Austernragout mit Gewürzen
Civé d'oistres. Eschaudez et lavez tresbien les oictres, les cuisiez puis ung seul boullon, et les mectez esgoucter, et les friolez avec de l'ongnon cuit en l'uille. Puis prenez pain harlé ou chappellures grant foison, et mectez tremper en puree, ou en l'eaue boulye des oictres, et du vin plain, et coulez. Puiz prenez canelle, giroffle, poivre long, graine, et saffran pour donner couleur, broyez, et destrempez de vertjus et vinaigre, et mectez d'une part. Puis broyez vostre pain harlé ou chappellures avec la puree ou eaue des oictres, et aussi les oictres, puiz qu'elles ne seroient assez cuictes.
Blanchiere und wasche die Austern sehr gründlich. Koche sie dann nur einmal kurz auf und lasse sie abtropfen. Brate sie anschließend mit in Öl gegarten Zwiebeln an. Nimm dann reichlich geröstetes Brot oder Semmelbrösel und weiche sie in einem Püree oder im Kochwasser der Austern und reichlich Wein ein. Seihe die Mischung ab. Nimm danach Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Paradieskörner und Safran, um Farbe zu geben. Zerstoße diese Gewürze und löse sie in Verjus und Essig auf, dann stelle sie beiseite. Zerstoße anschließend dein geröstetes Brot oder die Semmelbrösel mit dem Püree oder dem Austernwasser, und ebenso die Austern, falls sie nicht ausreichend gekocht wären.
-
Frische Austern
-
Zwiebeln
-
Pflanzenöl
-
Geröstetes Weißbrot
-
Semmelbrösel
-
Püree
-
Austernkochwasser
-
Weißwein
-
Zimt
-
Nelken
-
Langer Pfeffer
-
Paradieskörner
-
Safran
-
Verjus
-
Essig
Welches Gericht ist das? Ein civé d'oistres - ein Austern-Civet, also dasselbe brotgebundene Gewürzragout wie der helle Kalbs-Civet men-115, nur in der Fastenversion mit Austern statt Fleisch. Der punktgenaue Zwilling ist via-157 im Viandier (gleicher Aufbau, fast wörtlich); eng verwandt auch die einfachere Austern-in-Zwiebel-Essig-Sauce foc-119 im Forme of Cury.
Der Bauplan ist der Civet-Standard: blanchieren und waschen, einmal kurz aufkochen (ung seul boullon), abtropfen, mit in Öl gegarten Zwiebeln anbraten. Gebunden wird mit geröstetem Brot oder Semmelbröseln (pain harlé ou chappellures), eingeweicht in Erbsenpüree oder dem Austernsud und reichlich Wein, dann durchpassiert - die zeittypische Brotbindung, nicht Mehl. Gewürzt mit Zimt, Nelken, langem Pfeffer und Paradieskörnern, gefärbt mit Safran, gesäuert mit Verjus und Essig.
Der Schlusssatz ist eine praktische Fußnote: die Austern werden zusätzlich mitzerstoßen, puiz qu'elles ne seroient assez cuictes - sofern sie noch nicht durchgegart sind. Das nur kurze Aufkochen hält die Austern zart; falls sie noch roh blieben, gehen sie beim Zerstoßen in die Sauce über.
Puree meint hier sehr wahrscheinlich ein Hülsenfrucht-Püree (Erbsen/Bohnen), das im Ménagier oft als sämige, bindende Einweichbasis dient - nicht jeder beliebige Brei.
Praxis. Austern aus der Schale lösen, kurz blanchieren, abtropfen, das Austernwasser auffangen. Zwiebeln in Öl glasig garen, Austern darin schwenken. Hell geröstetes Weißbrot oder Semmelbrösel in Erbsenpüree und Austernsud mit Wein einweichen, durchpassieren. Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Paradieskörner und Safran im Mörser zerstoßen, in Verjus und Essig lösen. Alles vereinen und kurz aufkochen. Säurelastig, gut gewürzt, safrangelb - ein elegantes Fastenragout.
Brotgebundenes Gewürzragout mit Zwiebeln - hier die Fastenversion mit Austern.
Blanchieren, kurz in heißem Wasser anziehen lassen.
nur einmal kurz aufkochen - hält die Austern zart, ohne sie zäh zu garen.
Geröstetes Brot bzw. Semmelbrösel als Bindemittel - zeittypisch Brot statt Mehl.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Hier am ehesten ein Hülsenfrucht-Püree (Erbsen/Bohnen), das als sämige Einweich- und Bindebasis dient.
Hülsenfrucht-Püree (Erbsen oder Bohnen), das im Ménagier oft als sämige, bindende Einweichbasis für das Brot dient.
Die Austern werden mitzerstoßen, sofern sie durch das kurze Aufkochen noch nicht durchgegart sind - so gehen sie in die Sauce über.