Gebratener Fisch in Gewürzbrühe
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratener Fisch in Gewürzbrühe

Gravé ou seymé (car c'est tout ung) de loche ou autre poisson froit ou chault, soit perche ou autre de ceste nature. Frisiez sans farine en huille, puiz la tenez devant le feu; maiz avant ce ayez pain harlé, broyé, et deffait d'un petit de vin, d'eaue boulye, ou puree; et passez par l'estamine et mectez en ung pot. Puiz affinez gingembre, canelle, giroffle, graine, et saffran pour donner couleur, deffait de vinaigre. Et ayés des ongnons minciez cuiz, et les frisiez en huille. Puiz mectez tout boulir ensemble en ung pot avec la puree ou eaue boulye: exepté la loche fricte, de la quelle vous mectrez vi ou viii en l'escuelle, ou plus, et du brouet pardessus. Et ne soit pas jaune, maiz roux.

Nimm Schmerlen oder einen anderen Fisch, sei es Barsch oder eine ähnliche Art, ob kalt oder warm, und zerteile ihn. Brate den Fisch ohne Mehl in Öl an, dann halte ihn vor dem Feuer, um ihn warm zu halten. Bereite zuvor geröstetes Brot vor, zerstoße es im Mörser und weiche es mit etwas Wein, gekochtem Wasser oder einer Flüssigkeit auf. Seihe diese Mischung durch ein feines Tuch und gib sie in einen Topf.

Zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und Safran fein, um der Sauce Farbe zu verleihen, und löse die Gewürze in Essig auf. Schneide gekochte Zwiebeln fein und brate sie in Öl an.

Gib nun alles zusammen in einen Topf und lasse es mit der Flüssigkeit oder dem gekochten Wasser aufkochen. Die gebratenen Schmerlen lässt du dabei aus. Lege sechs bis acht Stücke des gebratenen Fisches oder mehr in eine Schüssel und gieße die Gewürzbrühe darüber. Die Brühe soll nicht gelb, sondern rötlich-braun sein.

- Schmerle oder anderer Fisch
- Pflanzenöl
- Geröstetes Brot
- Wein
- Gekochtes Wasser
- Flüssigkeit
- Ingwer
- Zimt
- Nelken
- Paradieskörner
- Safran
- Essig
- Gekochte, gehackte Zwiebeln

[Schmerle, ein kleiner Süßwasserfisch, der heute unter Artenschutz steht.]

[Zerteilt, geschnitten.]

[Geröstet, gegrillt.]

[Zerstoßen, gemahlen (im Mörser).]

[Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten.]

[Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta).]

[Eine dickflüssige, gewürzte Brühe oder Sauce, oft als Basis für Eintöpfe.]

[Die Phrase bedeutet 'geschnitten oder zerteilt (denn es ist ein und dasselbe)'. Ich habe 'zerteile ihn' gewählt, da dies die gängigste Vorbereitung für Fischstücke ist.]

[Im Kontext von 'deffait d'un petit de vin, d'eaue boulye, ou puree' und dem späteren 'avec la puree ou eaue boulye' habe ich 'puree' als eine allgemeine 'Flüssigkeit (Brühe oder Wasser)' interpretiert, die zum Verdünnen oder als Basis dient.]

[Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein sehr häufiges und beliebtes Gewürz im mittelalterlichen Frankreich war und oft einfach als 'graine' bezeichnet wurde.]

[Die Anweisung 'nicht gelb, sondern rötlich-braun' wurde direkt übersetzt. Dies ist eine spezifische Farbanweisung für die Brühe, die trotz des Safrans (der normalerweise gelb färbt) eine rötlich-braune Tönung haben soll, wahrscheinlich durch das geröstete Brot und die anderen Gewürze wie Zimt und Nelken.]