfanne, hier zum Kochen von Früchten, um deren Säure zu mildern.]

[Einmal, eine Welle (im Sinne von einmal aufkochen).]

[Die anfängliche Säure oder 'Grünheit' mildern.]

[Ein dicker Eintopf, Brei oder Püree, oft als Hauptgericht oder Beilage serviert.]

[Der Begriff 'grain' wird im Rezept in verschiedenen Kontexten verwendet: 'grainne' als Gewürz (Paradieskörner), 'vertjus de grain' für Verjus aus Weintrauben, und 'dreciez vostre grain' für das zubereitete Fleisch oder Hauptgericht.]

[Der Titel 'Rappé' bezieht sich auf die feine, zerstoßene oder passierte Textur der Zutaten, insbesondere der Gewürze und des Brotes, die zu einem dicken Eintopf verarbeitet werden.]

[Im Kontext von 'broyez grainne, gingembre, etc.' wird 'grainne' als Paradieskörner (Maniguette) interpretiert, ein häufig verwendetes pfeffriges Gewürz im mittelalterlichen Frankreich.]

[Im Kontext von 'pain trempé ou boullon de la char' und 'mectez espices, pain et chaudeau tout boulu ensemble' wird 'chaudeau' als die Fleischbrühe interpretiert, die als Basis für den Eintopf dient.]

[Die Anweisung 'dreciez vostre grain par escuelles' bezieht sich auf das Anrichten des zubereiteten Fleisches als Hauptbestandteil des Gerichts in Schalen.]