Neunauge auf verschiedene Arten
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Neunauge auf verschiedene Arten

Lamproye. Il est assavoir que les aucuns seignent la lamproye avant ce que ilz les estauvent, et aucuns les estauvent avant ce qu'ilz les seignent ne eschaudent. Pour la seigner, premierement lavez tresbien vos mains, puis fendez luy la gueulle parmy le menton - id est joingnant du baulievre - et boutez vostre doit dedens et arrachiez la langue; et faictes la lamproye seigner en ung plat, et luy boutez une petite brochecte dedens la gueule pour la faire mieulx saigner. Et se vos doiz ou vos mains sont toullees du sang, si les lavez, et la playe aussi, de vinaigre, et faictes couler dedens le plat; et gardez ce sang, car c'est la gresse. Quant a l'estauver, ayez de l'eaue chauffee sur le feu fremiant, et l'estauvez comme une anguille, et d'un coustel non pointu luy pelez et rastissiez la geule pardedens, et gectez hors les riffleures. Puis l'embrochiez et faictes rostir verdellecte. Et pour faire la boe prenez gingembre, canelle, poivre long, graine et une nois mugueste, et broiez et mectez d'une part. Puis ayez du pain brulé tant qu'il soit noir, et le broyez et deffaictes de vinaigre, et le coulez par l'estamine. Puis mectez boulir le sang, vos espices, et le pain tout ensemble, ung boullon tant seulement. Et se le vinaigre est trop fort, si le actrempez de vin ou de vertjus. Et adonc c'est boue, et est noire, espoisse a point et non pas trop, et le vinaigre ung pou passant, et salé ung petit. Puis versez tout chault sur la lamproye et laissiez suer. Item, l'en peut faire autre saulse plus briefve: prenez le sanc et du vinaigre et du sel; et quant la lamproye sera rostie verdelecte, boulez icelle saulse ung boullon seulement, et gectez sur vostre lamproye et laissiez suer entre deux platz. Item, lamproye boulye. Saignez la comme devant est dit, et gardez le sang. Puis la mectez cuire en vinaigre et en vin plain, et ung pou d'eaue; et quant elle sera cuicte verdelecte, si la trayez hors du feu et la mectez refroidier sur une nappe. Puis prenez pain brulé, et deffaictes de votre boullon, et coulez parmy une estamine; et puis mectez boulir le sanc avec, et mouvez bien qu'il n'arde. Et quant il sera bouly, si versez en ung mortier ou en une jacte necte, et mouvez tousjours jusques a tant qu'il soit reffroidié. Puis broyez gingembre, canelle, fleur de canelle, giroffle, graine de paradiz, nois muguectes, et poivre long, et deffaictes de vostre boullon, et mectez dedens ung plat comme dit est devant, et doit estre noir. Item, lamproye a l'estouffee. Ostez le sanc de la lamproye comme dessus; puis l'estauvez en eaue bien chaude. Apres ce, ayez vostre saulse preste de boulir, et soit clere; et mectez vostre lamproye en ung pot et vostre saulse dessus, et faictes tresbien couvrir d'un couvescle bien joingnant et juste, et faictes boulir. Puis retournez une foiz la lamproye ce dessus dessoubz ou pot et faictes cuire verdelecte. Et s'elle ne moulle toute en saulse, il n'y a pas peril, maiz que le pot soit bien couvert. Puiz la mectez toute entiere en ung plat sur la table.

Neunauge. Es ist zu wissen, dass einige das Neunauge ausbluten lassen, bevor sie es brühen, und andere brühen es, bevor sie es ausbluten lassen oder verbrühen.

Zum Ausbluten: Wasche zuerst deine Hände sehr gut, dann spalte dem Neunauge das Maul durch das Kinn - das heißt, an der Unterlippe ansetzend - und stecke deinen Finger hinein und reiße die Zunge heraus. Lasse das Neunauge in eine Schale ausbluten und stecke ihm einen kleinen Spieß in das Maul, damit es besser blutet. Und wenn deine Finger oder Hände vom Blut befleckt sind, so wasche sie und auch die Wunde mit Essig, und lasse diesen in die Schale laufen. Bewahre dieses Blut auf, denn es ist die Reichhaltigkeit.

Zum Brühen: Habe Wasser auf dem Feuer, das leicht siedet, und brühe das Neunauge wie einen Aal. Mit einem stumpfen Messer schäle und schabe ihm das Innere des Mauls aus und entferne die inneren Häute. Dann spieße es auf und röste es leicht gar.

Schwarze Sauce (Boe): Um die schwarze Sauce zu bereiten, nimm Ingwer, Zimt, langen Pfeffer, Paradieskörner und eine Muskatnuss, zerstoße sie und stelle sie beiseite. Dann habe Brot, das so lange verbrannt ist, bis es schwarz ist, zerstoße es und löse es mit Essig auf, und seihe es durch ein Tuch. Dann lasse das Blut, deine Gewürze und das Brot alles zusammen nur einmal aufkochen. Und wenn der Essig zu stark ist, so mildere ihn mit Wein oder Verjus. Dann ist es die schwarze Sauce, und sie ist schwarz, angemessen dick und nicht zu sehr, und der Essig ein wenig scharf, und leicht gesalzen. Dann gieße alles heiß über das Neunauge und lasse es ziehen.

