Gekochter oder gegrillter Fisch mit Saucen
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gekochter oder gegrillter Fisch mit Saucen

Tumbe Rouget Gournault Grimondin Soient affaictiez par le ventre et lavez tresbien. Puis soient mis en la paelle, et du sel pardessus et puis l'eaue froide. (Et ainsi est il du poisson de mer, ja soit ce que poisson d'eaue doulce il couvient premierement que l'eaue soit fremiant.) Puis soient cuiz a petit feu et mis hors de dessus le feu, laissiez reffaire en leur eaue, et mengiez a la cameline. Toutesvoyes, les grimondins, en esté, fenduz au long du doz par les espaulles, rostiz sur le gril, et arrousez de beurre, et mengiez au vertjus. Nota que tumbe est le plus grant, et sont prises en la Mer d'Angleterre. Gournault est le plus grant apres, et sont toutes ces ii especes de couleur tannee. Le rouget est plus petit et plus rouge, et le grimondin est le mendre de tous, et est tanné, tavellé et de diverses couleurs. Et tous sont comme d'une nature et d'une saveur. Item, rougetz sont bons au chaudumé de vertjus et de pouldre et de saffran.

Nehmt Tumbe, Rouget, Gournault und Grimondin. Diese Fische sollen durch den Bauch ausgenommen und sehr gut gewaschen werden. Legt sie dann in die Pfanne, gebt Salz darüber und füllt mit kaltem Wasser auf. (Für Seefisch ist dies die Methode; bei Süßwasserfisch hingegen muss das Wasser zuerst sieden.) Lasst die Fische bei kleiner Flamme kochen, nehmt sie dann vom Feuer und lasst sie in ihrem eigenen Sud ziehen. Serviert sie mit Cameline-Sauce.

Die Grimondins jedoch, im Sommer, spaltet sie der Länge nach am Rücken durch die Schultern, röstet sie auf dem Grill und beträufelt sie mit Butter. Serviert sie mit Verjus.

Beachtet, dass der Tumbe der größte ist und im Ärmelkanal gefangen wird. Der Gournault ist der nächstgrößere, und diese beiden Arten sind von bräunlicher Farbe. Der Rouget ist kleiner und rötlicher, und der Grimondin ist der kleinste von allen, bräunlich, gesprenkelt und von verschiedenen Farben. Alle sind von ähnlicher Natur und Geschmack.

Ferner sind Rougets gut mit einer Chaudumé aus Verjus, Gewürzpulver und Safran.

- verschiedene Fische - 1 kg
- Salz
- Kaltes Wasser
- Cameline-Sauce
- Butter
- Verjus
- Gewürzmischung
- Safran

[Ein großer Plattfisch, wahrscheinlich ein Steinbutt oder Heilbutt, der im Ärmelkanal gefangen wurde.]

[Knurrhahn, ein Fisch mit markanten Flossen und bräunlicher Farbe.]

[Meerbarbe, ein kleinerer, rötlicher Fisch.]

[„Grimondin" ist mittelfranzösisch für eine Knurrhahn-Verwandte Fischart der Familie Triglidae, vermutlich Chelidonichthys lastoviza (Gefleckter Knurrhahn) oder Trigla lyra (Leier-Knurrhahn). Brereton/Ferrier 1981 identifizieren ihn als Trigla-Verwandten. Im Ménagier-Text wird er gemeinsam mit Tumbe (Steinbutt), Rouget (Rotbarbe) und Gournault (anderer Knurrhahn) aufgeführt, alle als Speisefische mit ähnlicher Zubereitung: durch den Bauch ausgeweidet, gut gewaschen, in der Pfanne mit Salz und kaltem Wasser angesetzt, dann erhitzt. Knurrhähne sind Bodenfische mit dornigen Schädeln und charakteristischen knurrenden Geräuschen (daher Name); im modernen Frankreich als grondin eine Standardware der Brettagne-Küste.]

[Pfanne]

[Siedend, kochend]

[Eine mittelalterliche Sauce, typischerweise auf Basis von Zimt, Ingwer, Essig und oft Verjus.]

[Grillrost]

[Beträufeln, begießen]

[Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben.]

[Eine Art Sauce oder Eintopf, oft gebunden und gewürzt.]

[Pulverisierte Gewürze, eine allgemeine Gewürzmischung.]