Glattbutt und Turbot im Vergleich

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern eine Notiz des Autors: Der Glattbutt (barbue, Scophthalmus rhombus) wird genauso zubereitet wie der unmittelbar zuvor behandelte Turbot (turbot, Steinbutt) - beide Plattfische schmecken gleich und gehören zur selben Art, nur ist der Glattbutt kleiner und der Steinbutt größer und feiner. Comme dessus - „wie oben" verweist auf das vorausgehende Turbot-Rezept (men-214): geschuppt, gesotten und mit grüner Sauce oder gezuckert serviert. Wer den Glattbutt zubereiten will, schlägt also dort die Methode nach. Eschardee heißt geschuppt; bei diesen großen Plattfischen wird vor dem Garen entschuppt. Praxis. Den Glattbutt wie den Steinbutt behandeln: schuppen, ausnehmen, vorsichtig sieden (er ist zerbrechlich - im Korb oder auf einem Brett ins Wasser legen, vgl. das Martino-Steinbutt-Rezept) und mit grüner Kräutersauce oder einer Prise Zucker servieren. Da der Text selbst nur ein Verweis ist, liefert er kein eigenes nachkochbares Verfahren. Der Glattbutt (Scophthalmus rhombus), ein Plattfisch, der dem Turbot ähnelt, aber kleiner ist. Geschuppt, entschuppt. Der Turbot (Psetta maxima), ein großer, geschätzter Plattfisch.