Morue n'est point dicte a Tournay s'elle n'est salee, car la fresche est dicte cableaux, et se mengue et est cuicte comme dit sera cy apres de morue. Item, quant icelle morue est prise es marces de la mer et l'en veult icelle garder x ou xii ans, l'en l'effondre et luy oste l'en la teste, et est seichee a l'air et au soleil, et non mye au feu ou a la fumee. Et ce fait, elle est nommee stofix. Et quant l'en l'a tant gardee et l'en la veult mengier, il la couvient batre d'un maillet de boiz bien une heure, et puis mectre tremper en eaue tiede bien xii heures ou plus; puis cuire, et escumer tresbien comme beuf; puis mengier a la moustarde ou menger trempee au beurre. Et se rien en demeure au soir, soit par pieces petites comme charpie frit, et mis pouldre dessus. Aussi de morue fresche s'aucune partie en demeure pour le soir ou pour l'endemain, faictes en de la charpie et le frisiez a pou beurre; et puis ostez de la paelle, et puis vuydez tout le beurre que riens n'y demeure, et la frisiez a sec et filez pardessus des oeufz batuz. Puis mectez en plateaulx ou escuelles, et pouldre fine pardessus. Et s'il n'y a oeufz, si se fait il bien. Morue fresche appareillie et cuicte comme gournault, et du vin blanc au cuire, et mengee a la jance. Et salee, mengee au beurre ou mengee a la moustarde. La salee peu trempee sent trop le sel, et la trop trempee n'est pas bonne. Et pour ce, qui l'achaicte doit essayer a la dent et en mengier ung petit.

Kabeljau wird in Tournai nicht so genannt, wenn er nicht gesalzen ist; denn der frische wird dort 'Cableaux' genannt und wird gegessen und zubereitet, wie es hiernach vom Kabeljau gesagt wird. Wenn dieser Kabeljau in den Meeresmarschen gefangen wird und man ihn zehn oder zwölf Jahre aufbewahren möchte, so schneide man ihn auf und entferne den Kopf. Dann wird er an der Luft und in der Sonne getrocknet, keineswegs aber über Feuer oder Rauch. Ist dies geschehen, so wird er 'Stofix' genannt.

Und wenn man ihn so lange aufbewahrt hat und ihn essen möchte, so muss man ihn gut eine Stunde lang mit einem Holzhammer schlagen und danach zwölf Stunden oder länger in lauwarmem Wasser einweichen. Dann koche ihn und schöpfe den Schaum sehr sorgfältig ab, wie man es bei Rindfleisch tut. Iss ihn dann mit Senf oder in Butter getunkt.

Bleibt am Abend etwas davon übrig, so zerteile es in kleine Stücke wie zerzupftes Fleisch (Charpie), frittiere es und streue Puder darüber. Auch vom frischen Kabeljau, wenn etwas davon für den Abend oder den nächsten Tag übrig bleibt, mache daraus Charpie und frittiere es in wenig Butter. Dann nimm es aus der Pfanne und gieße die gesamte Butter ab, sodass nichts davon zurückbleibt. Frittiere es dann trocken und fädle geschlagene Eier darüber. Lege es dann auf Platten oder in Schüsseln und streue feines Puder darüber. Und wenn keine Eier vorhanden sind, so gelingt es auch gut.

Frischen Kabeljau bereite und koche wie Knurrhahn, mit Weißwein beim Kochen, und iss ihn mit Jance-Sauce. Gesalzenen Kabeljau iss mit Butter oder mit Senf. Der gesalzene, der zu wenig eingeweicht wurde, schmeckt zu salzig, und der zu lange eingeweicht wurde, ist nicht gut. Deshalb sollte der Käufer ihn mit dem Zahn probieren und ein kleines Stück davon essen.