Das Mästen von Gänsen und Gösseln
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Das Mästen von Gänsen und Gösseln

Oes rosties, a l'aillet blanc en yver, ou a la jance. Et nota que en aoust et septembre, quant les oisons sont aussi grans comme pere et mere, l'en congnoist les jeunes a ce que quant l'en appuie son poulce sur leur becq, font soubz le poulce, et aux autres, non. Item, nota que oisons mis en mue, se ilz sont bien petiz ils engressent jusques au ixe jour et apres ameigrissent, maiz les oes engressent tousjours, sans defrire. Et soit l'une soit l'autre, il les couvient tenir sechement et garder de moullier leurs piez ne estre sur lictiere moicte, maiz finement seiche, et garder de baigner ne mengier verdure. Et ne voyent point de clarté, et soient peuz de fourment cuit et abeuvrez de lait meigre, ou de l'eaue en quoy le fourment avra cuit. Et ne leur couvient donner autre beuvrage, et soient peuz de bonne avoine. A Paris les oyers engressent leurs oisons de farine, non mye la fleur ne le sonc, maiz ce qui est entredeux, que l'en appelle les gruyaulx ou les recoppes. Autant mectent ilz d'avoine avec, et meslent tout avec ung petit de eaue, et que ce demeure espaiz comme paste; et ceste viande mectent ilz en une goultiere sur iiii piez, et d'autre part de l'eaue, et lictiere nouvelle chascun jour; et en xv jours sont gras. Et nota que la lictiere leur fait tenir leurs plumes nectes.

Gebratene Gänse, mit weißem Knoblauch im Winter, oder mit Jance.

Beachte, dass man im August und September, wenn die Gössel so groß sind wie Vater und Mutter, die jungen daran erkennt, dass sie unter dem Daumen nachgeben, wenn man ihn auf ihren Schnabel drückt; bei den anderen nicht. Ferner beachte, dass Gössel, die in die Mauser kommen, wenn sie sehr klein sind, bis zum neunten Tag zunehmen und danach abnehmen; Gänse aber nehmen immer zu, ohne abzunehmen.

Sei es die eine oder die andere (Gans oder Gössel), man muss sie trocken halten und davor bewahren, dass ihre Füße nass werden oder sie auf feuchter Einstreu sind, sondern auf feiner, trockener Einstreu. Und man muss sie davor bewahren, zu baden oder Grünfutter zu fressen. Sie sollen kein Licht sehen, und man füttere sie mit gekochtem Weizen und tränke sie mit Magermilch oder dem Wasser, in dem der Weizen gekocht wurde. Man soll ihnen kein anderes Getränk geben, und man füttere sie mit gutem Hafer.

In Paris mästen die Gänsezüchter ihre Gössel mit Mehl, nicht dem feinen Mehl noch der Kleie, sondern dem, was dazwischen liegt, das man Grieß oder Recoppes nennt. Sie geben ebenso viel Hafer dazu und mischen alles mit etwas Wasser, sodass es dick wie ein Teig bleibt; und dieses Futter legen sie in eine Futterrinne auf vier Füßen, und auf der anderen Seite Wasser, und jeden Tag frische Einstreu; und in fünfzehn Tagen sind sie fett. Und beachte, dass die Einstreu ihre Federn sauber hält.

- Gekochter Weizen
- Magermilch
- Wasser vom Weizenkochen
- Hafer
- Grobes Weizenmehl oder Grieß
- Wasser

[Gebratene Gänse]

[Junger, weißer Knoblauch]

[Ein unbekanntes Würzmittel oder eine Sauce]

[Gössel, junge Gänse]

[Mauser (Federwechsel)]

[Mästen, zunehmen]

[Abnehmen]

[Einstreu (für Tiere)]

[Gekochter Weizen]

[Magermilch]

[Gänsezüchter]

[Grobes Mehl oder Grieß, das zwischen dem feinen Mehl (Blume) und der Kleie liegt]

[Futterrinne]

[Der einleitende Satz wurde als Titel oder Kontext für die folgende Anleitung zur Gänsemästung interpretiert, nicht als Beginn eines Kochrezepts für gebratene Gänse.]

[Als ein unbekanntes Würzmittel oder eine Sauce übersetzt, das/die zu gebratenen Gänsen gereicht wurde.]

[Als gekochter Weizen und das Kochwasser davon, die als Futter und Tränke dienen.]