Rinderzunge: Frisch und gepökelt
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rinderzunge: Frisch und gepökelt

Langue de beuf fresche soit pourboulye, pelee, lardee et rostie, et mengee a la cameline. Item, est assavoir que la langue du vieil vault mieulx que la langue du jeune beuf, sicomme aucuns dient; autres dient le contraire. En Gascongne quant il commence a faire froit, ilz achectent des langues, les pourboulissent et pelent, et puiz les salent l'une sur l'autre en ung salouer et laissent viii jours, puiz les pendent a la cheminee tout l'yver, et en esté hault, a sec. Et ainsi se gardent bien x ans, puiz sont cuictes en eaue, et vin qui veult, et mengees a la moustarde. Aliter, langue de beuf vieil soit pourboulye, pelee, et nectoyee, puiz embrochee, boutonnee de cloux de giroffle, rostye et mengee a la cameline.

Eine frische Rinderzunge sollst du vorbrühen, schälen, mit Speck spicken und braten. Serviere sie mit Kamelinsauce. Es ist zu wissen, dass die Zunge eines alten Rindes besser ist als die Zunge eines jungen Rindes, wie einige sagen; andere behaupten das Gegenteil. In der Gascogne, wenn es kalt zu werden beginnt, kaufen sie Zungen, brühen sie vor und schälen sie. Dann salzen sie die Zungen übereinander in einem Pökeltrog und lassen sie acht Tage lang liegen. Danach hängen sie die Zungen den ganzen Winter über an den Kamin und im Sommer hoch und trocken auf. Auf diese Weise halten sie sich gut zehn Jahre. Später werden sie in Wasser gekocht, und wer möchte, gibt Wein hinzu, und sie werden mit Senf gegessen. Alternativ soll eine Zunge eines alten Rindes vorbrüht, geschält und gereinigt werden. Danach spießest du sie auf, spickst sie mit Gewürznelken, brätst sie und servierst sie mit Kamelinsauce.

- frische Rinderzunge - 1
- durchwachsener Speck zum Spicken - 100 g
- Kamelinsauce
- Salz
- Wasser
- Wein
- Senf
- Gewürznelken - 10

[Vorbrühen oder kurz kochen, um die Zunge zu reinigen und die Haut leichter abziehen zu können.]

[Die äußere Haut der Zunge abziehen, die nach dem Vorbrühen weicher wird.]

[Die Zunge mit Speckstreifen spicken, um sie saftiger zu machen und Geschmack hinzuzufügen.]

[Eine mittelalterliche Gewürzsauce, typischerweise auf Basis von Essig, Ingwer, Zimt und anderen Gewürzen.]

[Ein Pökeltrog oder Salzfass, ein Gefäß zum Einlegen von Fleisch in Salz.]

[Auf einen Bratspieß stecken, um die Zunge über dem Feuer zu braten.]

[Mit ganzen Gewürznelken bestecken, um Aroma abzugeben.]