Gekochter Stör, warm oder kalt
Esturgon. Eschaudez, ostez le limon, couppez la teste et la fendez en deux. Et premierement le fendez au long par le ventre, comme l'en fait ung pourcel; puis soit wydié, tronçonné, et mis cuire en vin et en eaue; et que le vin passe, et que a la mesure qu'il se esboudra que l'en y mecte tousjours vin. Et congnoist l'en qu'il est cuit quant la couanne se lieve de legier. Et ce que l'en mengue chault, l'en y met de l'eaue du bouly et espices, comme ce feust venoison. Et ce que l'en veult garder doit estre mis reffroidier, et mengier au percil et au vinaigre.
Nimm einen Stör. Brühe ihn ab, entferne den Schleim, schneide den Kopf ab und spalte ihn in zwei Hälften. Zuerst spalte ihn der Länge nach durch den Bauch, wie man es bei einem Ferkel tut; dann nimm die Innereien heraus, zerteile ihn in Stücke und setze ihn in Wein und Wasser zum Kochen. Der Wein soll dabei überwiegen, und in dem Maße, wie die Flüssigkeit verkocht, gib stets Wein nach. Du erkennst, dass er gar ist, wenn sich die Haut leicht ablösen lässt.
Was du warm essen möchtest, dazu gib Kochflüssigkeit und Gewürze, wie man es bei Wildbret tun würde. Was du aufbewahren möchtest, lasse abkühlen und iss es mit Petersilie und Essig.
- Stör - 1
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Weißwein
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Wasser
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Gewürzmischung
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Frische Petersilie
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Weißweinessig
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Stör, in Wein und Wasser gegart und auf zwei Arten serviert: warm mit kräftiger Gewürzsauce wie ein Wildbret, oder kalt mit Petersilie und Essig zum Aufheben. Der Stör galt als „königlicher" Fastenfisch, sein festes Fleisch wurde bewusst wie rotes Fleisch behandelt - daher der Vergleich mit dem Schwein beim Zerlegen und mit dem Wild beim Würzen.
Zerlegen comme l'en fait ung pourcel. Der Text führt das Ausnehmen Schritt für Schritt: abbrühen, den Schleim (limon) abreiben, den Kopf abschneiden, den Bauch der Länge nach aufschneiden „wie man es bei einem Ferkel tut", ausnehmen, in Stücke (tronçons) teilen. Dass der große, knorpelige Stör wie ein Schlachttier behandelt wird, unterstreicht seinen Sonderstatus unter den Fischen.
Garprobe an der Haut. Gekocht wird in Wein und Wasser, wobei der Wein überwiegen (que le vin passe) und beim Verkochen stets nachgegossen werden soll - das hält das magere Fleisch saftig und aromatisch. Die Garprobe ist handfest: gar ist der Fisch, wenn sich die Haut (couanne) leicht ablösen lässt.
Warm wie Wildbret, kalt wie Vorrat. Comme ce feust venoison - die warme Portion bekommt Kochsud und eine kräftige Gewürzmischung, wie man sie zu Wild reichte: Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken. Was man aufheben will, lässt man auskühlen und isst es mit Petersilie und Essig - kein Aspik, sondern schlicht erkalteter Fisch mit säuerlich-frischer Begleitung, eine frühe Form des „kalten Fischs" als Vorrat.
Praxis. Echter Stör ist heute streng geschützt; nimm Filet/Steak vom Zucht-Sterlet oder Sibirischen Stör, ersatzweise Wels- oder Lachsfilet. Stücke in einer Mischung aus überwiegend trockenem Weißwein und Wasser knapp unter dem Siedepunkt 15-25 Minuten pochieren, bei Bedarf Wein nachgießen. Warm mit etwas Sud und einer warmen Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) servieren; die kalte Variante auskühlen lassen und mit gehackter Petersilie und einem Spritzer Essig anrichten.
Der Schleim auf der Störhaut; wird nach dem Abbrühen abgerieben.
„Wie man es bei einem Ferkel tut" - der Stör wird wie ein Schlachttier längs aufgeschnitten und ausgenommen, ein Zeichen seines Sonderstatus.
Der Weinanteil soll überwiegen; beim Verkochen wird stets Wein nachgegossen.
Die Haut; löst sie sich leicht ab, ist der Fisch gar - die Garprobe des Rezepts.
„Als wäre es Wildbret" - die warme Portion wird wie Wild gewürzt (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken).