Carpes. Aucuns aiment mieulx la laictié que l'ouvee, et e contrario. Et nota que la brehaigne vault mieulx que nulle des deux autres. La carpre qui a l'escaille blanche, et non mye jaune ne rousse, est de bonne eaue. Celle qui a gros yeulx saillans hors de la teste et le palaiz et la langue mol et onny est grasse. Item, se vous voulez porter une carpe vive par tout ung jour, entortilliez la en foing moullié et la portez le ventre dessus, en la portant sans luy donner air; c'est assavoir en bouges ou en sac. Item, a l'appareiller ostez luy l'amer qui est droictement ou gouctron de la gorge, et, ce fait, l'en peut mectre cuire la teste toute entiere et elle se cuira tout nectement. Et se l'amer n'y estoit ostee, la teste demorroit tousjours sanglante et amere. Et pour ce, quant l'amer n'est osté entier et sans crever, l'en doit tantost laver la place et froter de sel. Et se l'amer est osté entier, ne doit point laver la teste ne autre chose, maiz couvient mectre premierement boulir la teste, et assez tost apres la queue, et puis apres le remenant, et tout a petit feu. La carpe cuicte se mengue a la saulse vert. Et se demourant en y a, l'en en met en galentine. Item, carpe a l'estouffee. Primo mectez des ongnons minciez en ung pot cuire avec de l'eaue. Et quant les ongnons seront bien cuiz, gectez la teste, et assez tost apres la queue, dedens, et assez tost apres les tronçons, et couvrez fort sans ce qui s'en ysse point d'alaine. Et quant elle sera cuicte, si ayez fait vostre affaictement de gingembre, canelle et saffran, alayé de vin et ung petit de vertjus - c'est assavoir le tiers - et faictes tout boulir ensemble et bien couvert, et puis dreciez par escuelles. Nota que les Alemans dient des Françoiz qu'ilz se mectent en grant peril de mengier leurs carpes si pou cuictes. Et a l'en veu que se Françoiz et Alemans ont ung queux françoiz qui leur cuise carpes - icelles cuictes a la guise de France - les Alemans prendront leur part et la feront recuire plus assez que devant, et les Françoiz, non.
Manche bevorzugen den Rogen (laictié) gegenüber der Milch (ouvee), und umgekehrt. Beachte, dass der unfruchtbare Karpfen (brehaigne) besser ist als die beiden anderen. Ein Karpfen mit weißen, nicht gelben oder rötlichen Schuppen stammt aus gutem Wasser. Ein Karpfen mit großen, hervorstehenden Augen und einem weichen, feuchten Gaumen und Zunge ist fett.
Wenn du einen lebenden Karpfen einen ganzen Tag lang transportieren möchtest, wickle ihn in feuchtes Heu und trage ihn mit dem Bauch nach oben, ohne ihm Luft zu geben; das heißt, in Säcken oder Beuteln.
Zur Zubereitung: Entferne das Bittere (amer), das sich direkt im Kehlkopf befindet. Ist dies geschehen, kann der Kopf ganz gekocht werden, und er wird sauber garen. Wäre das Bittere nicht entfernt, bliebe der Kopf immer blutig und bitter. Wenn das Bittere nicht ganz und unversehrt entfernt wurde, wasche die Stelle sofort und reibe sie mit Salz ein. Ist das Bittere ganz entfernt, wasche weder den Kopf noch etwas anderes, sondern koche zuerst den Kopf, bald darauf den Schwanz und dann den Rest, alles bei kleiner Flamme.
Der gekochte Karpfen wird mit grüner Sauce (saulse vert) gegessen. Bleibt etwas übrig, lege es in Galantine ein.
Gedämpfter Karpfen (Carpe a l'estouffee): Lege zuerst fein geschnittene Zwiebeln mit Wasser in einen Topf und lasse sie kochen. Wenn die Zwiebeln gut gar sind, gib den Kopf hinein, bald darauf den Schwanz und kurz danach die Stücke des Rumpfes. Decke den Topf fest zu, sodass kein Dampf entweichen kann. Wenn der Karpfen gar ist, bereite deine Würzmischung aus Ingwer, Zimt und Safran vor, mit Wein und einem kleinen Teil Verjus - nämlich einem Drittel - vermischt. Lasse alles zusammen gut zugedeckt aufkochen und richte es dann in Schüsseln an.
Beachte, dass die Deutschen über die Franzosen sagen, sie setzten sich in große Gefahr, ihre Karpfen so wenig gar zu essen. Man hat gesehen, dass, wenn Franzosen und Deutsche einen französischen Koch haben, der ihnen Karpfen nach französischer Art zubereitet, die Deutschen ihren Anteil nehmen und ihn viel länger nachkochen lassen als zuvor, die Franzosen jedoch nicht.