Gekochte Meeräsche mit grüner Sauce
Mulet est dit mungon en Languedoc, et est eschardé comme une carpe, puis effondré au long du ventre, cuit en l'eaue et du percil dessus, puis reffroidié en son eaue, et puis mengié a la saulse vert, et meilleur, a l'orange. Item, il est bon en pasté.
Die Meeräsche, im Languedoc auch Mungon genannt, schuppe sie wie einen Karpfen. Dann nimm sie entlang des Bauches aus. Koche sie in Wasser, mit Petersilie darüber. Lasse sie in ihrem Kochwasser abkühlen. Serviere sie dann mit grüner Sauce, oder noch besser, mit Orange. Sie ist auch gut in einer Pastete.
- ganze Meeräsche - 1
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Wasser
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Petersilie
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Grüne Sauce
- Orange - 1
Welches Gericht ist das? Pochierte Meeräsche, die in ihrem eigenen Sud auskühlt und dann kalt mit grüner Sauce oder Orange gegessen wird - ein kalter Fisch in Kräutersauce, wie er bis heute am Mittelmeer üblich ist. Der Monsieur nennt auch den Languedoc-Namen mungon und verweist damit auf die südfranzösische Herkunft des Gerichts.
Die Methode. Schuppen wie beim Karpfen, am Bauch ausnehmen, in Wasser mit Petersilie nur knapp gar ziehen lassen und dann im Kochwasser abkühlen - so bleibt der magere Fisch saftig und zieht Aroma. Das ist eine kluge, schonende Technik für Salzwasserfisch.
Die Orange (a l'orange). "Und besser noch, mit Orange" meint im Paris von 1393 die Bitterorange (Pomeranze) - die süße Orange kam erst später nach Europa. Ihr saurer Saft tritt hier an die Stelle der grünen Sauce als frischer, säuerlicher Begleiter. Ein Spritzer Bitterorangen- oder notfalls etwas Zitronensaft trifft die Absicht.
Im Pastetenteig (en pasté). Als Variante nennt der Text die Meeräsche auch "gut in einer Pastete" - also im Teigmantel gebacken. Das ist eine eigene, ofenabhängige Zubereitung; das Hauptgericht hier bleibt der gesottene Fisch.
Praxis. Ganzen Fisch (Meeräsche, ersatzweise Karpfen oder Forelle) in leicht gesalzenem Petersilienwasser knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten ziehen lassen, Topf vom Feuer nehmen und den Fisch im Sud auskühlen lassen. Kalt mit grüner Sauce oder einem Spritzer Bitterorange servieren.
Meeräsche; mungon ist der regionale Name im Languedoc - ein Hinweis auf die südfranzösische Herkunft des Gerichts.
Im eigenen Kochwasser abkühlen lassen - hält den mageren Fisch saftig und gibt Aroma.
Mit Orange - im Paris von 1393 die Bitterorange, deren saurer Saft als frischer Begleiter dient; die süße Orange kam erst später nach Europa.
Grüne Sauce.
Pastete - eine Variante im gebackenen Teigmantel, abweichend vom gesottenen Hauptgericht.