Gebratenes Wildschwein mit Gewürzsauce
Bourbelier de sanglier. Primo le couvient mectre en l'eaue boulant, et bien tantost retraire, et boutonner de giroffle, mectre rostir, et baciner de saulce faicte d'espices - c'est assavoir gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et noiz muguectes - destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l'en bacinez; et quant il sera rosty, si boulez tout ensemble. Et ceste saulse est appellee queue de sanglier, et la trouverez cy apres. (Et la il la fait lyant de pain, et cy non.)
Zuerst lege das Wildschwein in kochendes Wasser und nimm es sogleich wieder heraus. Spicke es mit Nelken und setze es zum Braten an. Begieße es immer wieder mit einer Sauce, die aus Gewürzen bereitet wird - nämlich Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langer Pfeffer und Muskatnüsse -, angerührt mit Verjus, Wein und Essig. Begieße es damit, ohne die Sauce selbst zu kochen. Und wenn das Wildschwein gar gebraten ist, koche alles zusammen auf. Diese Sauce wird 'Wildschweinschwanz' genannt, und du wirst sie später finden. (An anderer Stelle wird sie mit Brot gebunden, hier jedoch nicht.)
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Ein Stück Wildschweinfleisch
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Wasser
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Ganze Nelken
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Ingwerpulver
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Zimtpulver
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Paradieskörner
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Langer Pfeffer
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Muskatnuss
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Verjus
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Rotwein
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Weinessig
Welches Gericht ist das? Ein bourbelier de sanglier - ein Wildschweinbraten am Spieß, fortlaufend mit einer scharfen Gewürz-Säure-Sauce begossen. Diese Sauce ist im Ménagier ein eigener, benannter Klassiker: queue de sanglier (Wildschweinschwanz), die Standard-Wildschweinsauce der spätmittelalterlichen französischen Küche. Verwandt ist sie mit den deutschen Wildschwein-Saucen sev-004 und sev-239 (dort biergebunden) und der Kamelinsauce-Variante via-125.
Der Ablauf ist ein klassisches Begieß-Braten (baciner): Das Fleisch wird kurz in kochendes Wasser getaucht und sofort wieder herausgenommen - das strafft die Oberfläche und reinigt sie -, dann mit ganzen Nelken gespickt (boutonner de giroffle) und an den Spieß gesteckt. Während des Bratens wird es immer wieder mit der rohen, ungekochten Gewürzsauce bestrichen: Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langer Pfeffer und Muskat, angerührt mit Verjus, Wein und Essig. Die Säure-Gewürz-Lasur bräunt mit und legt sich in Schichten an.
Entscheidend ist der Schluss: sans boulir l'en bacinez ... et quant il sera rosty, si boulez tout ensemble - während des Bratens wird die Sauce nicht gekocht, nur aufgetragen; erst wenn der Braten fertig ist, wird alles (Sauce plus Bratensaft) zusammen einmal aufgekocht. So bleibt die Gewürzsauce frisch und scharf, statt am Feuer einzukochen. Die eingeklammerte Notiz et la il la fait lyant de pain, et cy non vermerkt, dass dieselbe Sauce an anderer Stelle mit Brot gebunden wird, hier aber bewusst ungebunden bleibt - eine dünne, scharfe Lasur statt dicker Sauce.
Praxis. Ein Stück Wildschwein (Keule oder Schulter) kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, trockentupfen und mit ganzen Nelken spicken. Am Drehspieß über Glut oder im Bräter langsam garen. Die Gewürze frisch im Mörser zerstoßen, mit Verjus, Rotwein und Weinessig zu einer dünnen Sauce anrühren - nicht erhitzen - und das Fleisch während des Bratens mehrfach damit bestreichen. Zum Schluss Sauce und Bratensaft zusammen einmal aufkochen und als scharfe, ungebundene Begleitsauce servieren.
Ein Bratenstück vom Wildschwein, meist Keule oder Schulter, am Spieß gegart.
mit ganzen Nelken spicken (wörtlich knöpfen) - die Nelken werden in die Oberfläche gesteckt.
während des Bratens wiederholt mit Sauce begießen bzw. bestreichen (Basten).
Paradieskörner (Aframomum melegueta), pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Die Sauce wird beim Bestreichen nicht gekocht; erst wenn der Braten fertig ist, werden Sauce und Bratensaft zusammen einmal aufgekocht.
Wildschweinschwanz - der Name der Standard-Wildschweinsauce, die hier ungebunden, anderswo brotgebunden zubereitet wird.