Rebhuhn auf zweierlei Art
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rebhuhn auf zweierlei Art

Perdriz s'adouent vers la my fevrier et adont s'envolent ii et ii. Et en Pasqueretz se doivent cuire en l'eaue avec la char de beuf ung boullon largement, puis les tirer et rostir. Item, les perdriz qui ont les plumes bien joinctes et serrees a la char, et sont arrengeement et bel joinctes comme sont les plumes sur ung esprevier, sont fresches tuees. Item a tirer plumes du brayer le scet l'en. Item perdriz se doivent plumer a sec et copper les ongles et la teste; reffaire en eaue boulant, puis boutonner de venoison, qui en a, ou lart, et mengier au sel menu, ou a l'eaue froide et eaue rose et ung petit de vin, ou en eaue rose les troiz pars, jus de pommes de orenges et le vin le quart.

Rebhühner paaren sich um Mitte Februar und fliegen dann zu zweit davon. Zu Ostern sollen sie in Wasser mit Rindfleisch in einer reichlichen Brühe gekocht werden. Danach nimm sie heraus und brate sie. Frisch erlegte Rebhühner erkennst du daran, dass ihre Federn fest und dicht am Fleisch anliegen und so ordentlich und schön angeordnet sind wie die Federn eines Sperbers. Wie man die Federn aus der Kloakengegend zupft, weiß man. Rebhühner sollen trocken gerupft und ihre Krallen sowie der Kopf abgeschnitten werden. Erfrische sie danach in kochendem Wasser. Spicke sie dann mit Wildfleisch, falls vorhanden, oder mit Speck. Serviere sie mit feinem Salz, oder mit kaltem Wasser, Rosenwasser und einem kleinen Schuss Wein. Eine weitere Variante ist, drei Teile Rosenwasser mit Orangensaft und einem Viertel Wein zu mischen.

- Rebhühner - 1
- Rindfleisch - 200 g
- Wasser
- Feines Salz
- Rosenwasser
- Wein
- Orangensaft
- Wildfleisch - 50 g
- Speck - 50 g

[Rebhuhn]

[Rindfleisch]

[Kloake / Bürzel (Bereich der Vogelausscheidungsöffnung)]

[Spicken / Lieren (Einführen von Speck- oder Fleischstreifen in mageres Fleisch)]

[Orangensaft]

[Dies bezieht sich auf die Kloakengegend des Vogels, aus der die Federn gezupft werden sollen.]

[Dies wurde als 'Spicken mit Wildfleisch' übersetzt, eine Technik, bei der Fleischstreifen in den Vogel eingeführt werden, um ihn saftiger zu machen.]

[Dies wurde als 'Orangensaft' übersetzt, da 'pommes de orenges' im Mittelfranzösischen Orangen bezeichnet.]