Geschichtetes Fleischgericht mit Flusskrebsen
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Geschichtetes Fleischgericht mit Flusskrebsen

Tuille de char. Prenez escrevisses cuictes et en ostez la char des queues, et le seurplus - cest assavoir coquilles et charquoiz - broyez treslonguement. Et apres ayez amandes sans peler, et soient eslites, et lavees en eaue chaude comme poiz, et avec l'escorche soient broyees avec ce que dit est; et avec ce broyez mye de pain sory sur le greil. Or devez vous avoir cuit en eaue, en vin et en sel, chappons, poucins et poules despeciez tous crus par quartiers, ou veel despecié par morceaulx; et de l'eaue d'icelle cuicture devez destremper et deffaire ce que vous avez broyé, puiz coulez parmy l'estamine, puis rebroyez le relaiz et coulez arriere. Puiz gingembre, canelle, clouz et poivre (()) long destrempé de vertjus sans vinaigre, puiz boulez tout ensemble. Or soit vostre grain cuit en sain de porc par morceaulx ou quartiers, et dreciez vostre grain par escuelles et mectez du potage pardessus. Et sur le potage de chascune escuelle iiii ou v queues d'escrevices, et du succre pardessus pouldré.

Nimm gekochte Flusskrebse und löse das Fleisch aus den Schwänzen. Den Rest - das heißt die Schalen und Karkassen - zerstoße sehr lange und fein im Mörser. Danach nimm ungeschälte, ausgewählte Mandeln, wasche sie in heißem Wasser wie Erbsen und zerstoße sie mitsamt der Haut zusammen mit dem bereits Zerstoßenen. Zerstoße ebenfalls geröstetes Weißbrot, das du zuvor auf dem Rost geröstet hast.

Nun koche Kapaune, Küken und Hühner, roh in Viertel geteilt, oder Kalbfleisch in Stücke geschnitten, in Wasser, Wein und Salz. Mit dem Kochwasser dieser Zubereitung verdünne und löse das, was du im Mörser zerstoßen hast. Seihe es dann durch ein feines Tuch. Zerstoße den Rückstand erneut und seihe ihn nochmals.

Danach Ingwer, Zimt, Nelken und langen Pfeffer mit Verjus ohne Essig anrühren und alles zusammen aufkochen.

Nun koche deinen Hauptbestandteil (das Fleisch) in Schweineschmalz, in Stücken oder Vierteln. Richte das Fleisch in Schalen an und gib die dicke Sauce darüber. Auf die Sauce jeder Schale lege vier oder fünf Flusskrebs-Schwänze und streue Puderzucker darüber.

- Gekochte Flusskrebse
- Flusskrebsfleisch
- Flusskrebsschalen und -karkassen
- Ungeschälte Mandeln
- Heißes Wasser
- Geröstetes Weißbrot
- Kapaune, Küken und Hühner
- Kalbfleisch
- Wasser
- Wein
- Salz
- Ingwer
- Zimt
- Nelken
- Langer Pfeffer
- Verjus
- Schweineschmalz
- Puderzucker

[Wörtlich „Fleischziegel“ oder „Fleischplatte“. Bezeichnet hier ein geschichtetes oder in Form gebrachtes Fleischgericht.]

[Sehr fein im Mörser zerstoßen, bis eine glatte Paste entsteht.]

[Das Innere von Weißbrot, das auf einem Rost geröstet wurde, um es zu trocknen und zu aromatisieren, dann zerstoßen.]

[Ein feines Seihtuch, oft aus Leinen oder Wolle, zum Filtern von Flüssigkeiten.]

[Bezieht sich hier auf den Hauptbestandteil des Gerichts, das Fleisch.]

[Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf oder eine sämige Sauce, nicht eine klare Suppe.]

[Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett.]

[Die Übersetzung als 'Geschichtetes Fleischgericht' wurde gewählt, da die Beschreibung des Anrichtens in Schalen mit Schichten auf eine solche Zubereitung hindeutet.]

[Im Kontext der Zubereitung von Fleisch und Geflügel bezieht sich 'grain' hier auf den festen, fleischigen Hauptbestandteil des Gerichts.]

[Mittelalterliche 'Potages' waren in der Regel dicke Eintöpfe oder sämige Saucen, oft mit Brot oder Mandeln gebunden, und nicht mit modernen klaren Suppen zu vergleichen.]

[Die Klammern zeigen eine Lücke im Originaltext an, aber die umgebenden Gewürze und der Kontext machen 'Langer Pfeffer' als die fehlende Zutat sehr wahrscheinlich, da es ein häufiges Gewürz der Zeit war.]