Civé de lievre. Premierement fendez le lievre par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche. Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre lievre par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et ayez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noiz muguectes et canelle, et soient broyez et destrempez de vertjus et vinaigre ou boullon de char. Requeilliez, puiz mectez d'une part. Puiz broyez vostre pain, deffaictes du boullon, et coulez le pain, et non les espices, par l'estamine; et mectez le boullon, les ongnons, et sain, espices, et pain brulé tout cuire ensemble, et le lievre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, atrempé de sel et d'espices. Nota que vous congnoistrés l'aage d'un lievre aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans.

Zuerst teile den Hasen durch die Brust. Ist er frisch erlegt, etwa ein oder zwei Tage alt, wasche ihn nicht, sondern brate ihn scharf auf dem Rost - das heißt, festige ihn über gutem Kohlenfeuer - oder am Spieß an. Dann nimm gekochte Zwiebeln und Schmalz in einem Topf. Gib die Zwiebeln mit dem Schmalz und den Hasen in Stücken hinzu und brate sie im Feuer an, indem du den Topf sehr oft schüttelst, oder brate sie in einer Pfanne. Danach röste und verbrenne Brot und weiche es in Fleischbrühe mit Essig und Wein ein. Zuvor mahle Ingwer, Paradieskörner, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Zimt. Diese Gewürze sollen gemahlen und mit Verjus und Essig oder Fleischbrühe aufgelöst werden. Sammle sie und stelle sie beiseite. Dann mahle dein Brot, löse es in Brühe auf und seihe das Brot, nicht aber die Gewürze, durch ein feines Tuch. Gib die Brühe, die Zwiebeln, das Schmalz, die Gewürze und das verbrannte Brot alles zusammen zum Kochen, und den Hasen ebenfalls. Achte darauf, dass das Ragout braun ist, mit Essig geschärft und mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt. Beachte, dass du das Alter eines Hasen an den Löchern unter dem Schwanz erkennen wirst; denn so viele Löcher, so viele Jahre.