Schleie auf dreierlei Art (Gesotten, im Eintopf, am Spieß)
Tanche, eschaudee et osté le limon comme d'une anguille. Puis soit cuicte en eaue, mengee a la saulse vert. La fricte en potage; la renversee, rostye et pouldree de pouldre de canelle; et puis soit plungee en vinaigre et huille tandis que l'en la rostira, et mengee a la cameline. Et notez que a la renverser, il la couvient fendre au long du dos, teste et tout, puis renverser et mectre une essangle entre les deux couannes, puis lyer le fil et rostir.
Die Schleie brühe und entferne den Schleim, wie man es bei einem Aal tut. Dann koche sie in Wasser und iss sie mit grüner Sauce. Im Eintopf wird sie gebraten; aufgeklappt röste sie und bestreue sie mit Zimtpulver; und tauche sie dabei in Essig und Öl, während du sie röstest, und iss sie mit Cameline-Sauce. Und beachte, dass du sie zum Aufklappen der Länge nach am Rücken aufschneiden musst, Kopf und alles, dann aufklappen und einen Spieß zwischen die beiden Hautseiten stecken, dann den Faden binden und rösten.
- Schleie - 1
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Wasser
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Grüne Sauce
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Essig
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Öl
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Zimtpulver
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Cameline-Sauce
Welches Gericht ist das? Eine Schleie in drei Garmethoden - der klassische mittelalterliche "Fisch auf dreierlei Art", den fast jedes Kochbuch der Zeit kennt (vgl. den Karpfen bei Martino, mar-240). Die Schleie (tanche) ist ein zäher Schlammfisch; der erste Schritt - brühen und den Schleim wie beim Aal abreiben - ist hier keine Marotte, sondern Pflicht, sonst schmeckt sie modrig.
Die drei Wege. Gesotten in Wasser, kalt mit grüner Sauce - die leichte Fastenvariante. La fricte en potage meint nicht "frittiert", sondern in einem gebundenen Eintopf gegart (mittelalterlich ist potage ein dicker Eintopf, keine klare Suppe). La renversée ist die aufwendigste: der Fisch wird am Rücken längs aufgeschnitten, aufgeklappt ("umgedreht") und über dem Feuer geröstet.
Das Aufklappen (renversée). Damit der aufgeklappte Fisch flach bleibt und nicht zusammenklappt, wird ein dünner Spieß (essangle) quer zwischen die beiden Hautseiten (couannes) gesteckt und mit Faden fixiert - im Prinzip ein mittelalterlicher Grill-Spreizer. So liegt der ganze Fisch flach auf dem Rost, wird mit einer Essig-Öl-Mischung bestrichen und mit Zimt bestreut.
Praxis. Schleie ist selten zu bekommen - Karpfen oder Forelle tun es genauso. Variante drei ist die schönste am Lagerfeuer: Fisch über den Rücken aufschneiden (Schmetterlingsschnitt), flach klappen, mit zwei Holzspießen quer fixieren, auf den Rost legen und beim Rösten immer wieder mit einer Mischung aus Essig und Öl bepinseln, am Ende Zimt darüber. Dazu Cameline-Sauce, die kalt vorbereitet mitkommt. Die grüne Sauce passt zur gesottenen Variante.
Schleie, ein Süßwasserfisch mit zähem Schleim auf der Haut - daher das anfängliche Brühen wie beim Aal.
Der Schleim auf der Haut der Schleie (nicht Schlamm), der vor dem Garen abgebrüht und abgerieben wird.
Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf oder Brei, keine klare Suppe.
Wörtlich "umgedreht/aufgeklappt": der Fisch wird am Rücken längs aufgeschnitten und flach aufgeklappt, um ihn flach auf dem Rost zu rösten.
Ein dünner Spieß/Holzstab, der quer zwischen die beiden Hautseiten gesteckt wird und den aufgeklappten Fisch flach hält.
Die beiden Hautseiten des aufgeklappten Fisches.
Cameline-Sauce, eine klassische mittelalterliche Sauce aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus.