Grüner Aalsud mit Käse
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grüner Aalsud mit Käse

Brouet vergay d'anguilles. Escorchiez - id est estauvez ou eschaudez - les anguilles, et les mectez cuire en l'eaue avec du vin, par tresbien menuz morceaulx. Puis broyez percil et pain ars, et coulez par l'estamine; et ayez avant gingembre broyé, paré, et saffran, et faictes tout boulir ensemble; et a la parfin mectez morceaulx de frommage comme dez quarrez.

Häute die Aale - das heißt, enthäute oder brühe sie ab - und schneide sie in sehr kleine Stücke. Koche sie dann in Wasser und Wein. Zerstoße anschließend Petersilie und verbranntes Brot im Mörser und seihe die Mischung durch ein feines Tuch. Gib zuvor gemahlenen, vorbereiteten Ingwer und Safran hinzu. Lasse alles zusammen aufkochen. Füge zum Schluss würfelgroße Käsestücke hinzu.

- Aalfilet - 500 g
- Wasser - 500 ml
- Weißwein - 200 ml
- Petersilie
- altbackenes Brot, sehr dunkel geröstet - 50 g
- gemahlener Ingwer - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Hartkäse - 100 g

[Häuten]

[Enthäuten]

[Abbrühen (um das Häuten zu erleichtern)]

[Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser]

[Petersilie]

[Verbranntes Brot, oft als Verdickungs- und Färbemittel verwendet]

[Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren]

[Vorbereitet oder gereinigt]

[Käse in würfelgroßen Stücken]

[Die Aale sollen gehäutet werden. 'Estauvez' (enthäuten) ist die direkte Methode, 'eschaudez' (abbrühen) eine vorbereitende Maßnahme, um das Häuten zu erleichtern.]

[Verkohltes Brot wird als Verdickungs- und Färbemittel verwendet, um dem Brouet eine dunklere Farbe und einen erdigen Geschmack zu verleihen.]

[Das Zerstoßen im Mörser ist die traditionelle Methode, um Petersilie und Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten, die sich gut durch ein Tuch seihen lässt.]