Aal auf verschiedene Arten
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Aal auf verschiedene Arten

Anguilles. Ceste qui a le menue teste, becque, cuir delyé, reluisant, ondoyant et estincelant, petiz yeulx, corps gros et blanc ventre, c'est la franche. L'autre a grosse teste, sor ventre, et cuir gros et brun. Anguillectes fresches. Estauvees et tronçonnees, cuictes en eaue avec foison de percil, puis mectre du frommage lesché. Puis trayez les tronçons et faictes souppes, et en chascune escuelle iiii tronçons. Ou cuire des ongnons, puis cuictes en celle eaue, et ung petit d'espices et saffran, et ongnons, en ung pot; et faire la souppe. Grosse anguille cuicte en l'eaue et au percil se mengue aux aillez blans. Et pasté, du frommage et de la pouldre fine. La grosse, renversee, a la saulse chaude comme une lamproye. Se vous voulez garder anguilles, faictes les mourir en sel et la laissier troiz jours naturelz toute entiere. Puis soit eschaudee, osté le limon, trenchee par tronçons, cuicte en l'eaue et la ciboule, et en la parfin mettez du vin. Et se vous la voulez saler du matin au soir, appareilliez la, et la tronçonnez, et mettez les tronçons en gros sel. Et se vous la voulez plus avancier, broyez sel noir et froctez chascune couppure du tronçon, et avec ce la hochiés en sel entre deux escuelles. Anguille renversee. Prenez une grosse anguille et l'estauvez; puis la fendez par le doz au long de l'areste d'un costé et d'autre, en telle maniere que vous ostiez d'une part l'areste, queue et teste tout ensemble. Puis lavez et ploiez icelle a l'envers - c'est assavoir la char par dehors - et soit liee loing a loing, et la mectez cuire en vin vermeil. Puis la trayez, et couppez le fil a un coustel ou forcectes, et mectez reffroidier sur une touaille. Puis ayez gingembre, canelle, clo de giroffle, fleur de canelle, grainne, nois muguectes, et broyez et mettez d'une part. Puis ayez pain brulé et broyez tresbien, et ne soit point coulé; mais deffaictes du vin ou l'anguille avra cuit, et boulez tout en une paelle de fer, et y mectez du vertjus, du vin et du vinaigre, et gectez sur l'anguille.

Ein guter Aal hat einen kleinen Kopf, einen spitzen Schnabel, eine dünne, glänzende, schillernde und funkelnde Haut, kleine Augen, einen dicken Körper und einen weißen Bauch. Der andere hat einen großen Kopf, einen dunklen Bauch und eine dicke, braune Haut.

Frische junge Aale Brühe die jungen Aale und schneide sie in Stücke. Koche sie in Wasser mit reichlich Petersilie. Gib dann geriebenen Käse hinzu. Nimm die Aalstücke heraus und bereite Suppen zu, wobei du in jede Schale vier Stücke gibst. Oder koche Zwiebeln, koche die Aale dann in diesem Wasser, und gib ein wenig Gewürze und Safran sowie weitere Zwiebeln in einen Topf; bereite so die Suppe zu.

Großer Aal Ein großer Aal, in Wasser und mit Petersilie gekocht, wird mit weißer Knoblauchsauce gegessen. Für eine Pastete verwende Käse und feine Gewürzmischung. Der große, umgestülpte Aal wird mit einer warmen Sauce wie ein Neunauge serviert.

Aale konservieren Wenn du Aale konservieren möchtest, lass sie in Salz sterben und drei volle Tage lang ganz. Brühe sie dann, entferne den Schleim, schneide sie in Stücke und koche sie in Wasser mit Schnittlauch. Gib zum Schluss Wein hinzu. Wenn du sie nur von morgens bis abends salzen möchtest, bereite sie vor, schneide sie in Stücke und lege die Stücke in grobes Salz. Wenn du es noch schneller machen möchtest, zerstoße schwarzes Salz und reibe jede Schnittfläche des Aalstücks damit ein. Schüttle sie dabei in Salz zwischen zwei Schalen.

