Gebundene Milch mit pochierten Eiern
Lait de vasche lyé. Soit prins le lait a eslite, comme dit est cy devant ou chappitre des potages, et soit bouly une onde, puiz mis hors du pot. Puiz y filez par l'estamine grant foison de moyeulx de oeufz, et ostez la germe. Puiz broyez une cloche de gingembre et saffran, et mectez dedens, et tenez chaudement empres le feu. Puiz ayez des oeufz pochez en eaue, et mectez ii ou iii oeufz pochez en l'escuelle, et le lait dessus.
Nimm die ausgewählte Kuhmilch, wie bereits im Kapitel der Eintöpfe beschrieben. Koche sie einmal auf, dann nimm sie vom Herd. Seihe anschließend eine große Menge Eigelb durch ein feines Tuch und entferne dabei die Hagelschnur. Zerstoße danach eine 'Glocke' Ingwer und Safran und gib beides zur Milch. Halte die Mischung warm am Feuer. Bereite dann pochierte Eier zu und lege zwei oder drei davon in eine Schale, bevor du die gewürzte Milch darüber gießt.
- Kuhmilch - 1 l
- Eigelb - 6
- gemahlener Ingwer - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Eier - 4
-
Wasser
Welches Gericht ist das? Eine warme, mit Eigelb und Safran gebundene Milch, die über pochierte Eier gegossen wird - im Kern eine frühe lait lié, also gebundene Milch, eng verwandt mit einer dünnen Crème oder einem Eierstich-Guss. Der direkte Zwilling ist foc-087 im Forme of Cury (pochierte Eier mit Ingwer-Safran-Sauce), nah dazu die gestockte Eier-Milch-Speise foc-079. Ein fleischloses maigre-Gericht, also für Fastentage geeignet.
Lyé heißt gebunden: Die Bindung leisten hier die reichlich durch ein Tuch passierten Eigelbe, nicht Brot oder Mehl. Wichtig ist die Reihenfolge - die Milch wird zuerst einmal aufgekocht (bouly une onde) und vom Feuer genommen, erst dann kommen die passierten Eigelbe hinein. So bindet das Eigelb cremig, statt zu stocken oder die Milch gerinnen zu lassen.
Ostez la germe - den Keim (die Hagelschnur/Keimscheibe) der Eigelbe entfernen - ist höfische Feinarbeit für eine glatte Bindung; das Durchseihen durch die estamine fängt zusätzlich alle Flöckchen ab. Une cloche de gingembre et saffran ist eine heute nicht mehr eindeutige Kleinmengen-Angabe (eine glockenförmige Gewürzschale); praktisch eine kleine Prise bis ein knapper Teelöffel.
Praxis. Vollmilch einmal aufkochen, vom Feuer ziehen. 6-8 Eigelbe durch ein feines Tuch streichen (Keimscheibe wegnehmen), in die heiße, aber nicht mehr kochende Milch rühren. Eine kleine Prise gemahlenen Ingwer und Safran zugeben, an der Feuerkante warm und unter ständigem Rühren leicht eindicken lassen - keinesfalls kochen, sonst gerinnt es. Parallel Eier in leicht essigsaurem Wasser pochieren, zwei bis drei pro Schale anrichten und die gewürzte Safranmilch darübergießen.
gebunden / angedickt. Die Bindung leisten hier die passierten Eigelbe.
einmal kurz aufgekocht. Die Milch wird zuerst aufgekocht und vom Feuer genommen, bevor das Eigelb hineinkommt - sonst gerinnt sie.
den Keim bzw. die Hagelschnur des Eigelbs entfernen - höfische Feinarbeit für eine glatte Bindung.
eine glockenförmige Gewürzschale als unbestimmtes Kleinmaß; praktisch eine Prise bis knapper Teelöffel.
Feines Seihtuch zum Durchseihen der Eigelbe.
Eine glockenförmige Gewürzschale als unbestimmtes Kleinmaß; mangels bekanntem Volumen als Prise bis knapper Teelöffel umgesetzt.