Maifisch-Variationen
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Maifisch-Variationen

Aloze salee cuicte en l'eaue et mengee a la moustarde, ou au vin et a la ciboule. La fresche entre en saison en mars; la couvient appareiller par l'oreille, eschauder, cuire en eaue, et mengier a la cameline. Et celle qui sera en pasté couvient premier escharder, puis mectre en pasté, et de la cameline bien clere dedens le pasté quant il est pres que cuit, et icelle saulse faire boulir. Item, aloze appareillie comme dessus sans escharder, puis rostir au four avec percil, et moictié vertjus, l'autre moictié vin et vinaigre; et est en saison depuis fevrier jusques en juing.

Gesalzener Maifisch, in Wasser gekocht, wird mit Senf oder mit Wein und Schnittlauch gegessen.

Der frische Maifisch kommt im März in Saison. Diesen musst du am Kopf ausnehmen und schuppen, kurz in heißem Wasser blanchieren, in Wasser kochen und mit Kamelinsauce essen.

Für einen Maifisch in Pastete schuppe ihn zuerst, dann lege ihn in die Pastete. Gib gut geklärte Kamelinsauce in die Pastete, wenn sie fast gar ist, und lasse diese Sauce aufkochen.

Ebenso kannst du Maifisch wie oben beschrieben vorbereiten, jedoch ohne ihn zu schuppen, und ihn dann im Ofen mit Petersilie, zur Hälfte Verjus und zur anderen Hälfte Wein und Essig braten. Dieser ist von Februar bis Juni in Saison.

- Gesalzener Maifisch
- Senf
- Weißwein
- Schnittlauch
- Frischer Maifisch
- Zutaten für Kamelinsauce
- Teig für eine Pastete
- Petersilie
- Verjus
- Essig
- Wasser

[Der Maifisch (Alosa alosa), auch Alse genannt, ist ein heringsartiger Wanderfisch. Er ist heute in vielen Regionen geschützt.]

[Wörtlich 'am Ohr vorbereiten'. Dies bezieht sich auf das Ausnehmen und Schuppen des Fisches, beginnend im Bereich der Kiemen oder des Kopfes.]

[Kurzes Blanchieren oder Brühen in heißem Wasser, um die Haut zu festigen oder das Schuppen zu erleichtern.]

[Schuppen des Fisches.]

[Eine beliebte mittelalterliche Gewürzsauce, die typischerweise Zimt, Ingwer, Essig und Verjus enthält. Der Name leitet sich von 'canelle' (Zimt) ab, nicht von Kamille.]

[Der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.]

[Die Phrase wird als 'am Kopf ausnehmen und schuppen' interpretiert, da 'oreille' (Ohr) hier den Bereich der Kiemen oder des Kopfes des Fisches meint, wo die Vorbereitung typischerweise beginnt. Das Schuppen ('escharder') wird später explizit als separater Schritt erwähnt, was darauf hindeutet, dass 'appareiller' eine umfassendere Vorbereitung meint.]

[Dies wird als eine Mischung interpretiert, bei der die Hälfte des Flüssigkeitsvolumens aus Verjus besteht und die andere Hälfte aus einer Kombination von Wein und Essig (jeweils ein Viertel des Gesamtvolumens).]