Umgestülpter Aal (Anguille renversee) Nimm einen großen Aal und brühe ihn. Spalte ihn dann am Rücken entlang der Gräte auf beiden Seiten, sodass du die Gräte, Schwanz und Kopf zusammen an einem Stück entfernst. Wasche ihn dann und stülpe ihn um - das heißt, die Fleischseite nach außen - und binde ihn in Abständen fest. Koche ihn in Rotwein. Nimm ihn dann heraus, schneide den Faden mit einem Messer oder einer Schere durch und lass ihn auf einem Tuch abkühlen.

Nimm dann Ingwer, Zimt, Nelken, Zimtblüten, Paradieskörner und Muskatnüsse. Zerstoße sie und stelle sie beiseite. Nimm dann verbranntes Brot und zerstoße es sehr fein; es soll nicht gesiebt werden. Löse es stattdessen in dem Wein auf, in dem der Aal gekocht wurde, und koche alles in einer Eisenpfanne auf. Gib Verjus, Wein und Essig hinzu und gieße die Sauce über den Aal.

- Aal
- Wasser
- Petersilie
- geriebener Hartkäse
- Zwiebeln
- Gewürzmischung
- Safran
- Zutaten für weiße Knoblauchsauce
- feine Gewürzmischung
- Salz
- Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln
- Wein
- grobes Salz
- grobes, dunkles Salz
- Rotwein
- Ingwer
- Zimt
- Nelken
- Zimtblüten
- Paradieskörner
- Muskatnuss
- geröstetes/verbranntes Brot
- Verjus
- Essig

[Aale]

[Gebrüht, blanchiert]

[In Stücke geschnitten]

[Petersilie]

[Geriebener Käse]

[Im mittelalterlichen Kontext oft Brotscheiben, die in Brühe getränkt werden.]

[Zwiebeln]

[Gewürzmischung]

[Safran]

[Weiße Knoblauchsauce]

[Pastete]

[Feine Gewürzmischung]

[Umgestülpt, auf links gedreht]

[Neunauge, ein aalähnlicher Fisch]

[Aale konservieren]

[In Salz töten und pökeln]

[Schleim]

[Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln]

[Schwarzes Salz]

[In Salz schütteln]

[Rückgrat, Gräte]

[Rotwein]

[Schere]

[Tuch]

[Zimt]

[Nelken]

[Zimtblüten (Cassia-Knospen)]

[Paradieskörner (Grains of Paradise)]

[Muskatnuss]

[Verbranntes Brot]

[Seihen, filtern]

[Auflösen]

[Eisenpfanne]

[Verjus]

[Übersetzt als 'geriebener Käse'. 'Lesché' (geleckt) ist hier eine bildliche Beschreibung für das Reiben oder Schaben von Käse.]

[Übersetzt als 'Suppen'. Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'souppe' oft Brotscheiben, die in einer Brühe oder Sauce getränkt werden, und nicht unbedingt eine flüssige Speise im modernen Sinne.]

[Übersetzt als 'Gewürzmischung' bzw. 'feine Gewürzmischung'. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wird eine typische Mischung der Zeit angenommen, die Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und Muskatnuss umfassen konnte.]

[Übersetzt als 'grobes, dunkles Salz'. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf unraffiniertes, grobkörniges Salz, das durch natürliche Verunreinigungen eine dunklere Farbe hatte, und nicht auf eine spezifische Salzsorte wie Kala Namak.]

[Übersetzt als 'Paradieskörner'. Im Kontext der Gewürzlisten des Ménagier de Paris ist 'grainne' fast immer eine Abkürzung für 'graines de paradis' (Aframomum melegueta), ein häufig verwendetes pfefferähnliches Gewürz.]

[Übersetzt als 'Zimtblüten'. Dies sind die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaumes (Cassia-Knospen), die ein zimtähnliches, aber feineres Aroma haben.]

[Übersetzt als 'verbranntes Brot'. Dies wurde als Farbstoff und Bindemittel verwendet, um Saucen zu verdicken und ihnen eine dunkle Farbe zu verleihen, ohne primär einen rauchigen Geschmack zu erzeugen.]

[Übersetzt als 'Neunauge'. Der Vergleich 'wie ein Neunauge' bezieht sich auf die Zubereitungsart oder die Art der Sauce, da Neunaugen oft ähnlich wie Aale zubereitet wurden und eine fleischige Konsistenz haben.]