Chaudumee-Sauce mit Hecht
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Chaudumee-Sauce mit Hecht

CHaudumee d'un brochet. Primo appareilliez ung brochet: luy couvient tirer les boyaulx par l'oreille, et oste l'en l'amer; et puis reboute l'en les boyaulx dedens. Et apres l'en les rostit sur le greil: se le brochet est petit, soit rosty tout entier; et s'il est plus grandelet, soit encisié en plusieurs lieux au travers, et ainsi rosty. Puiz ayez saffren largement, poivre long, giroffle et graine, et soit tout bien broyé et deffait de vertjus, vin et vinaigre trespetit comme neant, broyé, et osté du mortier. Puiz ayez pain harlé, trempé en puree de pois, ou en eaue de poisson, ou moictié vin moictié vertjus; et soit broyé, puis coulé par l'estamine, et tout mis ensemble soit bouly, et mis en platz sur le brocherel, et soit jaune. Ainsi se peut faire galentine de poisson froit, sauf tant que l'en n'y met point de puree - car puree ne se garde pas longuement - maiz y met l'en de la gresse du poisson.

Bereite zuerst einen Hecht vor: Du musst ihm die Eingeweide durch das Ohr ziehen und die Galle entfernen. Dann stecke die gereinigten Eingeweide wieder hinein. Danach brate den Hecht auf dem Rost: Ist der Hecht klein, brate ihn ganz; ist er etwas größer, schneide ihn an mehreren Stellen quer ein und brate ihn so.

Nimm dann reichlich Safran, langen Pfeffer, Nelken und Paradieskörner. Zerstoße alles gut und rühre es mit Verjus, Wein und sehr wenig Essig - fast nichts - an. Zerstoße es erneut und nimm es aus dem Mörser.

Nimm danach geröstetes Brot, das in Erbsenpüree, oder in Fischbrühe, oder in halb Wein und halb Verjus eingeweicht wurde. Zerstoße es, seihe es dann durch ein Siebtuch. Gib alles zusammen in einen Topf und koche es auf. Serviere die Sauce auf dem gebratenen Hecht, und sie soll gelb sein.

Variante für kalte Fischgalantine: So lässt sich auch eine Galantine von kaltem Fisch zubereiten, außer dass man kein Püree hineingibt - denn Püree hält sich nicht lange -, sondern stattdessen Fischfett hinzufügt.

- Hecht - 1
- reichlich Safran
- Langer Pfeffer
- Nelken
- Paradieskörner
- Verjus
- Wein
- sehr wenig Essig
- Geröstetes Brot
- Erbsenpüree
- Fischbrühe
- Fischfett

[Eine mittelalterliche Sauce, oft zu gebratenem Fleisch oder Fisch serviert.]

[Hecht]

[Eingeweide durch die Kiemenöffnung ziehen, um den Bauch des Fisches intakt zu lassen.]

[Galle (bitterer Teil der Eingeweide)]

[Rost]

[etwas größer]

[eingeschnitten]

[reichlich Safran]

[Langer Pfeffer, ein pfeffriges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.]

[Nelken]

[Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.]

[zerstoßen, gemahlen oder püriert (im Mörser)]

[aufgelöst oder angerührt]

[Verjus, Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient.]

[sehr wenig, fast nichts]

[Mörser]

[Geröstetes oder leicht angekohltes Brot, das als Verdickungsmittel und für die Farbe verwendet wird. Mittelalterliche Sauce-Technik: dunkle Röstung knapp unter echter Verkohlung. Mehr Hintergrund: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.]

[Erbsenpüree]

[Siebtuch oder feines Tuch zum Seihen]

[gekocht]

[Diminutiv von Hecht, hier der gebratene Hecht.]

[Eine Galantine ist eine Sülze oder ein Gericht in Aspik.]

[Fischfett]

[Die gereinigten Eingeweide (oder Teile davon, wie die Leber) werden wieder in den Fisch gesteckt, um ihn saftiger zu halten oder für eine bestimmte Präsentation.]

[Paradieskörner (Grains of Paradise / Aframomum melegueta), ein im Mittelalter häufig verwendetes pfeffriges Gewürz.]

[Geröstetes oder leicht angekohltes Brot, das als Verdickungsmittel und für die Farbe verwendet wird.]

[Erbsenpüree, das als Verdickungsmittel für die Sauce dient.]

[Sehr wenig Essig, fast nichts, um nur einen Hauch Säure beizusteuern, während Verjus und Wein die Hauptsäuerungsmittel sind.]