Gepresster Kalbskopf nach Art von Stör
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gepresster Kalbskopf nach Art von Stör

Esturgon contrefait de veel. Pour vi escuelles prenez le soir devant ou le bien matin vi testes de veel sans escorchier, et les plumez en eaue chaude comme ung cochon, et les cuisiez en vin, et mectez une choppine de vinaigre et du sel dedens, et faictes boulir tant qu'il soit tout pourry de cuire. Puis laissiez les testes refroidier et oster les os, puis prenez ung quartier de bonne grosse toille et mectez tout dedens: c'est assavoir l'une sur l'autre et en la mendre place que vous pourrez. Puis cousez de bon fort fil comme ung oreillier quarré, puis le mectez entre deux belles ais et le chargiez tresfort, et laissiez la nuyt en la cave. Et puis le tailliez par lesches, la couenne dehors comme venoison, et mectez du percil et du vinaigre, et ne mectez que ii lesches en chascun plat. Item, qui ne trouveroit assez testes, l'en le peut faire d'un veel entrepelé.

Für sechs Schalen nimm am Vorabend oder am frühen Morgen sechs Kalbsköpfe, unenthäutet. Brühe sie in heißem Wasser ab wie ein Schwein, um die Borsten zu entfernen. Koche sie in Wein, gib eine Chopine Essig und Salz hinzu, und lasse sie so lange kochen, bis das Fleisch ganz zart ist und zerfällt. Lasse die Köpfe dann abkühlen und entferne die Knochen. Nimm anschließend ein Stück gutes, grobes Tuch und lege alles hinein, das heißt, die Fleischstücke übereinander und so eng wie möglich. Nähe es dann mit gutem, starkem Faden wie ein quadratisches Kissen zusammen. Lege es danach zwischen zwei schöne Bretter und presse es sehr fest, lasse es über Nacht im Keller stehen. Schneide es dann in Scheiben, die Schwarte nach außen, wie Wildbret. Gib Petersilie und Essig dazu, und lege nur zwei Scheiben auf jeden Teller. Hinweis: Wer nicht genügend Köpfe findet, kann es auch aus einem zerteilten Kalb zubereiten.

- Kalbsköpfe - 6
- Wasser
- Wein
- Essig - 0.5 l
- Salz
- Petersilie
- Kalb - 1

[Sechs]

[Historisches französisches Flüssigkeitsmaß, etwa 0,47 Liter.]

[Wörtlich 'verrottet vom Kochen', meint hier 'extrem zart gekocht, bis das Fleisch vom Knochen fällt und zerfällt'.]

[Grobes Leinentuch oder Mulltuch, hier zum Pressen des Fleisches verwendet.]

[Bretter, hier zum Beschweren und Pressen des Fleisches.]

[Schwarte oder Haut des Kalbskopfes.]

[Wildbret, hier als Vergleich für die Art des Aufschneidens und Servierens.]

[Zerteilt, in Stücke geschnitten. Bezieht sich auf die Verwendung von Kalbfleischstücken als Alternative zu ganzen Köpfen.]

[Die Phrase 'tout pourry de cuire' wurde als 'extrem zart gekocht, bis das Fleisch zerfällt' übersetzt, da dies die gängige Interpretation in historischen Kochtexten ist, um die gewünschte Konsistenz zu beschreiben.]

[Der Begriff 'ung veel entrepelé' wurde als 'ein zerteiltes Kalb' übersetzt, basierend auf historischen Wörterbüchern, die 'entrepeler' mit 'in Stücke schneiden, zerlegen' übersetzen.]

[Die Anweisung 'plumez en eaue chaude comme ung cochon' wurde als 'Brühe sie in heißem Wasser ab wie ein Schwein, um die Borsten zu entfernen' übersetzt. Dies beschreibt den Prozess des Enthaarens durch Abbrühen, wie es bei Schweinen üblich war.]