Kürzere Sauce: Ebenso kann man eine andere, kürzere Sauce zubereiten: Nimm das Blut und Essig und Salz. Und wenn das Neunauge leicht gar geröstet ist, koche diese Sauce nur einmal auf, und gieße sie über dein Neunauge und lasse es zwischen zwei Schalen ziehen.

Gekochtes Neunauge: Lasse es ausbluten, wie zuvor gesagt, und bewahre das Blut auf. Dann koche es in Essig und reichlich Wein und ein wenig Wasser. Und wenn es leicht gar gekocht ist, so nimm es vom Feuer und lasse es auf einem Tischtuch abkühlen. Dann nimm verbranntes Brot, und löse es in deiner Brühe auf, und seihe es durch ein Tuch. Dann lasse das Blut mitkochen, und rühre gut, damit es nicht anbrennt. Und wenn es gekocht ist, so gieße es in einen Mörser oder eine saubere Schale, und rühre immer weiter, bis es abgekühlt ist. Dann zerstoße Ingwer, Zimt, Zimtblüte, Nelken, Paradieskörner, Muskatnüsse und langen Pfeffer, und löse sie in deiner Brühe auf, und gib sie in eine Schale, wie zuvor gesagt, und es soll schwarz sein.

Gedämpftes Neunauge (à l'estouffee): Entnimm das Blut des Neunauges wie oben. Dann brühe es in sehr heißem Wasser. Danach habe deine Sauce bereit zum Kochen, und sie soll klar sein. Gib dein Neunauge in einen Topf und deine Sauce darüber, und decke es sehr gut mit einem gut schließenden und passenden Deckel zu, und lasse es kochen. Dann wende das Neunauge einmal im Topf von oben nach unten und lasse es leicht gar kochen. Und wenn es nicht ganz in Sauce bedeckt ist, besteht keine Gefahr, solange der Topf gut zugedeckt ist. Dann gib es ganz auf eine Schale auf den Tisch.

- Neunauge - 1
- Blut des Neunauges
- Essig
- Wasser
- Ingwer
- Zimt
- Langer Pfeffer
- Paradieskörner
- Muskatnuss
- Schwarzbrot
- Wein
- Verjus
- Salz
- Zimtblüte
- Nelken

[Neunauge, ein aalähnlicher Rundmundfisch.]

[Ausbluten lassen.]

[Brühen oder Blanchieren in heißem Wasser, um die Haut zu lösen und zu reinigen.]

[Maul oder Rachen.]

[Unterlippe.]

[Kleiner Spieß.]

[Blutbefleckt.]

[Wörtlich 'Fett', hier im Sinne von Reichhaltigkeit oder geschmacklicher Fülle, die das Blut dem Gericht verleiht.]

[Stumpfes Messer.]

[Das Innere des Mauls schälen und schaben, um Schleimhäute und Kiemenreste zu entfernen.]

[Innere Häute oder Kiemenreste.]

[Aufspießen.]

[Leicht garen oder rösten, bis es eine zarte, oft blass-grünliche Farbe annimmt, nicht stark bräunen.]

[Eine dicke, schwarze Sauce, die durch verbranntes Brot und Blut ihre Farbe und Bindung erhält.]

[Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner.]

[Im Mörser zerstoßen oder mahlen.]

[Brot, das so lange geröstet oder verbrannt wird, bis es schwarz ist. Dient als Bindemittel und Farbstoff.]

[Mit Essig auflösen oder vermischen.]

[Durch ein feines Tuch oder Sieb seihen.]

[Verdünnen oder mildern.]

[Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.]

[Angemessen dick, nicht zu dick.]

[Essig, der ein wenig scharf oder durchdringend ist.]

[Ziehen lassen oder durchziehen lassen.]

[Gekocht.]

[Tischtuch.]

[Zimtblüte, die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, oder auch feinerer Zimt.]

[Nelken.]

[Gut rühren, damit es nicht anbrennt.]

[Saubere Schale oder Gefäß.]

[Abgekühlt.]

[Gedämpft oder geschmort, in einem gut verschlossenen Topf.]

[Gut schließender und passender Deckel.]

[Vollständig in Sauce bedeckt.]

[Das Blut wird hier als Träger von Geschmack und Fülle betrachtet, ähnlich wie Fett, und nicht als reines Fett im modernen Sinne.]

[Dies beschreibt einen Garzustand, bei dem das Neunauge nur kurz erhitzt wird, um eine zarte Textur und blasse Farbe zu erhalten, ohne stark zu bräunen.]

[Der Begriff 'boe' bezeichnet hier eine spezifische, dunkle und gebundene Sauce, die durch verbranntes Brot und Blut ihre Farbe und Konsistenz erhält.]

[Obwohl einige Gewürze explizit genannt werden, impliziert 'vos espices' in diesem Kontext eine harmonische Mischung der bereits erwähnten und weiterer typischer Gewürze der Zeit, wie sie in der gekochten Variante des Rezepts präzisiert werden.]

[Dies bezieht sich auf das Zerkleinern von Gewürzen und Brot in einem Mörser, was zu einer feinen Pulver- oder Pastenform führt, oft in einem großen Fleischmörser für Brot und einem kleineren für Gewürze.]