Hirsebrei
Milet. Lavez le en iii paires d'eaues, et puis le mectez en une paelle de fer secher sur le feu, et hoschez bien qu'il ne arde, et puiz mectez en lait de vasche fremiant (n'y mectez point la culier jusques a tant qu'il ait bien bouly) et puis le mectez jus de dessus le feu, et le bactez du doz de la culier tant qu'il soit bien espoiz.
Hirse. Wasche sie in drei Wechseln Wasser. Lege sie dann in eine Eisenpfanne, um sie auf dem Feuer zu trocknen, und rühre gut um, damit sie nicht anbrennt. Gib sie dann in siedende Kuhmilch (rühre nicht mit dem Löffel, bis sie gut gekocht hat). Nimm sie dann vom Feuer und schlage sie mit dem Rücken des Löffels, bis sie schön dick ist.
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Hirse
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Wasser
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Kuhmilch
Welches Gericht ist das? Ein Hirsebrei in Milch - der direkte Vorfahr des bis heute gekochten Milchbreis (Grießbrei, Milchreis). Milet ist Rispenhirse; vor der Kartoffel war Hirsebrei in weiten Teilen Europas ein Grundnahrungsmittel.
Der entscheidende Kniff steht gleich am Anfang: Die gewaschene Hirse wird in einer trockenen Eisenpfanne über dem Feuer geröstet (secher sur le feu), bevor sie in die Milch kommt. Das Anrösten vertreibt die Restfeuchte, gibt ein nussiges Aroma und lässt die Körner später gleichmäßiger quellen - genau wie man heute Risottoreis antoastet. Das stete Rühren verhindert, dass die Körner anbrennen.
Iii paires d'eaues - "drei Wechsel Wasser" - meint dreimaliges Spülen, um Staub und Bitterstoffe von der Schale zu waschen. Beim Garen in der fremiant (kaum siedenden) Milch gilt: nicht rühren, bis sie gut durchgekocht ist - so verkleistert die Stärke ungestört und der Brei wird gleichmäßig sämig. Erst danach wird er mit dem Löffelrücken "geschlagen" (bactez du doz de la culier), also kräftig glattgerührt, bis er espoiz (dick, sämig) ist.
Praxis. Etwa 1 Teil Hirse auf 4 Teile Milch. Hirse dreimal kalt durchspülen, abtropfen lassen. In trockener Pfanne unter Rühren goldgelb und duftend rösten. In köchelnde (nicht stark kochende) Milch geben, einmal verrühren, dann bei kleiner Hitze 15-20 Minuten zugedeckt quellen lassen, ohne zu rühren. Vom Feuer ziehen und kräftig glattschlagen. Nach Geschmack mit Honig, Salz oder etwas Butter abrunden. Verwandt mit der gebratenen Hirsecreme mar-136 und dem Wachtelbrei auf Hirse rfk-025.
Rispenhirse - vor der Kartoffel ein europäisches Grundnahrungsmittel.
Die Hirse in trockener Pfanne über dem Feuer rösten, bevor sie in die Milch kommt - vertreibt Restfeuchte und gibt nussiges Aroma.
Kaum siedend, leise köchelnd - die Milch soll nicht stark kochen.
Dick, sämig - die Zielkonsistenz des fertigen Breis.