Rochen mit Cameline-Sauce
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rochen mit Cameline-Sauce

Raye affaictie par endroit le nombril - et gardez le foye - et la despiecez par pieces. Puis la mectez cuire comme plaiz, puis la pelez et la mengiez aux aulx camelins. Raye est bonne en septembre et meilleur en octobre, car lors elle mengut les harens fraiz. Celle qui n'a que une queue est notree, et les autres, qui ont plusieurs queues, non. Et encores est il autre poisson pareil a raye, qui a nom tire; maiz il n'a nul aguillon sur le dos et si est plus grant et plus tavellé de noir. Galentine pour roye en esté. Broyez amandes, et deffaictes d'eaue boulye, et coulez parmy l'estamine. Puis broyez gingembre et aulx, et deffaictes d'icelluy lait d'amandes et passer par l'estamine. Et boulez tout ensemble et mectez sur les pieces de la raye qui une foiz a esté cuicte. S'elle est fricte sans farine en huille et mengee chaude a la cameline, elle est bonne, et meilleur que en galentine froide. Raye doit estre lavee en plusieurs eaues, puis cuire en petit boullon et par quartiers, puis peler et laissier reffroidier. Maiz aucuns la pourboulent en eaue sans sel, puis la tirent, la pellent et nectoient tresbien, et mectent sur beau feurre. Puis mectent en une paelle sur le feu de l'eaue et du sel fremier, et puis cuyre la raye a petit feu. Et, qui veult, l'en en frit une partie de celle qui est pourboulye. Et ceste raye se garde bien huit jours.

Den Rochen am Nabel (Bauchbereich) an einigen Stellen einschneiden - und bewahre die Leber auf - und zerlege ihn in Stücke. Dann koche ihn nach Belieben gar. Schäle ihn anschließend und iss ihn mit Knoblauch-Cameline-Sauce. Rochen ist gut im September und am besten im Oktober, denn dann frisst er frische Heringe. Der Rochen, der nur eine Schwanzflosse hat, ist als minderwertig vermerkt, die anderen, die mehrere Schwanzflossen haben, nicht. Und es gibt noch einen anderen Fisch, der dem Rochen gleicht und Tire genannt wird; dieser hat aber keinen Stachel auf dem Rücken und ist größer und stärker schwarz gefleckt.

Galantine für Rochen im Sommer: Zerstoße Mandeln und löse sie mit kochendem Wasser auf, dann seihe die Flüssigkeit durch ein Seihtuch. Zerstoße anschließend Ingwer und Knoblauch, löse diese Mischung mit der Mandelmilch auf und seihe sie ebenfalls durch das Seihtuch. Koche alles zusammen auf und gib es über die Stücke des Rochen, der zuvor einmal gekocht wurde.

Gebratener Rochen: Wenn der Rochen ohne Mehl in Öl gebraten und warm mit Cameline-Sauce gegessen wird, ist er gut und besser als in kalter Galantine.

Zubereitung und Konservierung: Der Rochen soll in mehreren Wassern gewaschen werden, dann in wenig Brühe und in Vierteln kochen, anschließend schälen und abkühlen lassen. Manche kochen ihn jedoch in Wasser ohne Salz vor, ziehen ihn dann heraus, häuten und reinigen ihn sehr gut, und legen ihn auf schönes Stroh. Dann gib Wasser und kochendes Salz in eine Pfanne auf das Feuer und koche den Rochen bei kleiner Flamme. Und wer will, brät einen Teil des vorgekochten Rochen. Dieser Rochen hält sich gut acht Tage.

- Rochen - 1
- Rochenleber
- Mandeln - 100 g
- Wasser
- Ingwer - 10 g
- Knoblauch - 2 Zehe
- Pflanzenöl zum Braten
- Salz
- Brühe oder Wasser
- Stroh

[Rochen]

[Leber]

[Eine Sauce aus Knoblauch, Ingwer, Essig und Gewürzen, oft mit Zimt.]

[Ein feines Seihtuch oder Sieb.]

[Eine Fischart, die dem Rochen ähnelt, aber keinen Stachel hat.]

[Als minderwertig oder markiert angesehen.]

[Stroh, hier zum Abtropfen und Trocknen des Fisches verwendet.]

[Kochend, sprudelnd.]

[nach Belieben gar kochen]

[Der Rochen, der nur eine Schwanzflosse hat, ist als minderwertig vermerkt]

[schönes Stroh]

[kochendes Salz]