Fisch kochen und Frische erkennen

Welches Gericht ist das? Keine einzelne Speise, sondern eine Grundlehre: wie man Fisch im Sud gart und woran man frischen Fisch erkennt. Das Verfahren - gestaffeltes Garen nach Stückdicke - ist bis heute Küchenpraxis beim pochierten Fisch. Der Kern ist das zeitversetzte Einlegen nach Garzeit: Zuerst kommen die testes (Köpfe) ins siedende Salzwasser, weil dicke, knochige Teile am längsten brauchen, dann die queues (Schwänze) und zuletzt der remenant (der übrige, dünnere Rumpf). So wird alles gleichzeitig gar, ohne dass die zarten Teile zerfallen, während die dicken noch roh sind. Das Wasser soll fremir - leise sieden, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt das Fleisch. Die Frischeprobe ist handfest: Frisch getöteter Fisch ist ferme soubz le poulce et dur - fest und hart unter dem Daumen (das Fleisch federt zurück) - und hat oreille vermeille. Wörtlich heißt das "rotes Ohr"; gemeint sind die leuchtend roten Kiemen, die bei länger totem Fisch verblassen und gräulich werden. Secus (lateinisch "andersherum") fasst knapp zusammen: bei altem Fisch ist es umgekehrt. Praxis. Wasser salzen und zum leisen Sieden bringen. Ganze Fische oder Stücke nach Dicke gestaffelt einlegen - dicke, kopfnahe Teile zuerst, dünne zuletzt -, damit alles gleichzeitig gar wird. Nur ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Beim Einkauf auf pralles, festes Fleisch und leuchtend rote Kiemen achten. Sieden, leicht kochen Kochen Daumen Rote Kiemen (wichtiges Frischemerkmal bei Fisch) Anders, gegenteilig