Marsouin nach Wildbretart
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Marsouin nach Wildbretart

Porc de mer Marsouin Pourpoiz Est tout ung, et le poisson entier doit estre fendu par le ventre comme ung pourcel; et du foye et fressure l'en fait brouet et potage comme d'un porc. Item, l'en le despiece, et fent l'en comme ung porc par le doz. Et aucunesfois est rosty en la broche a toute sa couanne, et puis mengié a la saulse chaude comme bruliz en yver. Autrement est cuit en eaue, et mis du vin avec, puis de la pouldre et du saffran, et mis en ung plat dedens son eaue comme venoison. Puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et saffran, et deffaictes de vostre boullon, et mectez hors du mortier d'une part. Item, broyez pain harlé, deffait de l'eaue de vostre poisson et coulé par l'estamine; et faictes boulir tout ensemble et soit claret. Puis dreciez comme venoison, et faictes poivre noir; et soit vostre poisson, sans laver, cuit - moictié eaue moictié vin - et mis en platz, et gectez vostre saulse dessus comme galentine, et dreciez. Et quant vous en vouldrez mengier, prenez ung petit de la saulse qui est froide, et mectez ou eaue de char, ou de celle mesmes, ou vinaigre et similia, et mectez sur le feu en une escuelle chauffer.

Der Meeresschwein, Marsouin oder Schweinswal ist alles eins. Den ganzen Fisch spalte am Bauch wie ein Ferkel. Aus Leber und Innereien bereite einen Brouet und Potage wie von einem Schwein.

Zerlege den Fisch in Stücke und spalte ihn am Rücken wie ein Schwein. Manchmal wird er auch am Spieß mit seiner Schwarte gebraten und dann mit einer heißen Sauce, ähnlich einem Bruliz, im Winter gegessen.

Alternativ koche den Fisch in Wasser und gib Wein hinzu, dann Gewürzpulver und Safran. Serviere ihn in einer Schale in seiner Kochflüssigkeit wie Wildbret.

Zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und Safran im Mörser. Löse die Gewürze mit etwas von deiner Brühe auf und stelle sie beiseite.

Zerstoße geröstetes Brot im Mörser, löse es mit der Kochflüssigkeit deines Fisches auf und seihe es durch ein feines Tuch. Koche alles zusammen auf, bis es klar ist.

Richte den Fisch wie Wildbret an und würze mit schwarzem Pfeffer. Der Fisch soll ungewaschen in halb Wasser, halb Wein gekocht und auf Tellern angerichtet werden. Gieße deine Sauce darüber wie eine Galantine und serviere.

Wenn du davon essen möchtest, nimm etwas von der kalten Sauce und gib sie entweder in Fleischbrühe, in die eigene Kochflüssigkeit oder in Essig und Ähnliches. Erwärme die Sauce dann in einer Schale über dem Feuer.

- Marsouin - 1
- Leber und Innereien vom Fisch
- Wein
- Gewürzpulver
- Safran
- Ingwer
- Zimt
- Nelken
- Paradieskörner
- Langer Pfeffer
- Safran
- Geröstetes Brot
- Wasser
- Schwarzer Pfeffer
- Fleischbrühe
- Essig

[Mittelalterliche Bezeichnung für den Schweinswal (Marsouin), der aufgrund seines Geschmacks und seiner Textur oft wie Schweinefleisch zubereitet wurde.]

[Ferkel.]

[Innereien, hier speziell Leber und andere Organe des Fisches.]

[Dickflüssige Eintöpfe oder Saucen, die oft als Hauptgericht oder Beilage serviert wurden.]

[Die Haut oder Schwarte des Schweinswals.]

[Eine Art heiße Sauce, oft mit stark dunkel-geröstetem (bis randverkohltem) Brot zubereitet, die im Winter zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Der Name kommt von franz. brûler (brennen), bezeichnet die Brot-Schwärzungs-Technik. Mehr zur Chemie und Geschmack: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.]

[Allgemeiner Begriff für eine Gewürzmischung.]

[Wildbret, hier als Vergleich für die Art der Zubereitung und des Anrichtens.]

[Kurzform für "Graine de Paradis" (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.]

[Geröstetes oder angebranntes Brot, das oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen verwendet wurde.]

[Ein feines Sieb oder Tuch zum Passieren von Flüssigkeiten.]

[Klar, hier im Sinne von "klar und glatt" für die Sauce.]

[Eine Galantine, eine Art Sülze oder Pastete in Aspik, oft kalt serviert.]

[Fleischbrühe.]

[Marsouin (Schweinswal)]

[Gewürzpulver (allgemein)]

[Paradieskörner (Graine de Paradis)]

[Eine Art heiße Sauce, oft mit geröstetem oder verbranntem Brot]

[Kochflüssigkeit des Fisches]