Gebratene Neunaugen mit Kräutern
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratene Neunaugen mit Kräutern

Hanons. Nota que les hanons qui sont ensemble amoncelez et se entretiennent a une masse sans esparpillier ou departir, et sont vermeilz et de vive couleur, sont fraiz; et ceulx qui ne s'entretiennent et sont esparpilliez et de fade ou moicte couleur, sont de vielle prise. Soient esleuz, puis lavez tresbien et eschaudez en ii ou iii eaues bien chaudes, et puis reffaiz en eaue froide, puis seichier sur une touaille bien petit au feu; et soient friz en huille avec ongnons cuiz, et apres pouldrez d'espices et mengiez aux ailletz vers clarectz, raverdiz de blé ou d'ozeille, ou de feuille de salemonde ou de barbarin.

Beachte, dass Neunaugen, die zusammengehäuft sind und eine feste Masse bilden, ohne sich zu zerstreuen oder zu trennen, und die rot und von lebhafter Farbe sind, frisch sind; und jene, die nicht zusammenhalten und zerstreut sind und eine blasse oder feuchte Farbe haben, sind alt. Wähle die Neunaugen aus, wasche sie dann sehr gut und brühe sie in zwei oder drei sehr heißen Wassern ab. Erfrische sie danach in kaltem Wasser und trockne sie dann auf einem Tuch ganz leicht über dem Feuer. Brate sie in Öl zusammen mit gekochten Zwiebeln. Bestreue sie danach mit Gewürzen und iss sie mit grünen Knoblauchsprossen und Verjus, aufgefrischt mit jungen Weizenblättern oder Sauerampfer, oder mit Blättern von Salbei oder Berberitze.

- Neunaugen
- Wasser
- Wasser
- Pflanzenöl
- Zwiebeln
- Gewürzmischung
- Grüne Knoblauchsprossen
- Verjus
- Junge Weizenblätter / Weizengras
- Sauerampfer
- Salbeiblätter
- Berberitzenblätter

[Neunaugen (Lampreten), aalförmige, kieferlose Fische, die im Mittelalter als Delikatesse galten.]

[Abbrühen oder Blanchieren in heißem Wasser, um die Haut zu reinigen und vorzubereiten.]

[In kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und die Textur zu festigen.]

[Auf einem Tuch leicht über dem Feuer trocknen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und eine bessere Bräunung zu ermöglichen.]

[Öl, im Mittelalter oft Olivenöl oder andere Pflanzenöle, besonders an Fastentagen.]

[Gekochte Zwiebeln, die entweder vorgekocht oder direkt mit dem Fisch im Öl gegart werden.]

[Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Muskatnuss umfasste.]

[Grüne Knoblauchsprossen oder junger Knoblauch, der milder im Geschmack ist als reifer Knoblauch.]

[Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wurde.]

[Wörtlich 'wieder grün gemacht' oder 'aufgefrischt', bezieht sich auf das Hinzufügen von frischen grünen Kräutern oder Pflanzen für Farbe und Geschmack.]

[Weizen; im Kontext von 'raverdiz' wahrscheinlich junge Weizenblätter oder Weizengras, die für ihre grüne Farbe und frischen Geschmack verwendet wurden.]

[Sauerampfer, ein Kraut mit säuerlichem Geschmack, das oft in Saucen und Salaten verwendet wurde.]

[Salbei, ein aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.]

[Berberitzenblätter (barbarin, frz. épine-vinette = Berberis vulgaris): hier junge, säuerliche Blätter als frisches Würzgrün über dem gebratenen Fisch. ⚠️ Nach heutigem Kenntnisstand sind nur die Beeren der Berberitze unbedenklich - Blätter und übrige Pflanzenteile enthalten Berberin und eignen sich nicht zum Verzehr. Modern stattdessen Sauerampfer oder etwas Verjus für die saure Frische.]

[Als 'Neunaugen' (Lampreten) übersetzt, da dies die korrekte historische Bezeichnung für diese aalförmigen Fische ist.]

[Als 'Verjus' übersetzt, den sauren Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel war.]

[Als 'aufgefrischt mit jungen Weizenblättern' interpretiert, da 'raverdiz' das 'Wieder-Grün-Machen' impliziert und 'blé' (Weizen) in diesem Kontext am ehesten junge, grüne Triebe meint.]

[Als 'Salbei' übersetzt, da 'salemonde' eine bekannte mittelalterliche Bezeichnung für Salbeiarten wie Muskatellersalbei oder Grünen Salbei ist.]

[Als 'Berberitze' übersetzt, da 'barbarin' die mittelalterliche Bezeichnung für diese Pflanze ist, deren saure Blätter oder Beeren zum Würzen verwendet wurden.]