Vögel unzerlegt braten
Plouviers et videcoq. Plumer a sec, bruler, et laissiez les piez; rostir, et mengier au sel. Et nota que troiz paires d'oiseaulx sont que les aucuns queux rostissent sans effondrer, scilicet: aloes, turtres, et pluviers, pource que leurs boyaulx sont gras et sans ordure: car alloes ne menguent fors pierrectes et sablon, turtres grains de geneuvre et herbes souef flairans, et plouviers vent.
Regenpfeifer und Waldschnepfen. Rupfe die Vögel trocken, sänge sie ab und lasse die Füße dran. Brate sie und iss sie mit Salz. Und beachte, dass es drei Vogelarten gibt, die manche Köche ohne Ausnehmen braten, nämlich: Lerchen, Turteltauben und Regenpfeifer, weil ihre Eingeweide fett und ohne Unrat sind. Denn Lerchen fressen nichts als kleine Steine und Sand, Turteltauben Wacholderbeeren und wohlriechende Kräuter, und Regenpfeifer fressen Wind.
- kleine Wildvögel - 2
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Salz
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Lerchen
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Turteltauben
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Wacholderbeeren
Welches Gericht ist das? Ein puristischer Wildvogel-Braten am Spieß - so schlicht wie das italienische uccelletti oder der provenzalische Vogel auf dem Rost: rupfen, sengen, braten, mit Salz essen. Der Reiz liegt nicht in einer Sauce, sondern im Vogel selbst und in der mittelalterlichen Vorstellung, welche Arten man dafür nicht ausnehmen muss.
Sans effondrer - ungeschröpft braten. Die eigentliche Pointe steht im zweiten Teil: Lerchen (aloes), Turteltauben (turtres) und Regenpfeifer (pluviers) gart man nach diesem Text mitsamt Innereien, weil deren Eingeweide als „fett und ohne Unrat" galten. Die Begründung - Lerchen fräßen nur Steinchen und Sand, Tauben Wacholder und Kräuter, Regenpfeifer „nur Wind" - ist Volkskunde, kein Kochwissen, aber sie erklärt die Praxis: bei winzigen Vögeln spart man sich das mühsame Ausnehmen, und die mitgegarten Innereien geben Aroma. Dieselbe Logik kennt man bis heute vom Ortolan und von der Waldschnepfe (videcoq), die in der französischen Hochküche bis ins 20. Jahrhundert ungeschröpft, „auf ihrem eigenen Darm", gebraten wurde.
Praxis. Da Lerchen, Turteltauben und Regenpfeifer heute streng geschützt sind, dient dieser Teil als Kuriosum - nicht als Nachkoch-Anleitung zum Mitbraten der Innereien. Zum Nachkochen nimm Zuchtwachteln oder kleine Rebhühner aus dem Handel: trocken rupfen (oder vom Händler gerupft kaufen), die letzten Federkiele über der Flamme absengen, ausnehmen, Füße dranlassen. Auf den Spieß oder in die Pfanne über die Glut, in 12-20 Minuten goldbraun und durch braten, dabei mit dem austretenden Fett bestreichen. Nur Salz dazu - mehr will das Rezept nicht.
Waldschnepfe; in der späteren Hochküche das klassische Beispiel für den ungeschröpft, mitsamt Innereien gebratenen Vogel.
Lerchen, kleine Singvögel - heute streng geschützt.
Ohne Ausnehmen, ohne Entdärmen; der Vogel wird mitsamt den Eingeweiden gebraten.
„Regenpfeifer fressen Wind" - mittelalterliche Volkskunde, die die saubere Innerei begründen sollte, kein zoologisches Wissen.