Seezungen auf verschiedene Arten
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Seezungen auf verschiedene Arten

Poles Soles sont d'une nature; et sont les poles tavellees par le doz. Il les couvient escharder et affaictier comme la plaiz, laver, et mectre en la paelle, et du sel dessus, et de l'eaue; puis faire cuire, et a la parfin mectre du sel avec; puis laissier reffaire en leur eaue; et mengier a la saulse vert ou au beurre avec de leur eaue chaude, ou au chaudumé de vertjus vieil, moustarde et beurre chauffé ensemble. Item, l'en les rostit sur le grail et du feurre moullié entredeux; et celles ne doivent point estre eschardees, et sont mengees au vertjus d'ozeille. Item, aussi sont eschaudees celles que l'en doit frire; et doivent estre enfleurees, puis frictes, mengees a la saulse vert, et mises au civé et gravé.

Seezungen sind von einer bestimmten Art. Man muss sie schuppen und zubereiten wie eine Scholle. Wasche die Fische und gib sie in eine Pfanne, streue Salz darüber und füge Wasser hinzu. Koche sie, und am Ende gib noch etwas Salz dazu. Dann lasse sie in ihrem eigenen Wasser ziehen. Serviere sie mit grüner Sauce oder mit Butter und etwas von ihrem heißen Kochwasser. Alternativ reiche eine warme Sauce aus altem Verjus, Senf und zusammen erhitzter Butter.

Des Weiteren röstet man die Seezungen auf einem Rost, wobei nasses Stroh dazwischengelegt wird. Diese Fische sollen nicht geschuppt werden und werden mit Sauerampfer-Verjus gegessen.

Auch werden jene Seezungen gebrüht, die man frittieren soll. Sie müssen dann mehliert und anschließend frittiert werden. Serviere sie mit grüner Sauce oder gib sie in Civé und Gravé.

- Seezungen
- Salz
- Wasser
- Grüne Sauce
- Butter
- Alter Verjus
- Senf
- Nasses Stroh
- Sauerampfer-Verjus
- Mehl
- Civé
- Gravé

[Auf dem Rücken gefleckt oder gemustert, eine Beschreibung der Seezungen.]

[Schuppen.]

[Zubereiten wie eine Scholle, d.h. ausnehmen und säubern.]

[Eine warme Sauce, oft mit Essig oder Verjus als Basis.]

[Ein Rost, hier für das Rösten über offenem Feuer.]

[Nasses Stroh, das zwischen den Fisch und den Rost gelegt wird, um ein Anbrennen zu verhindern und ein rauchiges Aroma zu erzeugen.]

[Verjus, der mit Sauerampfer aromatisiert wurde, um eine säuerliche Note zu geben.]

[Mit Mehl bestäubt oder paniert, um eine knusprige Kruste beim Frittieren zu erzielen.]

[Eine mittelalterliche Sauce, typischerweise auf Zwiebelbasis, oft mit Gewürzen und Essig oder Wein.]

[Eine weitere mittelalterliche Sauce, oft dickflüssig und stark gewürzt.]

[Als 'auf dem Rücken gefleckt' übersetzt, da 'taveler' im Altfranzösischen 'beflecken' oder 'mit Flecken versehen' bedeutet und dies eine typische Eigenschaft von Seezungen ist.]

[Als 'mehliert/paniert' übersetzt, da dies die gängige Vorbereitung für das Frittieren von Fisch ist, um eine knusprige Textur zu erzielen.]

[Als 'warme Sauce' übersetzt, da 'chaudumé' eine gängige Bezeichnung für eine warme, oft säuerliche Sauce in der mittelalterlichen französischen Küche war.]

[Als 'Civé und Gravé' belassen und als spezifische mittelalterliche Saucen erklärt, da es sich um etablierte Rezepttypen handelt, die nicht direkt mit einem modernen Begriff übersetzt werden können.]