Gebratene Makrele mit Cameline-Sauce
Maquerel fraiz entre en saison en juing, ja soit ce que l'en en treuve des le moiz de mars. Affaictiez par l'oreille, puis l'essuyez d'un net torchon, et sans laver aucunement soit mis rostir, puis mengié a la cameline ou a sel menu. Et salé, au vin et a l'escaloigne; et si en met on en pasté, et pouldre dessus.
Frische Makrele kommt im Juni in die Saison, auch wenn man sie schon ab März findet. Bereite die Makrele durch die Kiemen vor, dann wische sie mit einem sauberen Tuch ab. Ohne sie zu waschen, brate sie. Iss sie dann mit Cameline-Sauce oder feinem Salz. Eine gesalzene Makrele iss mit Wein und Schalotten. Man gibt Makrele auch in Pasteten und streut Gewürzpulver darüber.
- frische Makrele - 1
-
Feines Salz
-
Weißwein
- Schalotten - 1
- Gewürzmischung - 1 TL
-
Cameline-Sauce
Welches Gericht ist das? Gebratene Makrele mit Cameline - direkt vergleichbar mit Martinos Makrele (mar-215: gebraten oder gesotten, mit Pfeffer und Petersilie). Die fette Makrele wird trocken über dem Feuer gebraten und mit der scharf-säuerlichen Zimt-Sauce (cameline) serviert, deren Säure das Fett des Fisches schneidet.
Trocken braten (sans laver). Auffällig ist die Anweisung, den Fisch nicht zu waschen, sondern nur mit einem sauberen Tuch abzuwischen. Das ist bewusst: Wasser auf der Haut verhindert das Bräunen und macht das Fleisch wässrig. Trocken gebraten bekommt die fette Makrele eine knusprige Haut.
Drei Servierarten. Frisch gebraten mit cameline oder nur mit feinem Salz; gesalzen (also vorher eingesalzen/haltbar gemacht) mit Wein und Schalotten; oder in einer Pastete mit Gewürzpulver darüber - letzteres die ofenabhängige Variante.
Praxis. Makrele durch die Kiemen ausnehmen (Bauch bleibt zu), gut trockentupfen, ungewaschen auf dem Rost oder in der Pfanne mit knuspriger Haut braten. Dazu kalte Cameline-Sauce oder einfach gutes Salz. Cameline lässt sich aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus vorab anrühren.
Durch die Kiemenöffnung ausnehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden - so bleibt der Fisch ganz und die Säfte besser im Fleisch.
Ohne zu waschen, nur mit dem Tuch abgewischt - trockene Haut bräunt besser und das Fleisch bleibt nicht wässrig.
Cameline-Sauce, eine scharf-säuerliche Sauce aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus, die das Fett der Makrele schneidet.
Schalotte, zur gesalzenen Makrele mit Wein gereicht.
Gewürzpulver darübergestreut, bei der Pastetenvariante.
Durch die Kiemenöffnung ("am Ohr") ausnehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden - eine gängige Methode, die den Fisch ganz lässt.